Щось про хліб ›Бас Каст
Той, хто заблукає у відділі харчування в книгарні і заглибиться в популярні в даний час посібники з харчування, такі як "Weizenwampe" та "Dumm wie Brot", відверто боїться ніколи більше не зайти в пекарню, не кажучи вже про те, щоб вкусити булочку. Пшениця, хліб і крупи загалом, застереження йде, робіть нас товстими, млявими, дурними і дуже-дуже хворими. Головний винуватець - диявольська білкова сполука під назвою "клейковина".
КЛЮТЕН! Коли кілька років тому Гвінет Пелтроу усвідомила небезпеку, яку хліб та клейковина становлять для організму, і суворо заборонила глютен собі та дітям, у світі нарешті з’явився ажіотаж проти глютену. Харчова промисловість відреагувала із ентузіазмом, і, звичайно, зробила: нарешті змогла продати абсолютно новий асортимент товарів, і добре відомо, що наші супермаркети давно забиті продуктами без глютену. Іноді існують цілі зони без глютену.
Зробити хліб самостійно @Bas Kast
Переважна більшість харчових ажіотажів зникне так само швидко, як і з’явилася. Що стосується антиглютенової та хлібної реклами, це занепокоєння є необґрунтованим. Він точно буде з нами деякий час. Репутація хліба та зерна постраждала довгостроково, що особливо боляче в такій країні, як Німеччина, де відчувається, що на кожному розі вулиці є чотири-п’ять пекарень, а також понад 1000 видів хліба. Причина незмінності цієї тенденції полягає в наступному: попередження про хліб та клейковину не є - як це часто трапляється з останньою дієтичною ажіотажем із Голлівуду - абсолютно з повітря. Навіть вигадані нехудожні книги “Weizenwampe” та “Dumm wie Brot” містять, чесно кажучи, мікроелементи істини. Тож давайте зробимо крок за кроком: у чому полягає клейковина? Чи слід нам ще їсти хліб чи не слід? Що міф, що факт?
Як багато хто знає, насправді існує - це безперечно - щось на зразок надмірної чутливості до глютену. Автор "Вайзенвампе", доктор Вільям Девіс, очевидно, є одним із постраждалих ("Я чутливий до пшениці"). Тож це особисто допомагає йому обійтися без пшениці. Синдром називається "целіакією" в крайній формі. Приблизно близько 1 відсотка людства страждає цією неприємною формою непереносимості глютену.
Коротко про тло: Клейковина також відома як “клейковина” і гарантує, що ви зможете красиво замісити тісто для піци і - трохи попрактикувавшись - дайте їй обертатися на одному пальці. У разі непереносимості глютену наша імунна система класифікує клейковинні білкові структури як ворога з будь-якої причини. Наша імунна система зазнає нападу, тобто запалення, яке - як побічне пошкодження - руйнує наші власні кишкові клітини. Симптоми варіюються від спазмів у животі та діареї до анемії та неврологічних розладів, таких як головний біль або навіть рухові розлади через інколи лякаючі пошкодження мозку. Той, хто підозрює, що вони не ладнають з пшеницею & Ко, повинен обов’язково пройти обстеження у лікаря. Безглютенова дієта, при якій, зокрема, уникають пшениці, жита та ячменю, стає неминучим.
Деякі люди не мають такої важкої реакції, але вони теж почуваються, як Dr. Девіс, набагато краще швидко, як тільки вони перестають їсти продукти, що містять глютен. І останнє, але не менш важливе: шкідлива їжа часто містить клейковину, таку як білий хліб, піца, млинці, випічка, печиво тощо. Якщо її залишити і замінити на безглютенові овочі та безглютенові бобові, горіхи та фрукти - ну, нова безглютенова дієта буде ще кориснішою. Тож не дивно, що багато людей почуваються краще і худнуть після переходу на безглютенову дієту, навіть якщо вони зовсім не переносять глютен. Тому дієта без глютену може бути дуже корисною та здоровою.
Можна, але не потрібно. Бо зрештою це залежить від того, що ви насправді їсте. Наприклад, розгулена глютенова фобія також призвела до того, що багато людей звернулися до рису або безглютенових промислових продуктів, виготовлених з рисового борошна (як замінник звичайного глютенсодержащего борошна). Однак рис часто забруднений миш’яком та іншими токсичними речовинами. Нещодавно дослідження американського спеціалізованого журналу “Епідеміологія” показало: ті, хто вживає їжу без глютену, значно збільшили рівень миш’яку в сечі, а в крові значно циркулює ртуть. “Без глютену” також може дати зворотний ефект.
Ще один приклад цього: не те, що млинці корисні для здоров’я, але домашні млинці мають принаймні відносну перевагу в тому, що рівень цукру в крові не піднімається занадто швидко. Говорять про "глікемічний індекс" або ГІ, який для млинців становить 66. Чистий цукор у формі глюкози - це референтне значення тут з ГІ 100. Простіше кажучи, можна сказати: чим нижче ГІ, тим дешевше, оскільки постійні піки цукру в крові супроводжуються піками інсуліну (гормон, який витягує цукор з крові в клітини диски) шкідливі. Млинці, приготовані з безглютенової готової суміші, мають ГІ колосальних 102, іншими словами, вони роблять рівень цукру в крові швидшим, ніж чистий розчин глюкози! Безглютенові замінники, які ми можемо вважати більш здоровою альтернативою, насправді можуть бути набагато більш шкідливими, ніж глютенові конкуренції. Тож давайте дотримуватимемось цього як правило: якщо випадково ви не чутливі до глютену, дієта без глютену, мабуть, не варта.
