Шкільні системи харчування

Системи громадського харчування

Обов’язковою умовою здоров’я та працездатності людей різного віку є повноцінна дієта, що відповідає потребам. Це стосується харчування в сім'ї, а також харчування на роботі. Меню повинно бути різноманітним, смачним і мати можливість виробляти його економно.

Існують різні варіанти створення шляху «від горщика до тарілки». Система харчування характеризує спосіб виробництва їжі. Цей термін включає не тільки спосіб виробництва та забезпечення, але також вимоги до приміщень, обладнання, персоналу та гігієни.

Системи з першого погляду

На практиці існує чотири системи громадського харчування: змішана кухня, Cook & Chill, система заморожених продуктів та гаряче харчування.

Вони різняться головним чином цими питаннями: чи подають страви теплими відразу після приготування, чи охолоджують чи заморожують на деякий час і регенерують для подачі? Виробництво відбувається за місцем випуску чи деінде? Тут говориться про теплове, просторове та часове зчеплення або роз'єднання виробництва та випуску.

Змішана кухня

Оригінальна система свіжих продуктів, при якій усі страви готуються щойно на місці - без використання збірних компонентів - сьогодні вже не зустрічається на практиці. Натомість поширена так звана змішана кухня.

За такої системи харчування страви готуються незадовго до вживання та подаються на місці. Назва змішана кухня позначає той факт, що використовуються продукти з різним ступенем виготовлення. Використовуються як свіжі, так і необроблені харчові продукти, такі як фрукти чи овочі, а також зручні продукти, які промислово попередньо оброблені. Ступінь використання продуктів зручності впливає на вимоги до приміщень, кухонного обладнання та кваліфікацію персоналу. Сьогодні існує широкий асортимент промитих і нарізаних салатів, очищеної картоплі, м’ясних та рибних страв, соусів, маринадів, десертів та інших попередньо оброблених продуктів. Як правило, їх купувати дорожче, ніж свіжу сировину, а натомість зменшують витрати на персонал, приміщення, експлуатаційні витрати та технічне обладнання.

переваги

Змішана кухня, обладнана всіма приладами, забезпечує різноманітне виробництво.
Вся сировина та зручні вироби можуть бути перероблені.
Кухня може відповідати різним вимогам щодо складу основних прийомів їжі та закусок під час чергування та нічної роботи, як це вимагається, і в сенсі зміцнення здоров'я на робочому місці.
Їжа може бути виготовлена під час подачі. Це забезпечує короткий час витримки максимум 30 хвилин. Чим довше їжа зберігається в теплі, тим більша втрата вітамінів і втрата кольору, запаху, смаку та текстури.
Пропозиції відвідувачів швидко доходять до кухаря. Пропозицію можна оптимізувати таким чином.

недолік

Змішана кухонна система вимагає високих вимог до необхідного простору, приміщень та обладнання.
Порівняно з іншими системами, створення змішаної кухні спричиняє найвищі інвестиційні витрати та найвищі поточні експлуатаційні та персональні витрати.
Повинні бути доступні кваліфіковані спеціалісти. Певною мірою вимоги до персоналу зменшуються завдяки використанню зручних товарів.
Неекономічно, якщо учасників громадського харчування лише декілька.

Cook & Chill (холодильна система)

"Cook & Chill" означає переклад "Приготування та охолодження". Їжа готується на центральній кухні або у промислового постачальника, швидко охолоджується і зберігається при температурі від 2 до 3 ° С. Вони відновлюються принаймні до 70 ° C у точці видачі перед споживанням. Страви Cook & Chill зазвичай мають термін придатності від трьох до п’яти днів. Холодний ланцюг повинен починатися відразу після закінчення процесу приготування і повинен підтримуватися до тих пір, поки їжа не відновиться.

Вимоги до кімнат, обладнання та персоналу залежать від того, виробляється їжа власноруч або купується у постачальника. Рішення залежить від загальних умов на місці. Для власного виробництва потрібно приблизно таке ж обладнання та простір, як і змішана кухня. Потрібні також пристрої для спеціальних холодильних та холодильних камер. Це призводить до високих інвестиційних витрат. Таким чином, власне виробництво варто лише з обсягом виробництва 500 порцій на день.

переваги

Теплова і тимчасова розв'язка забезпечує регенерацію партії і може працювати незалежно від вихідної потужності.
Організацію роботи можна добре спланувати.
Короткий час витримки може бути реалізований.
Ви можете гнучко реагувати на фактичну кількість учасників громадського харчування.
Гості столу виграють завдяки стабільній якості.
Вимоги до простору, обладнання та персоналу знаходяться в середньому діапазоні при придбанні продуктів Cook & Chill.

недолік

Розкладка меню частково обмежена. Їжу, смажену в фритюрі та паніровку, не можна готувати як продукти Cook & Chill.
Придбання продуктів Cook & Chill дорожче порівняно із придбанням сировини.
Необхідні окремі холодні кімнати.

Швидке охолодження їжі після виробництва та зберігання в холоді може обмежити втрати вітамінів та сенсорні втрати. Щоб поліпшити харчові якості, свіжі салати, сирі овочі та свіжі фрукти слід пропонувати як доповнення до страв, що постачаються. Поєднуючи його з іншими компонентами їжі, можна також пристосувати пропозицію громадського харчування до особливих вимог, наприклад, до часу їжі, наприклад, що виникає під час зміни або нічної роботи.

Використання продуктів Cook & Chill можна реалізувати на кухні з обладнанням для зберігання та регенерації холоду. Якщо фрукти, салати та сирі овочі готуєте самостійно, необхідно запланувати окремі зони зберігання та зони підготовки. Персонал фірмового ресторану повинен бути навчений процесу Cook & Chill та користуванню обладнанням.