Що таке жовток, що таке визначення яєць, товарознавство, харчова наука

Англійська: жовток
Французька: jaune d'пїЅuf
Італійська: туорло, торло
Іспанська: йема

яєць

Зміст

  • жовток
  • Інгредієнти жовтка
  • Значення PH
  • Колір жовтка
  • Віяло жовткового кольору
  • Технічні властивості кухні та використання яєчного жовтка
  • Пастеризація яєчних жовтків
  • Вплив температури обробки на жовток
  • Чому у яйця два жовтки?
  • Калорії, вітаміни, мінерали та поживні речовини на 100 г/мл
  • Короткий опис та коротка інформація
  • набрякати

жовток є жировою структурою в пташиному яйці. Його також називають яєчний жовток оскільки він забарвлений у жовтий розчинними у жирі каротиноїдами. Яєчний жовток оточений багатошаровою, тонкою, еластичною мембраною вітелліну (Vitellus, лат.: Жовток; вітелліни - це білки, які вперше були виявлені в яєчному жовтку). Ця мембрана складається з щільно упакованих волокон, які, як вважають, діють як захист від мікробів. Яєчний жовток складається з білого Навчальний жовток і жовтий на вигляд Харчовий жовток. Харчовий жовток містить поживні речовини, готові для формування плазми пласта та живлення зародка птахів. У свіжому яйці жовток центрується, оточений шарами яєчного білка різної в’язкості посередині яйця.
Яєчні жовтки переробляються на такі яєчні продукти, як порошок яєчного жовтка, заморожений жовток і рідкий жовток або так звані ізоляти.

Інгредієнти жовтка

Яєчний жовток має суху речовину майже 50%. Жовток є емульсією у жирі у воді і складається з 48,7% води, 32,6% жиру, 16,6% білка, 1% вуглеводів та 1,1% мінералів.

Жири жовтка

Жирність жовтка складається з 65% тригліцеридів та 30% фосфоліпідів. На 20% фосфоліпіди складаються з лецитинів, а на 5% - цефалінів. Середній важкий яєчний жовток (20 г) містить близько 0,217 мг холестерину. Це становить приблизно 5% фракції нетригліцеридів. Водорозчинна фракція жовткових речовин по суті складається з білків. У випадку антитіл, які також можуть бути виявлені в яєчному жовтку, переважають імуноглобуліни, γ-глобуліни. Ці антитіла передаються від курки до яйцеклітини за допомогою селективних механізмів і забезпечують зародку пасивний імунітет.

Яєчний жовток на 80% складається з одного Фракція плазми (водна фракція) і 20% частинок яєчного жовтка, т. зв Гранули (зерниста фракція). Плазма - це водорозчинна фракція яєчного жовтка, вона складається з 85% ЛПНЩ (ліпопротеїдів низької щільності). Білки гранул складаються приблизно з 12% ЛПНЩ, 16% фосвітину, з'єднаних фосфатними містками кальцію, та 70% ліповітелліну, який також відомий як ЛПВЩ (ліпопротеїн високої щільності) гранул.

Огляд жирних кислот в яєчній олії

Жовтковий жир називається Яєчна олія призначений. Він складається з різних жирних кислот.

Вміст білка в г.
Олеїнова кислота 11.7
Пальмітинова кислота 6.9
Лінолева кислота 4.8
Стеаринова кислота 2.0
холестерин 1.3
Гексадеценова кислота 1.2
Арахідова кислота 0,4
Міристинова кислота 0,1
Джерело: Soucie et al. 2008; Rimbach, Möhring, Ebersdobler 2010

Білки жовтка

Білки яєчного жовтка, тобто білки жовтка, знаходяться в комплексах з ліпідами (жирами). В основному вони складаються з левітинів (водорозчинних глобулярних білків), ліповітеллінів (ліпопротеїдів з високою щільністю) та фосвітинів (глікофосфопротеїдів). Жовток також містить білок, що зв’язує кобаламін (калорій (ккал/кДж): 353/1476
Вуглеводні одиниці (KE, KHE): 0
Хлібні одиниці (БО): 0
Вуглеводи: 0,30 г.
Харчові волокна: 0 г.
Білок: 16,10 г.
Вода: 50 г.
Жир: 31,90 г.
МФУ: 5,50 г.
Холестерин: 1260 мг

