Що таке ультра оброблена їжа

ультра

Давно нехтувана дієтологами переробка продуктів харчування агропродовольчої промисловістю відіграє певну роль у епідемії хронічних захворювань.

Чому це важливо

Концепція ультра-обробленої їжі або AUT нещодавно. Його популяризували дослідники з Університету Сан-Паулу, Бразилія, а також у Франції дослідник INRA Ентоні Фарде. Вони опублікували кілька досліджень, які показують, що харчування, зосереджуючись на жирах, вуглеводах або вітамінах, не враховувало вплив переробки їжі. Це можна узагальнити наступним чином: чим більше їжа переробляється (промислова), тим більша ймовірність матиме негативний вплив на здоров'я, особливо якщо вона споживається часто.

На відміну від того, у що ми спонтанно віримо, TUE - це не лише традиційна шкідлива їжа, така як газована вода або картопля фрі. Насправді TUE представляють 80% поточного запасу в супермаркетах, включаючи дієтичний, органічний або "вегетаріанський" відділи (більшість овочевих стейків - TUE). Ці продукти представляють більше третини їжі, яку споживають французи. На думку дослідників, вони були б провідна причина ранньої смерті у великих містах.

Питання про ефективність ультра-обробленої їжі лежить в основі книги доктора Ентоні Фарде ".Зупиніть ультра-оброблену їжу! Давайте їсти по-справжньому."

Але як ви визначаєте ультра оброблену їжу? Класифікація NOVA, версія якої спрощена, дозволяє розрізняти продукти харчування за ступенем їх переробки.

Група 1: Неперероблена або мінімально оброблена їжа

Неперероблені продукти - це продукти, отримані безпосередньо з рослин або тварин (наприклад: овочі, фрукти, яйця, молоко) і придбані для споживання без псування після вилучення з дикої природи.

Харчові продукти з мінімальною обробкою - це натуральні продукти, які промивали, сортували, фракціонували або подрібнювали, сушили, ферментували, пастеризували, охолоджували, заморожували або піддавали іншій обробці без додавання речовин до вихідної їжі. Мета перетворень, що застосовуються до мінімально оброблених харчових продуктів, - зберегти їх, зробити можливим їх зберігання, а іноді і скоротити час приготування (сортування, очищення), полегшити їх перетравлення або зробити смачнішими.

Приклади: Овочі, бульби, коріння або прості фрукти, розфасовані, нарізані, охолоджені або заморожені. Рис навалом або в пакетах, попередньо зварений чи ні; цільна або лущена кукурудза; насіння пшениці або інших сушених, відполірованих або мелених круп (борошно, вівсянка, кус-кус тощо); свіжі або сухі макарони з пшеничного борошна та води; всі види квасолі; сочевиця, нут та інші бобові; сухофрукти свіжі або пастеризовані фруктові соки без додавання цукру або інших речовин; свіжі та сушені гриби; ароматичні рослини, свіжі або сухі спеції; свіже або сушене м’ясо яловичини, свинини, птиці та інших видів; пастеризоване молоко, UHT, порошок; свіжі та порошкові яйця, йогурт на молочній основі та молочнокислі ферменти без цукру або сухого молока; чай, трав'яні чаї, кава; водопровідна вода, джерельна вода та мінеральна вода.

Група 2: Оброблені кулінарні інгредієнти

Вони є речовинами, видобутими з натуральної їжі або з самої природи за допомогою таких процесів, як пресування, подрібнення, подрібнення, подрібнення та переробка. Метою обробки є отримання інгредієнтів, що використовуються в кулінарії, вдома або в ресторанах, щоб приправити та приготувати сирі або мінімально оброблені продукти, і створити з ними різноманітні та приємні страви, такі як супи та супи, салати, страви. Рис і квасоля, варені або овочі на грилі, хліб, пироги, тістечка, домашні десерти.

Приклади: рослинні олії; кокосові жири та тваринні жири (включаючи вершкове масло, гусячий жир, бекон); столовий цукор, кленовий сироп (100%), патока та мед; кухонна сіль.

