Що варять пресовані сири
Фототека сирних продуктів та інгредієнтів
Тверде пресоване тісто, зварене тверде тісто, що це за біса ?
В основі всього сиру лежить згортання молока, яке ще називають «згортанням»: під дією сичугів і ферментів вода відокремлюється від білків (казеїнів). Потім ми отримуємо сирну тверду частину молока, яка купається в рідині, яка називається сироваткою (або сироваткою).
Для отримання варених пресованих сирів, необхідно варити сир, сильно нагріваючи його до більш ніж 50 ° C в сироватці. Цей процес дозволяє отримати більш високий сухий екстракт і мати сири, які зберігаються довше.
Потім сир поміщають у форми, де він приймає форму бажаного сиру і де зціджується. Зціджування відбувається спонтанно, але людина навчилася прискорювати та інтенсифікувати цей процес заварюванням, нарізанням та, у випадку твердих сирів, пресуванням.
Таким чином, термін "пресована паста" позначає сири, згортання та зціджування яких є більш широкими, ніж для інших сирів: сир пресують під час формування, щоб виключити якомога більше сироватки.
Відома своєю вишуканістю та фруктовим ароматом, їх текстура є твердою, еластичною та послідовною. Найвідоміші з цих сирів Повіт, Грюєр, Ементаль, Бофорта, або навітьДостаток. Багато людей мають PDO (захищене позначення походження).
Прозвані царями сирів на утримання, варені пресовані сири традиційно роблять у горах, влітку, коли молока насичене і рясне, а потім зимою спускаються в долини: це походження сирів. Альпійські пасовища, навіть якщо їх метод виробництва відтворений промисловістю. Деякі бувають у вигляді дуже великих коліс від 65 кг до 110 кг, а інші мають середні розміри. Наприклад, для виготовлення 40-кілограмового колеса потрібно 400 літрів молока.
Поради щодо харчування:
Варені пресовані сири багаті вітаміном В12, ця харчова перевага дає змогу заповнити дефіцит, утворений виключенням м'яса в раціоні
Поради щодо їх вибору:
Щоб змінювати аромати та смаки, вибирайте більш-менш зрілий сир. Деякі сири дозрівають у гарячих льохах, де бродіння сприяє появі більших чи менших отворів.
Поради щодо їх збереження:
В оригінальних паперах внизу холодильника. Ніколи не складайте їх в алюмінієву фольгу, краще зупиніть свій вибір на поліетиленовій плівці.
Поради щодо їх подачі:
Перепади температур змінюють якість тіста. Бажано вийняти кількість сиру, яке буде спожито за 30 хвилин до їжі.
Сири та хліб: правильний шлюб
Приготовлені пресовані сири ідеально поєднуються із сільським хлібом, який має товсту шкірку і дуже м’яке серце. Його великі скибочки піддаються гарячим варіаціям, таким як брускетта, тост або крок-мосьє.
Для приготованих пресованих сирів, вже багатих горіховими смаками, таких як Конте або Бофор, хліб з волоськими горіхами, фундуком або мигдалем додасть хрусткого відтінку та ще більше посилить смаки цієї родини сирів.