Шість укусів інновацій - горизонти

Горизонти

  • Папка
    • Їжте розумно
    • Уроки пандемії
    • Інноваційний дух допомагає клімату
    • Віра в науку
    • Інші теми "href ="/archive ">> Інші теми
  • Освітлення
  • Коротко
  • Інновації
  • Портрети та думки
  • На малюнках

Шість укусів інновацій

Глейка каша, що містить усі важливі поживні речовини: це чисто функціональний сніданок, поданий у культовому науково-фантастичному фільмі «Матриця». Тенденція до суперефективних продуктів харчування не зменшується. Ось наша майбутня дієта, яка подається невеликими порціями.

шість

Бізнес: Висаджений (Kemptthal ZH, відділення EPFZ)
Мета: рослинні білкові продукти, що замінюють м’ясо
Рівень розвитку: вже продається в супермаркетах, вихід на німецький та австрійський ринки

Вживання менше м’яса корисно для навколишнього середовища. Замінники на рослинній основі, такі як імітація курки із Цюріху, стартап Planted, також можуть бути. Цей продукт створений на основі білків жовтого гороху, волокон гороху, води та олії ріпаку, замішується під тиском, гарячим: сферичні білки гороху реорганізовуються у довгі ланцюги, створюючи волокнисту структуру, що нагадує цю курку. Компанія також виготовляє м’ясний замінник шашлику та працює над іншими делікатесами, включаючи рибу та яловичину, але чи справді вони більш екологічні? "Ми зараз знаходимо точні наукові цифри", - говорить Вірджинія Белжан, речник "Плантед". Сучасні підрахунки свідчать про те, що для заміни курки потрібна половина води та грунту, ніж для звичайної курки.

Жовтий горошок перетворюється на тонко нарізану курку

Бізнес: Legendairy (Берлін, Німеччина)
Мета: молочні продукти без корів
Рівень розвитку: продукт у створенні

Корови дають молоко - і багато метану, який зігріває клімат. Однією з цілей стартапу Legendairy є отримання екологічно чистих молочних продуктів. Для цього він покладається на дріжджі та бактеріальні клітини. Генетично модифіковані, вони виробляють білки, присутні в молоці, наприклад казеїн, призначений для переробки в молочні продукти. На відміну від подібних підходів, спрямованих, зокрема, на отримання м'яса з клітинних культур, Legendairy мав би перевагу, на думку Раффаеля Вольгензінгера, який заснував компанію в 2019 році, після вивчення економіки бізнесу: процес вже налагоджений. В промислових масштабах, зокрема вироблення інсуліну.

Доїння дріжджів

Бізнес: Emotion Food Company (Лозанна, В.Д.)
Мета: харчування для людей з порушеннями ковтання
Рівень розвитку: продукт, що використовується в 150 закладах охорони здоров’я та лікарнях франкомовної Швейцарії, Франції, Італії та Іспанії

Багато людей похилого віку відчувають труднощі з ковтанням. Тому в їх меню часто входить каша, а не стейк. Габріель Сереро, засновник компанії Emotion Food Company, зазначає, що така неприємна ситуація може призвести до харчових дефіцитів. Тому він розробив продукт, який відновлює форму і текстуру пюре. Для досягнення цього фокусу використовується гелеутворюючий засіб, виготовлений із насіння та водоростей. Пюре, а потім розігріте, брокколі набуває форму розетки після охолодження в силіконовій формі. Це дозволяє пацієнтам хапати їжу в руці і вкусити її. Габріель Сереро ілюструє ефект на прикладі шматочка сиру: "Коли ти розчавлюєш шматок сиру язиком або небом, він знову стає м’яким, як рикотта".

Імітації для кухні

Бізнес: Кетосвісс (Базель, відділення Базельського університету)
Мета: харчова добавка для хворих на мігрень
Рівень розвитку: дослідження продукту та ефективність

У Швейцарії кожен десятий чоловік страждає на мігрень. Оригінальна терапія, кетогенна дієта заснована на зменшенні споживання вуглеводів та щедрому споживанні жиру. Тоді мозок отримує більшу частину необхідної енергії не з цукру, а з кетонів, що виробляються, коли печінка розщеплює ліпіди. Одне дослідження показало, що у хворих на мігрень із зайвою вагою, які протягом місяця дотримувались кетогенної дієти, в середньому спостерігався лише один епізод мігрені на місяць замість трьох. Метою невролога Олени Гросс, яка сама в минулому страждала від важкої мігрені, є постачання організму кетонів, але без дієти. Вона заснувала Ketoswiss і працює над порошком, що містить ці відомі елементи. Перші результати показують, що вони насправді потрапляють у кров, де викликають терапевтичний кетоз. Подальші дослідження ефективності проводяться.

Мігрень на дієті

Бізнес: Інститут технологічних процесів та упаковки ім. Фраунгофера (Німеччина)
Мета: здоровіші та довговічніші жири
Рівень розвитку: Незабаром польська компанія Maspex випустить на ринок готовий продукт

Шоколадно-лісовий горіх містить багато насичених жирних кислот тваринного походження, пов’язаних із серцево-судинними захворюваннями, і загалом також пальмову олію, часто вироблену нестійким способом. Альтернатива називається "олеогелі": ці рідкі рослинні олії мають додані желюючі агенти, такі як віск або білки, які надають їм драглисту структуру. Команда харчового технолога Крістіана Захерля з Інституту Фраунгофера розробила олеогель на основі ріпакової або соняшникової олії та рослинних білків. Це нововведення зменшило частку насичених жирних кислот у шоколадних пастах на 30%. Оскільки рослинні олії не мають аромату, смак продукту не змінюється. Оскільки шляхи транспортування ріпаку часто коротші, ніж потрібні для транспортування пальмової олії, поширення також буде більш тривалим.

Креми, позбавлені жиру

Бізнес: Мікропоу (Meilen ZH, виділення EPFZ)
Мета: надати колір продуктам, що замінюють м’ясо
Рівень розвитку: продукт у створенні

Для того, щоб якомога більше людей зменшило споживання м’яса, замінник продукту повинен нагадувати оригінал. Колір, отриманий, зокрема, з екстракту буряка, має дефект вицвітання під час варіння. "Зазвичай виробники мають вибір між красивим кольором у сирому або підсмаженому стані", - зазначає Паскаль Гійє, технік харчових технологій та засновник початкової Micropow. Тому він розробив технологію для виправлення цього. Він фіксує кольори та аромати в мікроскопічних жирових капсулах, які виділятимуть їх лише під тиском та нагріванням. Для інкапсуляції краплі барвника змішують з рідким кокосовим жиром. Ця суміш випаровується і охолоджується до -20 градусів. В результаті виходить червоний порошок, який може забарвити овочевий бургер. Капсули розчиняються під дією варіння, фарбувальний екстракт стікає, а овочеве м’ясо набуває красивого червоного кольору.