Жовток: вітаміни
Ретинол: 886 мкг
Тіамін: 0,29 мг
Рибофлавін: 0,40 мг
Ніацин: 0,10 мг
Піридоксин: 0,30 мг
Аскорбін: 0 мг
Токоферол: 6,30 мг

Жовток: мінерали
Натрій: 51 мг
Калій: 138 мг
Кальцій: 140 мг
Фосфор: 590 мг
Магній: 16 мг
Залізо: 7 мг

Легенда: ккл = Кілокалорія (1 ккал = 4184 кДж), kj = Кіломоулі, G = Грами, мг = Міліграми (1 мг = 0,001 г), мкг = Мікрограми (1 мкг = 0,001 мг), Кількості: "*"= дані відсутні"+"= міститься в слідах,"0"= відсутні дані або практично відсутні.

Всі заяви без гарантії!

Короткий опис та коротка інформація

  • Пудинг Везувій, пудинг вермішелі, пудинг тапіоки, пудинг піни, шотландський пудинг, рисовий пудинг, каштановий пудинг, пудинг імператриці, французький хлібний пудинг, Фігаро, палаючий комбінат, німецький хлібний пудинг, важке дріжджове тісто та пивне тісто готується з яєчним жовтком
  • Абрикоси на пару і вишня на пару добре поєднуються з жовтками
  • Яйця складаються з жовтків

набрякати

  • Харчування Брокгауза: їжте здорово - живіть свідомо. Брокгаус, 2011 »
  • Райнхард Матіссек, Вернер Балтес: Харчова хімія. Спектр Спрінгера, 2015 »
  • Велика гастрономіка Larousse. Крістіан, 2012 »
  • Ганс-Йоахім Роуз: Кухонна Біблія: Енциклопедія кулінарних досліджень. Видавництво Tre Torri, 2007 »
  • Професор доктор Вальдемар Тернес, Альфред Теуфель: Лексикон харчування. Behr's Verlag, 2005 »

Рекомендуйте книги із посиланнями на Amazon

Нижче наведено кілька рекомендацій щодо книг, які оснащені так званими партнерськими посиланнями. Партнерські посилання ведуть до товару, який можна купити в Інтернеті. Партнерське посилання слід розуміти як агента, який забезпечує покупця покупцем. Якщо товар купується після відвідування афілійованого посилання, посередник (тобто оператор афілійованого посилання, в даному випадку, тобто food lexicon.de) отримує невелику комісію. Комісія - це низький однозначний відсоток від вартості продажу.

Кухонна практика Тейбнера

Чудова стандартна робота Тюбнера на тему кухонної практики та техніки приготування їжі: у новому пишному дизайні, з найновішою технічною інформацією про кухню . Усі робочі процеси, пов’язані з кухнею, пояснюються поетапно. Численні спеціальні сторінки з цікавими фактами про продукти, основні техніки приготування та корисний кухонний посуд.

Випікання Тюбнера

Велика книга з випічки, стандартна робота з випічки. Читач отримує вичерпний огляд найважливіших інгредієнтів для випічки - від різних видів борошна до добавок для випічки та приправ. Детально продемонстровано, чи виготовляють ці тіста та тістечка бісквітне тісто, пісочне тісто, бісквіт, дріжджове тісто чи квітка. Багато послідовностей кроків роблять приготування кремів, наповнювачів та глазурів зрозумілим.

Лексикон кавових препаратів

Незалежно від того, чи є турецька мокко, австрійський Einspnner, італійський еспресо чи капучино, молочна кава Fanzpsian, енциклопедія кавових препаратів від Видання Food Lexicon з легко зрозумілими описаними препаратами та визначеннями понад 100 міжнародних кавових препаратів з Німеччини, Австрії, Франції, Італії та Іспанії з численними фотографіями.