Що підводить нас до хліба. То чи це означає, що бідний хліб реабілітується для більшості з нас? Не зовсім. Є хліб, від якого потрібно чітко не радити. Я б навіть сказав, що в кількісному вираженні більшість хлібних виробів не дуже корисні для здоров’я, навіть якщо ви можете терпіти глютен. Особливо це стосується білого хліба (включаючи булочки, багети, кренделі тощо). Білий хліб, як зазначає бельгійський лікар Кріс Вербург у своїй чудовій книзі "Харчові пісочні годинники", "сам по собі не їжа, а те, що залишається, коли з хліба ви отримуєте всі мінерали, клітковину та поживні речовини". В основному білий хліб - це різновид цукерок.
Звичайне зерно складається з борошняного тіла з високим вмістом глюкози. Глюкоза є одним із простих цукрів, а також відомий як "виноградний цукор". Більшість корисних речовин у зерні знаходяться не в ядрі, а в багатошаровій оболонці, яка огортає ендосперм, і в проростку (частині зерна, з якої створено нову рослину). У випадку з білим хлібом видаляють оболонку і розсаду, борошно, як кажуть, «перетирають» (з борошном це позначено «номером типу», наприклад, борошно типу 405 є білим, як кокаїн, і приблизно таким же багатим поживними речовинами: воно містить лише 405 міліграмів Мінерали на 100 грам борошна).
У випадку із зерном пшениці подрібнення призводить до втрати 58 відсотків харчових волокон, 83 відсотків магнію, 79 відсотків цинку, 92 відсотка селену, 61 відсотка фолієвої кислоти та 79 відсотків вітаміну Е. Залишилась глюкозна бомба, така собі «цукрова бомба»! Тому білий хліб забезпечує нам трохи більше, ніж просто енергію у вигляді глюкози, яка, як правило, просто відгодовує нас. Крім того, він не наповнює нас поживними речовинами, які вкрай необхідні організму, білий хліб залишає наше тіло "зголодненим на поживні речовини"
Цільнозерновий хліб має зовсім інший калібр, і не лише завдяки поживним речовинам. Багата клітковиною оболонка, яка оточує серцевину цукру, також діє як корисний фізичний бар'єр: оболонка ускладнює нашим травним ферментам дістатися до "цукрової бомби" всередині зерна, а це означає, що цукор відбувається лише поступово виділяється в кров, тобто грубий хліб з непросіяного борошна не так швидко підвищує рівень цукру в крові (на відміну від дрібно подрібненого цільнозернового хліба або дрібно подрібненого білого хліба).
Справжні, грубі цільнозернові хліби та цільнозернові продукти загалом, такі як вівсяна крупа або вівсяна каша, є одними з найбільш корисних продуктів, які можна їсти. Дослідники з Імперського коледжу в Лондоні та Гарвардського університету оцінили дані 45 досліджень з цільних зерен і дійшли наступного висновку: якщо ви їсте 90 грамів цільнозернових злаків на день (наприклад, дві скибочки цільнозернового хліба та миску вівсяної каші), ви зменшуєте ризик цього як і всі захворювання старості, від серцево-судинних захворювань до діабету до раку. Загальний ризик смертності також нижчий. "Пожирачі пшениці вмирають раніше" - це те, що сказано в "пшеничному болоті". По правді кажучи, споживаючи цільну пшеницю, це прямо навпаки.
Якщо говорити про пшеницю. Продавець мого пекаря твердо каже, що спельта набагато корисніша за пшеницю і є найздоровішим видом зерна. Я не знаю точно, звідки вона взяла цю інформацію, принаймні, навряд чи є якісь тверді дані. Якщо що, найімовірніше, що можна зробити, це зламати фурму для жита. Як показали деякі експерименти, житній хліб підвищує рівень інсуліну менш сильно, ніж хліб, виготовлений з інших видів борошна.У дослідженнях говориться про поки що незрозумілий "житній фактор". Хліб із закваски також має таку перевагу: кислоти загалом сповільнюють спорожнення шлунка та кишечника, що в свою чергу призводить до уповільнення всмоктування цукру. Коротше кажучи, традиційний німецький хліб із закваски з високою часткою жита був би досить вдалим вибором з цієї точки зору!
В кінці одне застереження. На жаль, пекарів, які досі люблять свою справу, стає все менше. Ті, хто все ще випікає «чистий» хліб, чий перелік інгредієнтів можна прочитати з одного боку і не нагадує загадковий хімічний словник. Ви помічаєте це, коли заходите в пекарню, навіть у пекарню в країні: продавці вже не пекарі. Хліб, про який вони часто страшенно мало уявляють, походить з якоїсь віддаленої фабрики (ці "пекарні" також можуть мати у своєму асортименті пральну машину). Простий хліб тепер може легко містити до 200 добавок, яким насправді немає місця в хлібі.
Це ще одна причина, чому я волію пекти свій хліб. Що, до речі, виявляється дивовижно простим. Це навіть весело! Навіть невеликий шматочок хліба в духовці видає дивовижний аромат гарної пекарні по всій квартирі. Якщо хочете, просто спробуйте, ось мій абсолютно простий рецепт: