Щоб приготувати хороші суші, важливо мати круглий рис з японкою
Французько-японський шеф-кухар Гісаюкі Такеучі став еталоном, впливаючи на найбільших кухарів завдяки новій японській кухні, адаптованій до сучасності. Він відповів на ваші запитання під час чату.
Що характеризує нову японську кухню ?
Нова японська кухня - це форма сучасного мистецтва, особисте вираження. Техніка недостатня, необхідно висловити художні емоції, почерпнути з її літературної та музичної культур. Вам потрібно піти в музей, писати, ходити в кіно тощо, щоб остаточно перетворити професію кухаря, яка не може продовжуватись у теперішньому вигляді. Кухар має право висловити красу природи; це його обов'язок, як і художник.
Кажуть, що японська кухня дуже дієтична та корисна для здоров’я. В тому, що ?
По-перше, тому, що японська кухня вегетаріанська, оскільки м’ясо заборонено (офіційно!) Більше тисячоліття, тому японці розробили кухню, засновану на сої та бродінні, принцип якої чудовий для здоров’я (бактерії, ферменти, все це копітке мало життя, має важливе значення для нашого власного життя). Спосіб підготовки також дуже духовний завдяки внеску Дзен. І важливим ключем є використання сирої продукції: відсутність відходів (ми їмо весь продукт: листя, стебла тощо). Я думаю, що сировина є основою дієтології.
Чи нова японська кухня натхнена пошуками енергетичного балансу (інь та ян), як китайська кухня або макробіотики ?
Звичайно, вся японська кухня, включаючи нову, завжди знаходиться біля джерела, по відношенню до рівноваги сезонів, поваги до продукту; ці теорії є потужною філософією, вони все ще застосовні, але занадто обмежувальні, щоб задовольнити обжерливість. Вся справа в рівновазі !
Ваші рецепти вимагають певного рівня знань і практики. Чи можемо ми все-таки зробити їх вдома? ?
Так, звичайно, я продумав усі рівні, бо є легкі рецепти, але є і більш складні. Цукемоно з селери дуже просте, салат з огірків із смаженим луком-шалотом теж.
Коли ми їмо японську, що ми з нею п'ємо? Чай ?
Японська кухня, і особливо суші, дуже добре поєднуються із зеленим чаєм, але для нової японської кухні французьке вино, шампанське, "прості" вина, без сірки та без хімічних речовин або цукру, також добре підходять.
| "Імбир, навіть з оцтом, солодкий на смак, коли він хорошої якості" |
Який рис потрібен і як його приготувати для успішного суші ?
Важливо мати круглий рис "японіка". У Європу його завозять з Іспанії чи Каліфорнії. Для його приготування я добре пояснив у книзі «Нова японська кухня» ефективну форму приготування їжі та спосіб ароматизації різними оцтами. І, можливо, варто пошукати місцевий оцет, щоб спробувати власні суші. Надихайтеся, це те, що я намагався передати в цій книзі.
Який десерт після бенто ?
Бенто - це повне меню, яке також включає десертну частину, часто фрукт або йокан. Але я також пропоную свої власні десерти, завжди легкі, щоб закінчити на ейфоричній ноті.
У зв'язку з цим, які фрукти вживають японці ?
Ви маєте рацію, в Японії фруктів мало, оскільки водорості зазвичай містять необхідні вітаміни. Але ви можете знайти всі плоди світу, наприклад, французьку грушу, яку французи більше не ростуть. Крім того, в Шикоку, моєму рідному острові, є багато цитрусових, включаючи юдзу, кабосу. Також ми знаходимо хурму, дику малину, кавуни, наші.
Я не розумію використання смужок оцтового імбиру: я вважаю їх справді дуже гарячими і терпкими
Насправді, деякі кажуть, що імбир слід їсти між кожним суші, щоб розрізнити смаки, освіжити смакові рецептори, відновити через терпкість можливість насолоджуватися різними суші. Імбир навіть з оцтом смакує солодко, коли він хорошої якості !
Я люблю темпуру! Я хотів би зробити це вдома. Яке борошно використовувати і як їх робити ?
Достатньо борошна типу 45 або 50. Важлива його температура: кладіть борошно в морозильну камеру, працюйте з інгредієнтами якомога холодніше. Олія для смаження повинна бути при 180 ° C-190 ° C. Зі свого боку, я використовую японське пиво, щоб надати легкість і регулярні результати.
Чи можемо ми приготувати макі та суші в солодкому варіанті? ?
Отже, я зробив творіння, воно називається Піка-Піка: це макі з пюре з малини та манго, які надають ніжний солодкий смак. В іншому випадку суші під назвою "Rive Gauche" - це гункан з рисовим пудингом, приправленим кокосовим молоком та смородиною, чорною смородиною тощо.
Чи легко тут, у Франції, придбати інгредієнти для приготування японських страв? Дякую.
Сьогодні це легше завдяки глобалізації, але Європа вводить дуже жорсткі санітарні обмеження, які перешкоджають надходженню японської продукції. Тому я завжди пропоную вам місцеві інгредієнти, які можуть замінити те, що може бути дуже дорогим, наприклад, бретонську комбу, японську водорость, яка дуже добре приживається в Бретані, серед багатьох інших прикладів.
| "Я думаю, що сировина є основою дієтології" |
Я читав книги Амелі Нотомб, яка в дитинстві жила в Японії. Вона їла оконому яку. Як ми їх робимо ?
Які економі можна назвати «японською піцою». Це дуже популярно. Це форма млинця, яка готується на тарілці з борошна, яєць, води та солі. Часто додають майонез або солодкий промисловий соус. Безумовно, цей смак оцінив автор. У Парижі є ресторан, який зробив його особливим.
У рецептах я іноді зустрічаю шовковистий тофу. Що це ? Я знаю звичайний тофу, але яка різниця з шовковистим ?
Шовковий тофу дуже ніжний, виготовлений із соєвого молока, що фільтрується тонше інших у дуже тонкій тканині. Що стосується смаку, він дуже ніжний. Він ідеально підходить для супу місо. Його без труднощів можна знайти у готових коробках UHT або в органічних магазинах.
Чи можу я зробити місо-пасту самостійно ?
Можна, але це дещо складно, хоча я це робив, коли був маленьким. Особливо потрібен час для бродіння !
Ви також надихаєтесь французькою гастрономією для створення своєї нової японської кухні ?
Саме французька гастрономія натхнена японською гастрономією, зокрема, особливо в цей момент, кухнею Кайсекі. Це глобальний рух.
У вашій книзі, який ваш улюблений рецепт ?
Я певно віддаю перевагу суші Мондріан. Це одночасно дуже традиційний і абсолютно футуристичний спосіб роботи. Я знайшов його після відвідування виставки "Мондріан, на стежках абстракції". І його картини на початку фантастичні. Я назвав це створення суші Мондріаном 1908 року, тому що, на мою думку, цього року Мондріан став Мондріаном.
Як ви вважаєте, в чому полягає головна чеснота японської кухні ?
Це кухня, яка поважає природу, вона є важливою цінністю для людини. Є друга чеснота, це гармонія, естетика, наприклад архітектура буддистського храму, яка не представляє ніякої відстані між природою та її структурою.
Як сприймають вашу кухню в Японії ?
Ну, на мій подив, моя кухня відома анонімним японцям, які рекомендують мій заклад своїм клієнтам, але я поки що не розрекламований і в основному проігнорований.