Що таке смак і чому смак важливий; спробувати продукти харчування
TRY FOODS має на меті допомогти людям спробувати смачні страви та скуштувати їх більш свідомо. Ось чому, як засновник TRY FOODS, я багато займаюся темою смаку.
Що все-таки смак?
Те, що ми загалом розуміємо під смаком, - це складний чуттєвий досвід, який складається переважно із відчуття смаку (рота) та нюху (носа). Англійська мова знає для цього слово flavour; На жаль, німецька мова не має поняття. Для загальної картини смаку дуже важливі інші органи чуття, такі як відчуття дотику (пальці, губи та язик, ротова порожнина), відчуття зору (очі) та слух (вуха). Не даремно говориться: «Ти їси очима».
Смакувати - насправді нюхати
У сенсі смаку головне завдання бере на себе нюх. Вчені говорять, що до 80% смаку визначається носом. Тож власне питання було б таким: "Чи добре пахло?" доречніше, ніж: "Чи смачно було?"
Ми сприймаємо найрізноманітніші аромати носом (назально), перш ніж класти їжу в рот. Навіть коли ми вже жуємо, ми відчуваємо аромати. Тут летючі аромати досягають носа через прямий зв’язок з рота (ретроназально). Багато людей знають цей зв’язок з іменинників, коли ми були ще дітьми: якщо у нас були надмірні напади сміху та одночасне вживання коли або лимонаду, ігристий напій неминуче знову виходив через ніс.
Нюх у багато разів складніший за нюх. Ротом (особливо язиком) люди можуть сприймати лише п’ять різних смаків: солодкий, кислий, солоний, гіркий та умами (ситний м’ясистий смак, що виробляється глутаматом). З іншого боку, наш ніс може розрізнити тисячі ароматів.
Колись нюх був важливим для виживання
І відчуття смаку, і запах були життєво необхідними для людей у далекому минулому.
Запах попереджав людей про не їстівну їжу, наприклад, вказуючи на гниття тощо. В ідеалі людину попереджав запах перед тим, як покласти їжу в рот. Оскільки можливі токсини виділяються лише при пережовуванні їжі, ретроназальний запах служив другим попередженням або останньою можливістю виплюнути їжу, перш ніж вона потрапила в шлунок.
Керстін Дюрінг, редактор ZEIT, описує у своїй статті "Чому у нас навряд чи є слова для запахів та ароматів", які варто прочитати, корінні жителі, які все ще можуть дуже точно описати запахи або у яких є абстрактні слова для опису запахів. Натомість у мовах цивілізованого західного світу абстрактні описи трапляються лише для кольорів (зеленого чи синього). У випадку із запахом ми б повернулися до порівнянь чи асоціацій на кшталт «це пахне. ". За словами журналіста, нам більше не потрібен диференційований запах у нашому західному суспільстві, оскільки харчова промисловість забезпечує нас чистими та гігієнічно досконалими стравами. Ось чому наша нюхова чутливість затримується. З цього вона робить висновок:
«Можливо, ми можемо дозволити собі бути неточними. Опис ароматів є менш необхідним у нашій культурі, ніж питання насолоди та естетики ".
Хоча я згоден з тим, що в наші дні більше немає тієї ж потреби, втрачаючи точний опис, ми втрачаємо свідомий доступ до їжі.
А що люди у західному світі дуже добре описують аромати та смаки точніше, показують навчені тестери їжі, які можуть аналізувати, описувати та призначати смак певних продуктів. Оскільки, незважаючи на технічний прогрес, галузь продовжує покладатися на людський ніс як на інструмент випробування: Отже, у нас все ще є потенціал.
Я переконаний, що кожен - навіть не маючи значних тренувань - може навчитися точніше та якісніше описувати смак їжі. Це можливо завдяки багаторазовому досвіду дегустації, коли свідомо дегустуються різні зразки страви поруч.
Мова необхідна!
Однак недостатньо просто спробувати, спробувати передати смак словами. Тільки таким чином він свідомо рятує себе і може бути призваний знову в майбутньому. Наприклад, сомельє не можуть скуштувати вино "краще", ніж будь-яка інша людина, але просто навчилися на своєму досвіді розпізнавати смак вина і призначати його опису.
Тому керовані дегустації - хороший спосіб для початківців, адже тут ви отримаєте допомогу щодо класифікації та опису смаку випробуваної їжі. Повторюючи дегустацію, ви отримуєте все більшу впевненість у собі, щоб описати смак.
Чому важливо описати смак?
Хто не хоче їсти та пити їжу, яка має смак? Однак для того, щоб мати можливість свідомо їх вибирати, потрібно вміти описувати власні смакові уподобання та відрази.
Нова оцінка їжі розвивається через усвідомлення смаку. На власному досвіді дегустації найрізноманітніших страв я зрозумів, що “хороший смак і хороші продукти” пов’язані. Наприклад, я пізнав абсолютно нові світи смаку у високоякісній каві та шоколаді. Стале вирощування в змішаних культурах (замість монокультур), ретельна обробка та виробництво забезпечують багаті ароматом продукти, які можуть охоплювати широкий спектр смаків - від фруктових та гострих до земляних та горіхових.
Оскільки я зміг описати, що мені (не) подобається, я сприймав їжу по-різному.
Також наважтесь: починайте намагатися більш свідомо і описувати смак, навіть якщо спочатку це звучить дивно. Ви побачите, що ваш словниковий запас розшириться, і в майбутньому ви більше не будете стояти з втратою перед полицями, наповненими продуктами, і автоматично досягати тієї ж оливкової олії. (Ви можете дізнатись більше про те, як описати смак, у моїй статті: Чому б мені не сказати, що я смакую?)
Маючи це на увазі, будьте цікаві!
ваш
Йорн Гутовський
Засновник, СПРОБУЙТЕ ФУД