Що таке в’язкість, що це сенсорне визначення їжі, знання продукту, харчова наука

Англійська: В'язкість, Густина
Французька: ViscositпїЅ, Consostance
Італійська: ViscositпїЅ
Іспанська: Espesor, Viscosidad

Зміст

  • В'язкість ЅЅt
  • В'язкість різних харчових продуктів
  • Одиниця виміру в'язкості
  • характеристики
  • Вимірювання в'язкості
  • Короткий опис та коротка інформація
  • набрякати

визначення

В'язкість (лат. Viscosus = липкий) або в'язкість є частковою характеристикою консистенції, тобто природи рідин та газів, які називаються рідинами. Чим більша в’язкість, тим рідина густіша (рідина в’язка). З іншого боку, рідини з низькою в'язкістю є більш сипучими (легше рідкими) і тому можуть текти швидше, ніж рідини з високою в'язкістю за тих самих умов.
Вода є прикладом їжі з низькою в'язкістю; Мед, навпаки, для в’язкої в’язкості.
На кухні в’язкість в основному використовується для опису властивостей текучості рідких або пластикових харчових продуктів, таких як пасти, тіста, жири, креми, желе або соки.
З поживної точки зору в'язкість важлива для сенсорних властивостей їжі. Це також є важливою якістю крові та впливає на капілярний кровотік (кров'яний тиск, в'язкість крові). Крім того, в'язкість їжі при ковтанні відіграє важливу роль.

В'язкість різних харчових продуктів

(Динамічна) в'язкість описує в'язкість рідин. Динамічна в'язкість η, як правило, визначається в міліпаскалях (мПапс) і зазвичай визначається за допомогою обертального віскозиметра. Отже, наступна інформація про в'язкість наведена в мПапі (10 -3 Папі) при 20 ° C.

  • Ефір 0,23
  • Вода 1,0087
  • Молоко 2
  • Виноградний сік від 2 до 5
  • Кавовий крем 10
  • Лікер від 10 до 100
  • Вершки (від 30 до 50% жирності) 15 до 115
  • Гліколь 40
  • Фруктовий сік 50
  • Бавовняна олія 60
  • Кокосова олія 🛒 60
  • Соєва олія 60
  • Оливкова олія 107,5
  • Цукровий розчин (65 ° Brix) 120
  • Ріпакова олія 160
  • Томатна паста 195
  • Пивні дріжджі 370
  • Цукровий розчин (70 ° Brix) 400
  • Овочевий суп 430
  • Вершки, кислі 550
  • Каша 600
  • Одягання від 1300 до 2600
  • Яблучний соус 1500
  • Сироп від 1000 до 10000 залежно від рівня насиченості цукром
  • Гліцерин 1500
  • Майонез 2000
  • Концентрат фруктового соку 2500
  • Какао маса 4000
  • Згущене молоко, підсолоджене 6100
  • Варення 8 500
  • Екстракт солоду 9500
  • Мед 10 000
  • Патока 🛒 (80 ° Brix) 10000
  • Патока (83 ° Brix) 50000
  • Патока (85 ° Brix) 100000

Одиниця виміру в'язкості

динамічна в'язкість і кінематична в'язкість є міри в'язкості. Динамічна в'язкість також буде В'язкість зсуву зателефонував.
Взаємною величиною динамічної в'язкості є Плинність, що є мірою текучості рідини.
Фактор динамічної в'язкості та щільності рідини називається кінематичною в'язкістю.
Коли знижена в'язкість один позначає фактор η - η0/η, де η - в’язкість розчину, а η0 - в’язкість розчинника цього розчину

Розрізняють динамічну та кінематичну в’язкість. Динамічна в'язкість η і кінематична в'язкість ν безпосередньо пов'язані з щільністю ρ. Плинність φ є зворотною величиною динамічної в’язкості: η = ν * ρ = 1/φ .

характеристики

Температура, тиск і молекулярна структура впливають на в'язкість. В'язкість води зменшується вдвічі, наприклад, при зниженні температури від 50 ° С до 20 ° С.