Група 3: Оброблені продукти харчування

Це відносно прості продукти, виготовлені переважно з натуральних продуктів або продуктів, що мають мінімальну обробку, до яких додано сіль, цукор або інші речовини загального кулінарного використання, такі як олія або оцет. Мета тут - збільшити тривалість споживання їжі та змінити її органолептичні показники.

Приклади: консервовані овочі, бобові, фрукти в коробках та банках; солоні горіхи та насіння; копчена або солона риба, копчена або солона шинка; сардини та консервований тунець; сири, хліб з інгредієнтів, що використовуються для кулінарних приготування (пшеничне борошно, дріжджі, вода, сіль, цукор, масло тощо); вино, пиво, сидр.

Група 4: Ультра оброблена їжа

Це харчові продукти та напої, які передбачають кілька етапів та технологій обробки у виробництві та використовують різноманітні інгредієнти, багато з яких використовуються виключно промисловістю. Метою обробки тут є створення продуктів харчування та напоїв з меншим або довшим терміном придатності, недорогих, простих у використанні, привабливих та смачних і готових до вживання або нагрівання. Продукти, які зазвичай вживають у формі закусок та десертів або швидких страв, які замінюють страви, приготовані з натуральних інгредієнтів.

Промислові методи переробки включають фракціонування цільних продуктів на різні сполуки, хімічну модифікацію цих сполук, складання немодифікованих сполук із модифікованими сполуками шляхом екструзії, подрібнення або попереднього подрібнення. -Смаження, додавання добавок та косметичних та економічних засобів (ACE) покликаний зробити кінцевий продукт більш привабливим. Отриманий таким чином надмірно оброблений продукт найчастіше упаковують у синтетичні матеріали (пластмаси).

Ультраоброблений продукт часто містить цукор, сіль, додані жирні кислоти, найчастіше комбіновані, але також інгредієнти, яких немає на вашій кухні, такі як гідровані олії, білкові ізоляти, АПФ та добавки (штучні ароматизатори, емульгатори, барвники, підсолоджувачі, загусники, гелеутворювачі, консерванти тощо). Коротше кажучи, дозволені добавки та "ароматизатори та всі харчові речовини, які зазвичай не використовуються у кулінарії і які виробники використовують для імітації органолептичних якостей сирої їжі та їх кулінарного приготування або для маскування дефектів продукту. Готові. "

Приклади: кондитерські вироби, печиво, тістечка, морозиво, безалкогольні напої, солодкі соки та солодкі молочні продукти, ковбаси, курячі нагетси, панірована риба та інші заморожені страви, чіпси, сухі продукти, такі як суміші для тортів, супи в пакетиках, локшина швидкого приготування, соуси та «соуси», а також нескінченна кількість продуктів, таких як закусочні закуски, каші для сніданку, батончики із злаками, «енергетичні напої», заморожена або незаморожена піца, замінники цукру, підсолоджувачі, сиропи (крім 100% кленового сиропу ). Зверніть увагу, що хліб та хлібобулочні вироби переробляються надмірно, коли крім пшеничного борошна, дріжджів, води та солі вони включають речовини, що не використовуються в кулінарних препаратах, такі як гідровані рослинні жири, сироваткові білки, клейковина, емульгатори та інші добавки.

На практиці

Додатки, які «прошивають» продукти та виставляють їм оцінку, не враховують поняття трансформації (крім програми «Сканування»), а отже, призводять до ненадійних результатів. LaNutrition.fr враховує це поняття трансформації у своїх посібниках Le Bon Choix au Supermarché та Le Bon Choix для ваших дітей, з нижчим рейтингом TUE. Посібник із хороших та здорових супермаркетів відібрав 200 продуктів хорошої якості та пояснює, як їх поєднувати, щоб зробити швидкі, корисні та смачні рецепти.

Джерело

Монтейру, Каліфорнія, Cannon G, Levy RB та ін. Ультра-обробка та нова класифікація продуктів харчування. У: Нефф Р, вид. Вступ до системи харчування США. Охорона здоров'я, навколишнє середовище та справедливість. Сан-Франциско: Jossey Bass A Wiley Brand, 2015: 338–9.