Що там; харчова цінність комах Valorial - Valorisation Recherche et Innovation
Руді Капаррос Мегідо є Науковий співробітник відділу функціональної та еволюційної ентомології - Gembloux Agro-Bio Tech, Університет Льєжу (Бельгія)
Де у світі їдять комах ?
Комахи споживаються у всьому світі, причому ряд видів, що споживаються (до 300 різних), є найбільш важливими в Центральній та Південній Америці, Азії та Центральній Африці. У Європі та Північній Америці споживання низьке, кількість споживаних видів наближається до десяти. Загалом, ми споживаємо 2000 видів комах з 1,3 мільйона відомих видів.
Які комахи найбільше споживаються на планеті ?
Найбільш споживаними комахами є жуки або жуки (30% споживаних видів, таких як пальмові черв'яки Rhyncophorus sp або борошнисті черви/борошнистий черв'як Tenebrio molitor) і лускокрилі або метелики (20%, такі як гусениці ши Cirina butyrospermi або лялечка шовкопряд Bombyx mori).
Юридично кажучи, Європа вважає, що це нові продукти харчування. Проте Бельгія дозволила дозволити певні види на своїй території. Що це, і чому ці види зокрема ?
Afsca (бельгійський худий ANSES) вирішив дозволити 10 видів комах на основі наявних на території зараз. Цей список слід адаптувати, оскільки деякі види там майже не зустрічаються, тоді як інші споживаються на африканських ринках і їх немає у списку. Я думаю, що метою було швидше прояснити ситуацію та просунутися вперед. В даний час немає спеціальних правил, окрім звичайних правил гігієни для всього виробництва та збуту їжі.
Швейцарія (за межами ЄС) розглядає можливість дозволити лише 3 види, чому ?
Цими видами є борошнистий черв’як (Tenebrio molitor), мігруюча сарана (Locusta migratoria) та домашній цвіркун (Acheta domestica). Це 3 найвищі та найбільш продавані види в даний час у Європі. Вони також є найлегшими для розмноження видами та мають перспективне майбутнє у розвитку ентомофагії.
Багато людей не хочуть ковтати комаху, але чи прийнятний їх смак? ?
Загалом, що можна сказати про харчові якості комах ?
Чи є у комах антиеліментарні фактори ?
Дійсно, один вид (африканський шовкопряд Anaphe venata, який не вживається в Європі) продемонстрував наявність тіамінази (ферменту, що руйнує тіамін, або вітаміну В1). Однак цей фермент розкладається під час варіння, тому цього достатньо добре приготувати комах. Інший випадок у літературі не згадується.
Чи містять вони пестициди, важкі метали та/або інші токсиканти ?
Комахи, взяті з дикої природи, можуть біоакумулювати всі види токсинів з їжі або навколишнього середовища. Крім того, деякі комахи за своєю суттю токсичні. Ми рекомендуємо вживати тварин з контрольованого розведення, бажано європейських.
Чи можуть вони, як їжа, бути переносниками інфекційних хвороб ?
Комахи дуже далекі від нас з еволюційної точки зору (порівняно зі свинями або великою рогатою худобою, які є ссавцями): наприклад, дуже низький ризик передачі вірусу. Що стосується паразитарних хвороб, то дуже мало відомих випадків, за винятком Південно-Східної Азії, коли комахи їли в сирому вигляді за участю місцевих паразитів, яких не зустрічається в Європі. Ми завжди рекомендуємо готувати комах, і в Європі не виявлено випадків паразитозу та інших.
Чи можуть вони викликати реакції на харчову алергію ?
Дійсно, ми завжди повинні попереджати людей, які мають потенційну алергію на молюсків та кліщів, про ризик перехресної алергії, оскільки ці організми є членистоногими та мають спільні декілька алергенних молекул, таких як хітин або аргінінкіназа.
Чи є продукти, які зараз перебувають в Інтернеті, достатньо безпечними? Це сільськогосподарські тварини чи дикі тварини ?
Коли комахи походять з Європи, їх вирощують на фермах. За межами Європи, крім борошнистих черв'яків, цвіркунів та сарани, все інше береться у природи з ризиком потенційно накопичених токсичних продуктів, як у будь-якій дикій їжі. Однак ці комахи часто проходили варіння або попереднє сушіння, зменшуючи мікробіологічний ризик через, наприклад, проблеми зі зберіганням. Ми повинні розглядати комах як будь-яку іншу їжу та застосовувати гігієнічні норми, що діють в Європі. Для отримання додаткової інформації про ризики, спричинені споживанням комах, зверніться до висновку ANSES, опублікованого цього року, а також до бібліографічного резюме, на якому базувалася ця думка (Caparros Megido et al., 2015a, у пресі).
З 2008 року ФАО рекомендує розвиток ентомофагії. Це націлено на країни, які потребують їжі, або на цілий світ? Який сенс їсти комах для західних споживачів ?
До місцевих міні-ферм комах відносяться країни, що розвиваються, не мають тваринного білка. У Європі нам цього достатньо, і ми не будемо першими, хто закінчиться, хоча їх ціна може зрости в найближчі роки. Мета - виробляти якісний тваринний білок за конкурентоспроможною ціною порівняно з м’ясом. Крім того, слід враховувати вплив виробництва на навколишнє середовище: для вирощування комах потрібно менше води, виділяється менше парникових газів (принаймні для борошнистих черв’яків та цвіркунів), а комахи мають кращий коефіцієнт конверсії кормів, ніж звичайна худоба: з 10 кг корму, Виробляється 1 кг яловичини, 5 кг курки та 7 - 9 кг комах. То чому б не інтегрувати комах у наш західний раціон? Екологічний вплив нашої дієти зменшився б, продовжуючи споживати якісне м’ясо, але рідше.
Яку пораду слід дати тим, хто хотів би скуштувати її з цікавості, навіть якщо це заборонено на папері !?
Для смаку я рекомендую пальмових черв’яків, які смачні у висушеному вигляді, це нагадує м’ясо на грилі. Для менш азартних людей я рекомендую спробувати закуски з аперитиву, приготовані на грилі комахами, але їх ціна, на мій погляд, все ще надзвичайна! Або замовляйте готові вироби, такі як тапети або макарони. Доведеться ще трохи почекати (адаптація законодавства та збільшення попиту), щоб побачити свіжих або заморожених комах, вивантажених у супермаркетах. Але кулінарні книги вже існують, як та, яку я відредагував: «Шість ніжок і така смачна. Комахи на наших тарілках ”.