Шинка пармська; сіль, сонце та погода Стильзвіт
Назва «прошутто» походить від латинського perexiccatus, що означає «добре просушений». Виробляється з десятків регіональних сортів, найпопулярніша італійська суха шинка зустрічається на півночі країни, у північному регіоні Емілія-Романья, навколо міста Парма. Пармський прошутто захищений ОНП (Denominazione di Origine Protetta - Захищене позначення походження) і, мабуть, простий у приготуванні: потрібні лише свинина, сіль, спеції, свіже повітря та сонце.
Першим кроком є отримання необхідного м’яса: свиня вагою не менше 150 кілограмів вирізається і залишається залишатися в прохолодному приміщенні на добу, поки температура м’яса не досягне оптимального рівня для нарізки. Потім видаляється шкіра і жир на ногах, які мають стати прошутто. Під час цього процесу втрачається майже чверть початкової ваги, зберігаючи лише найкращі деталі.
Після того, як якість сировини сертифіковано фахівцем, слід перша фаза засолювання: м’ясо покривають вологою і сухою сіллю, а потім залишають на тиждень у приміщенні з низькою температурою, від 1 до 4 градусів Цельсія, і високий рівень вологості близько 80%. Через сім днів м’ясо очищається від першої солі, а потім знову покривається набагато тоншим шаром, в якому воно пробуде 18 днів. За цей час шинка повільно вбирає сіль і втрачає частину вологи, зменшуючи свою масу до 4%.
Наприкінці другого інтервалу сіль повністю видаляється, а м’ясо переноситься в інше провітрюване приміщення, де воно пробуде більше двох місяців, щоб висохнути та повністю і рівномірно засвоїти сіль, у якій воно зберігалось. . Після того, як пройде два місяці сушіння, прошутто промивають теплою водою, щоб видалити залишки солі, а потім повертають сушитися, цього разу на сонці.
Перед тим, як заправити шинку, її знову переносять у спеціальне провітрюване приміщення, де вона витрачає ще три місяці, щоб втратити залишок води. За рівномірне сушіння м'яса відповідає місцевий вітер, відомий як "il marino", який надає м'ясу особливу текстуру. В результаті цього процесу шинка втрачає ще десяту вагу. Коли вона досить суха, її покривають сумішшю сала, солі, перцю та іноді меленого рису.
Через сім місяців після початку виробничого процесу м'ясо переміщують у льох, де додатково приправляють і перевіряють на відповідність параметрам, встановленим оригінальною рецептурою. Щоб підтвердити це, кілька експертів наколюють м’ясо голкою з кінської кістки, яка надзвичайно швидко вбирає запахи та аромати. Не скуштувавши його, фахівці можуть зрозуміти, чи потрібен ще один крок, щоб гарантувати, що продукт відповідає всім стандартам, які вимагає назва Прошутто ді Парма.
Після чергового року, проведеного в спеціально розробленому погребі, шинку перевіряють інспектори з Istituto Parma Qualita, які накладають печатку справжності на кожен шматок прошутто. Тепер виробник може вільно маркувати продукт розпеченим праскою і виставляти його на продаж.
Будучи регіональним продуктом, що охороняється міжнародним та італійським законодавством, Прошутто ді Парма виробляється лише 164 виробниками. Жоден інший виробник, італійський чи де-небудь ще у світі, не має права використовувати назву для іншого товару, але, на жаль, імітацій предостатньо.