Вимірювання в'язкості

Якщо ви рухаєте два шари рідини один проти одного, рідина протистоїть цьому руху опором (внутрішнім тертям), який називається опором потоку. Чим вище опір потоку, тим вища в'язкість або в'язкість.
В'язкість завжди залежить від температури, тому вимірювання в'язкості проводять при різних температурах. Вимірювання в'язкості особливо важливо при промисловій машинній обробці харчових продуктів. Наприклад, за допомогою вимірювання в'язкості продукт для машинної обробки може бути оптимізований з урахуванням його консистенції або оптимально пристосований до виробничої лінії.

Вимірювання в'язкості дистильованою водою на постійному рівні проводиться за допомогою падаючого кульового віскозиметра. Віскозиметр, що падає, є особливим типом віскозиметра і був винайдений в 1932 році хіміком Фріцем Гепплером. Тому він також відомий як віскозиметр Гепплера. Кульовий віскозиметр, що падає, має вхід і вихід води, а також водовідвід з водою постійної температури. Через випускну трубу куля рухається зверху вниз по рідині під час вимірювання. Точну температуру можна перевірити за допомогою термометра. Починається з температури 18 ° C. Спускна труба падаючого кульового віскозиметра розташована таким чином, що куля може рухатися вертикально зверху вниз у нижній трубі. Коли кулька опускається вниз, вона проходить дві мітки. Вимірюється і реєструється час, необхідний м'ячу від першої до другої позначки. Зазвичай вимірювання проводять кілька разів при температурах від 18 до 24 ° C з кроком 1 ° C кожного разу, щоб отримати більш точний результат. Потім в'язкість обчислюється за результатом і дається в мПап.

Короткий опис та коротка інформація

  • В'язкість описує природу рідин і газів
  • В'язкість описує властивості текучості харчових продуктів, паст, тіста, олій і жирів, кремів, желе та соків
  • В’язкість - це термін, який використовується в технології сенсорів харчових продуктів
  • В'язкість є частковою характеристикою консистенції

набрякати

  • Професор доктор Вальдемар Тернес, Альфред Теуфель: Лексикон харчування. Behr's Verlag, 2005 »

Рекомендуйте книги із посиланнями на Amazon

Нижче наведено кілька рекомендацій щодо книг, які оснащені так званими партнерськими посиланнями. Партнерські посилання ведуть до товару, який можна купити в Інтернеті. Партнерське посилання слід розуміти як агента, який забезпечує покупця покупцем. Якщо товар купується після відвідування афілійованого посилання, посередник (тобто оператор афілійованого посилання, в даному випадку, тобто food lexicon.de) отримує невелику комісію. Комісія - це низький однозначний відсоток від вартості продажу.

Кухонна практика Тейбнера

Чудова стандартна робота Тюбнера на тему кухонної практики та техніки приготування їжі: у новому пишному дизайні, з найновішою технічною інформацією про кухню . Усі робочі процеси, пов’язані з кухнею, пояснюються поетапно. Численні спеціальні сторінки з цікавими фактами про продукти, основні техніки приготування та корисний кухонний посуд.

Випікання Тюбнера

Велика книга з випічки, стандартна робота з випічки. Читач отримує вичерпний огляд найважливіших інгредієнтів для випічки - від різних видів борошна до добавок для випічки та приправ. Детально продемонстровано, чи виготовляють ці тіста та тістечка бісквітне тісто, пісочне тісто, бісквіт, дріжджове тісто чи квітка. Багато послідовностей кроків роблять приготування кремів, наповнювачів та глазурів зрозумілим.

Лексикон кавових препаратів

Незалежно від того, чи є турецька мокко, австрійський Einspnner, італійський еспресо чи капучино, молочна кава Fanzpsian, енциклопедія кавових препаратів від Видання Food Lexicon з легко зрозумілими описаними препаратами та визначеннями понад 100 міжнародних кавових препаратів з Німеччини, Австрії, Франції, Італії та Іспанії з численними фотографіями.