Щуковий бренд
Оновлено: 16 вересня 2020 р
Перший раз, коли я скуштував бренді, це було не в Португалії і не в Німі, а в надрах Гаспе. Квебеки через їх численні французькі впливи запозичили деякі рецепти у своїх співвітчизників старого континенту. Перше, що я сказав собі, це було смачно. Друге - мені обов’язково довелося переробити цей рецепт з рибою з озера. Ця дуже проста спеціальність народилася під час зустрічі німців, які продавали свою сіль, та рибалок Атлантики, які приїжджали заправляти дорогоцінним розсолом проти продуктів їхнього промислу, часто тріски. Таким чином, основним інгредієнтом бренда є перш за все тріска, і те, що можна знайти в Канаді, не є винятком. Але такий вид пармен’є із запеченої риби можна зробити з будь-яким іншим видом. Тому адаптувати його до наших широт було не складно.
Я вибрав щуку. Вже тому, що це дуже добре, але також щоб зробити це трохи справедливо, тому що це іноді стає погано преси. Його статус хижака робить його можливим для іноді небезпечного хижака, здатного ковтати лебедя, і, кажуть, іноді навіть дитини. Крім того, його амвон напханий довгими роздвоєними краями.
Реальність зовсім інша, адже якщо качки можуть бути частиною її раціону, а плавці помилково вкушені, решта, безсумнівно, більше легенда та/або поодинока новина. Що стосується його амвона, добре підготовленого, він виявляється ніжним і добре перламутровим. Досить вибрати зразок, який не надто великий, оскільки згодом він стає гумовим. Я пам’ятаю, дегустував його у ресторані La Sauge, ресторані в однойменному заповіднику в Кудрефіні. Подається цілком у вершковому маслі, це було ласощі. Або просто розсипався або розім’яв, як у знаменитих квенелах. І навіть якщо їх краще не ковтати скошеними, розмір його країв принаймні дозволяє їх легко помітити і видалити.
Після щуки, навіть тут, у Швейцарії, вона не обов’язково бігає вулицями, але час від часу це роблять місцеві рибалки. Я знайшов їх у La Ferme à Yverdon, але ви цілком можете замінити його іншою білою рибою. Просто відрегулюйте час приготування. Тим не менше, я дуже пишаюся тим, що можу запропонувати вам цей рецепт у блозі !
(Для 3-4 осіб)
350 г філе щуки
650 г картоплі
4 ст. до с. панірувальні сухарі
Для бульйону
4,5 дл незбираного молока
2 лаврових листа
10 горошин білого перцю
1 пучок петрушки
У каструлю наливаємо воду, молоко, лавровий лист, перець, подрібнений зубчик часнику і половину пучка зав’язаної петрушки.
Доведіть до кипіння і варіть шматочки курчат протягом 25 хвилин на повільному вогні. Вийміть їх шумівкою. Відкладіть, а потім грубо кришіться.
Очистіть картоплю, поріжте на четвертинки. Варіть їх у бульйоні, що використовується для риби, 20 хвилин. Збирайте картоплю, дбаючи про збереження кулінарних соків. Розімніть їх. Для цього уникайте ручного блендера, який зробить їх липкими. Перемішайте часник, який використовується для відвару, і 1 дл бульйону. Решту можна залишити для супу.Переконайтесь, що пюре є досить гнучким, оскільки останнє трохи підсохне під час варіння.
Грубо подрібніть решту пучка петрушки. Змішайте його з рибним пюре. Відкоригуйте приправу, перець.
Поверніться до рамекінів або великої страви з гратену. Посипте сухарями. Випікайте 30 хвилин при 200 градусах. Закінчіть під решіткою духовки, якщо це необхідно. Подавати з тостами та зеленим салатом.