Що змінюється, коли пиво старіє Бізнес-індустрія
Згідно з дослідженням Лейбніцького інституту біології харчових систем Мюнхенського технічного університету, пиво, що зберігається в холодному вигляді, вже через три місяці втратило понад третину важливого хмелевого запаху, що характеризує типовий аромат багатьох крафтових сортів пива. Зберігання при кімнатній температурі дозволяє вмісту цієї речовини впасти ще істотніше.
Нове дослідження, проведене Інститутом біології харчових систем Лейбніца при Мюнхенському технічному університеті, показує, що крафтове пиво, безумовно, слід зберігати прохолодним і вживати якомога свіжішим. Згідно з дослідженням, пиво, що зберігається в холоді, вже втратило понад третину важливого хмелевого запаху через три місяці, що характеризує типовий аромат багатьох крафтових сортів пива. Зберігання при кімнатній температурі дозволяє вмісту цієї речовини впасти ще істотніше.
Що змінюється в міру старіння пива
Зараз дослідники аромату Штейнгаус та Регліц вперше підрахували, як змінюється вміст активної запаху сполуки під час зберігання пива. Для цього вони використали метод аналізу, який вони спеціально розробили для виявлення цієї речовини. Дослідники досліджували як фільтроване, так і нефільтроване холодне хліборобське пиво. Протягом шести місяців дослідження дослідники постійно зберігали пиво при п’яти або 20 градусах Цельсія.
На початку розслідування у відфільтрованому пиві містилося 22 нг/кг хмільної сполуки, що має запах. Вміст у нефільтрованому пиві був трохи нижчим - 15 нг/кг. Через три місяці при п’яти градусах Цельсія вміст зменшився до 59 та 67 відсотків від початкового вмісту. Якщо пиво зберігалося при 20 градусах Цельсія, втрати були значно більшими. У цьому випадку зарплату навіть зменшили до 30 або 40 відсотків. Після подальших трьох місяців зберігання концентрації у всіх зразках впали ще більше, в деяких випадках лише до 2 нг/кг.
"Якщо ви віддаєте перевагу пиву з сильним ароматом хмелю, не слід довго зберігати крафтове пиво", - підсумовує Регліц, який вивчав технологію пивоваріння та напоїв у Weihenstephan.