Що відбувається під час смаження кави? Блог кавових зерен, Kaffeerösterei Martermühle
Від Попелюшки до принцеси: смаження кави. Ви не можете сказати, дивлячись на сире кавове зерно - в ньому лежить близько 800 ароматичних речовин. Звучить багато, і це так. Для порівняння: на сьогодні у вині виявлено 500 ароматів - набагато менше, ніж у каві.
Велике багатство ароматів показує, що високоякісна кава дуже універсальна і різноманітна на смак. Асортимент сягає від темний шоколад від смаженого арахісу до фруктових лісових ягід. Для того, щоб виділити різні аромати кавових зерен, сирі боби спочатку обсмажують.
Різні процеси обсмажування вдосконалюють Кавові зерна і таким чином формують їх унікальний аромат і кольоровий вигляд. Хороші майстри, що смажать, вміють виділити індивідуальний характер кожної квасолі з усіма її смаками.
Який процес обсмажування кави?
Смажити каву може кожен. Все, що вам потрібно - це джерело тепла, вогнетривка ємність і щось для перемішування. Ох, і зелена кава в зернах Зелена кава. Ні, звичайно це не так просто.
Загалом, обсмажування означає сухе нагрівання сирих кавових зерен. Дві речі мають вирішальне значення при смаженні кави: максимальна температура та крива тепла.
Обсмажування кави приводить у дію кілька важливих процесів. Тепло змушує кавові зерна втрачати воду і, отже, вагу. Температура підвищується повільно. Одночасно об’єм збільшується за рахунок утворення водяної пари. Цукор, що міститься в бобах, карамелізується приблизно при 160 ° C - 190 ° C. Смажений аромат виникає від 165 ° C до 210 ° C. Це найважливіша реакція в Росії Процес обсмажування: реакція Майяра. Поєднуючи цукри, такі як глюкоза та лактоза, з амінокислотами, розвиваються нові ароматизатори.
Різні способи обсмажування
Мета - смажена квасоля; шлях там дуже різний. Шлях до Смаження кави визначає смак кави, яка буде використана пізніше.
На додаток до часу смаження та температури, на аромат квасолі впливає процес обсмажування. Різні методи варіюються від традиційного обсмажування на сковороді до сучасного професійного обсмажування. Принцип залишається незмінним: тривале обсмажування призводить до одного кращий смак і легше для шлунку.
У промислових процесах, таких як смаження в мисках або смаження на гарячому повітрі, температури піднімаються до 400 ° C до 600 ° C. Потім цикл смаження займає дев'яносто секунд. Це може спричинити горіння смаженими ароматами. Кавові зерна зовні красиво коричневі, а всередині залишаються сирими. Під час цих процесів смаження смак кави значно страждає. Кислота в квасолі недостатньо розкладається.
В Смаження в барабані крива температури набагато рівніше. Зазвичай він триває вісімнадцять-двадцять п’ять хвилин і досягає температури між 180 ° C і 220 ° C. Кінцева температура набагато нижча, ніж температура промислового обсмажування на гарячому повітрі. Коли кавові зерна досягли бажаного максимального нагрівання, вони потім охолоджуються на ситі. Остигання займає набагато більше часу, ніж процес обсмажування. Іноді також використовується холодне повітря.
Що відбувається із запіканням у барабані?
Він трісне і тріскається в барабанній жаровні. Сира квасоля лопне в спеку. Квасоля переміщується при температурі 200 ° - 230 ° C. Вони смажаться на гарячому повітрі та торкаючись стінки гарячого барабана. Вода в квасолі випаровується і роздувається, щоб подвоїти об’єм. У той же час втрата води робить їх приблизно на 20 відсотків легшими. Зелені зелені кавові зерна перетворюються на ароматні, ароматні делікатеси.
Загалом процес обсмажування на барабанах є більш складним і вимогливим, але більш м’яким. Він розщеплює хлорогенові кислоти найкращим чином, і таким чином можуть розвиватися індивідуальні смакові нюанси в каві.
Що називається першою/другою тріщиною при смаженні кави?
Існує кілька методів визначення поточного рівня смаженості квасолі. Суто візуальна оцінка неадекватна. Поєднання температури квасолі, запаху, кольору та звуку точно визначає поточний рівень смаження.
Звук - "тріщина" є важливим показником під час запікання. Викликає тиск у процесі обсмажування Вискакує квасоля - "Перша тріщина". Це свідчить про те, як далеко просунувся процес смаження. У разі легкого обсмажування кави обсмажування тут припиняється.
Для дуже темна смажена кава очікується "друга тріщина". Квасоля втратила ще більше води, а клітинна структура горить. Існують два обмеження температури, відомі як тріщини та Смажений майстер звернув особливу увагу.
- Перша тріщина - "Перша тріщина" відбувається при температурі від 200 ° до 202 ° C і дуже схожа на розтріскування попкорну.
- Друга тріщина відбувається при приблизно 224 ° - 226 ° C.
Виділені гази спричиняють ці «тріщини». Пояснення ще раз тут, у відео.
Від яскравої радості до темної пристрасті
Вирішують секунди. В руках майстра-жаровні, в який час і при якій температурі смажиться кава. На бажані смакові властивості кави. Фруктові кислоти утворюються протягом перших декількох хвилин, які все більше і більше руйнуються залежно від часу смаження. Це означає, що чим довше смажать кавові зерна, тим менш кислою вона буде.
Експерти в Німеччині виділяють п’ять Смажені рівні:
- Легка смажена/корична смажена, яку також називають блідою смаженою. Термін смаження кориці походить від кольору кавових зерен після смаження, що нагадує корицю.
- Середнє смаження/американське смаження або смаження на сніданок. Світло-коричневий до темно-бордовий.
- Міцне смаження/віденське смаження; Колір середньо-коричневий. На цьому рівні смаження з’являються перші олії, які надають кавовим зернам блиску.
- Темне смаження/французьке смаження, також відоме як подвійне смаження або континентальне смаження. Відтепер квасоля стане темно-коричневою, а кількість олії та блиску на квасолі збільшиться.
- Дуже темне смаження/італійське смаження, яке також називають смаженим еспресо. П'ятий ступінь смаження дуже темний. Ця смажена страва має високий відсоток олії на квасолі.
Смаження є для нас головним пріоритетом
Не всі кава та баріста створюються рівними. Щодо придбання кавових зерен є великі відмінності в якості. Ми, смажильник кави Martermühle, пропонуємо високу якість Кава для гурманів з вибраних районів вирощування. Ми вдосконалюємо свіжа щодня ексклюзивна зелена кава в невеликих кількостях у традиційному і щадному процесі смаження на барабанах. Ми смажимо всі види кави та еспресо з великою увагою до деталей та без штучних добавок.