Що таке реакція Майяра, яке визначення харчової хімії, товарознавство, харчова наука
Зміст
- Реакція Майяра
- Деякі приклади реакцій Майяра
- Короткий опис та коротка інформація
- набрякати
Термін Реакція Майяра - це загальна назва класу хімічних реакцій під час варіння, які дотримуються загальної схеми. Тож справді має Реакції Майяра зателефонував. Назва походить від французького дослідника Луїс Мейяр назад, який працював у цій галузі близько 1912 року.
Амінокислоти та так звані реагують між собою зменшення цукру у присутності (в ідеалі) від 12 до 18% води. Прикладами зменшення цукру є виноградний цукор (глюкоза), молочний цукор (галактоза) та солодовий цукор (мальтоза). Хімічні сполуки з приємним ароматом і типовими темними кольорами утворюються в кілька проміжних стадій.
Деякі реакції відбуваються при кімнатній температурі, але настільки повільно, що значна кількість кінцевих продуктів стає доступною лише через тижні. При температурі кипіння води деякі реакції відбуваються набагато швидше, але знову ж таки не таким чином, щоб при цій температурі можливе підрум'янення. Оскільки температура продовжує зростати, приблизно з 120 до 140 градусів, колір стає темнішим і розвиваються типові аромати. Урожайність збільшується непропорційно при більш високих температурах. Це слід сприймати не лише позитивно, оскільки деякі вторинні продукти реакцій Майяра небажані. З іншого боку, реакції Майяра виробляють так звані меланоїдини, які мають інгібуючу дію на бактерії та мають антиоксидантну дію.
Деякі приклади реакцій Майяра
| Приклади реакцій Майяра | |||
| Амінокислота | цукор | Тривалість подачі тепла | Тип створеного аромату |
| Цистеїн | глюкоза | коротке нагрівання | Смажений смак |
| Цистеїн | глюкоза | тривале потепління | Іржавіла цибуля |
| Пролін | глюкоза | тривале сухе тепло | Свіжа скоринка хліба |
Відповідно до цієї схеми певні аромати виробляються промисловим способом, а потім можуть замінити природні аромати.
Найважливіший приклад небажаної реакції Майяра - це реакція між аспарагіном та відновлюючими цукрами при температурі вище 120 градусів і в присутності деякої кількості води. Ці вимоги виконуються для багатьох хлібобулочних виробів і при смаженні продуктів, багатих вуглеводами Крім усього іншого, виробляється шкідлива речовина акриламід. Оскільки врожайність різко зростає із збільшенням температури, рекомендується проводити смаження у фритюрі при температурі нижче близько 170 градусів, щоб принаймні зберегти дуже малі кількості.
При виробництві карамелі реакція Майяра відсутня, хоча є також підрум’янення та приємний аромат. Однак тут бере участь лише цукор і ніяких амінокислот, і всі типи цукру можна карамелізувати більшою чи меншою мірою, а не лише зменшуючи цукор.
На додаток до реакцій Майяра, рослинна їжа, така як фрукти та овочі, підрум’янюється, коли свіжозрізані поверхні дозволяють надходити повітря та набирати чинності певним ферментам у рослині. Для диференціації можна говорити про реакції Майяра неферментативне побуріння.