Шинка та копчене м’ясо 2017 вакуумне закупорювання; сосиски з кельта; R; Форум пошуку
Учасник з 05.05.2016
515 повідомлень (ø0.29/день)
Я отримав від BESH досить широку програму з виробництва шинки та копченого м’яса:
6 кг свинячого черева
3 штуки, що відповідає 8,5 кг свинячої лопатки
2 штуки, що відповідає 5,8 кг шиї/чуби
1 штука, що відповідає 2,4 кг нижньої оболонки із задньої ноги.
Все добре оштукатурене та висушене вакуумом з цибулею-пореєм, цибулею, коктейлем, подрібненими ягодами ялівцю, перцем, сілью та тростинним цукром.
Через 6 днів витримки шматочки живота видаляли, замочували в холодній воді протягом 2 годин, зважували та надавали вагові нотатки і вішали сушитися на 2 дні. З середи 3 х 6 годин холодного диму. Втрата ваги сьогодні становить близько 15%. Я, мабуть, додам до нього ще один димохід.
Шматочки шинки були на 4 дні довше, загалом на 10 днів, у вакуумних отверджувальних пакетах. Я поливав їх у холодній воді протягом 4 годин, одну голову перев’язав ковбасним шпагатом (інша залишається в природній формі), зважив і позначив. Все повісило до висихання/дозрівання. Наш погріб пропонує дуже хороші умови: зараз Це 12 ° C з постійною приблизно 75% вологості.
Ось вони зараз: Шинка 2017
Я натер 2 з 6 шматочків шинки (див. 3-ту картину з вагою, зараз вона важить 2362 г), це експеримент, злегка із сумішшю спецій. Мені цікаво, чи це призведе до якогось смачного ефекту.
Шинки прилипають (після куріння), поки вони не стануть справді твердими. Досвід показав, що це той випадок, коли втрата ваги наближається до 30%.
До речі, у мене є останній шматок шинки з минулорічного виробництва. Був пилососом лише в холодній частині холодильника і абсолютно ідеальний після року зберігання без заморожування.