Шлунок Хойо від курки
Є мундштуки, які мають давню історію - наприклад, перець, яблуко або солона тріска. А є мундштуки, які взагалі не мають історії - це, безсумнівно, включає курячий шлунок. Жодна стародавня кулінарна книга не вважає вартим згадки, жоден середньовічний лікар не приписував їй цілющого ефекту, жоден гастрософ ніколи не захоплював курячий шлунок - і молода кухня наших днів не посипає зоряним пилом і сіллю орган, в якому наша смілива домашня курка змішує зерна фермера з черв’яками, яких він собі збирає із землі.
Жереб - це дуже привабливий орган з кулінарної точки зору. Після розрізання, спорожнення та звільнення від золотої слизової оболонки, яка захищає м’язове м’язо від травної кислоти, курячий шлунок має форму бюстгальтера. Два великі м’язові пакети з’єднані між собою більш тонкими ділянками м’яса і утримуються у формі білуватою сполучною тканиною. Чому, на вашу думку, тварина нарощує таку м’язову масу навколо порожнини шлунка? Можливо, це пов’язано із шлунковими каменями, гастролітами, за допомогою яких курка рубає тверду їжу, чого не може зробити в дзьобі. М'язи шлунка в основному були б жувальними, шлунок - рот, живіт живота, так би мовити.
Камені в шлунку показують, що смілива домашня курка є нащадком тих динозаврів, які правили нашою планетою більше шістдесяти мільйонів років тому, і які іноді також дозволяють камінням допомагати їм в травленні - шлуночок Gallus domesticus може не мати кухонної історії, але він гуркотить в ній великі події в історії землі.
Можливо, численні м’язи живота також безглузді, що, безумовно, зробило б курячий шлунок надсучасним шматочком м’яса - зрештою, те, що наша культура вагових приміщень вражаюче показує, ми живемо в час безглуздого нарощування м’язів. Однак жоден з наших героїв з гантелями не може зрівнятися з величиною масової кореляції курячого шлунка, ні Шварценеггер, ні Руммельснуфф. Ці величезні м’язи, мабуть, є причиною того, що люди в Нідерландах знають вислів: "Hij heeft eene hoender maag" ("У нього справжній курячий шлунок").
На кухні ці м’язи, звичайно, є великим плюсом курячого шлунка, який хоч і потрібно готувати тривалий час, але не тільки радісно обіймає додані приправи та рідини, а й виробляє унікальну консистенцію, яку важко зіпсувати навіть при тривалому часі приготування. У найкращому випадку шлунок ніжний і хрусткий одночасно. Він відчуває себе закритим у роті, компактним, якимось самим собою зрозумілим - і все ж має щось відкрите, якусь пористість або зношування зовнішніх зон. Шлунок має споконвічний м’ясний смак і дивно неспокійний аромат, який змушує нас думати про надмірно нервово виглядають рухи, якими кури користуються під час пошуку їжі - чи не можуть також ці м’язи шлунка змусити тварину так ревіти? Не дивно, що такий маленький шматочок із середини курки також дуже зайнятий ротом і небом.
Шлунок - це, безумовно, одна з найкращих порцій м’яса у курці - і тільки божевільні можуть подумати годувати своїх собак таким ласощами. Є принаймні ймовірність того, що вихованець поверне вас назад до щасливого шляху мундштука через власну незграбність - принаймні, це Деон Годе («Мова плоті») відтворює у вірші: «Мій пес, який скаржився/завжди були б лише курячі страви/він би з’їв себе на шлуночку/сильно втомився/зараз він гризе старий шланг/і я насолоджуюсь курячим черевом ".
Цей текст вперше з’явився в мережі у вівторок, 10 березня 2015 року, в рамках серії «Мундштуки» (37) у розділі функцій «Neue Zürcher Zeitung».
І лексикон це знає
Курячий шлунок не має історії. Світ навряд чи коли-небудь говорить про нього. Одним з рідкісних винятків є «Трав'яна книга» Адама Лонітцера, вперше опублікована в 1557 р., Де на с. 642 він рекомендує «Курячий живіт-вода» проти почервонілих очей: «Внутрішня жовта шерсть, знята з курячого шлунка, і наскрізь алембік, дистильований у Балнео-Маріє. Дає хорошу кількість води проти червоних очей. Вечорами та вранці ним змащували останнє око, воно було таким довгим, що жадібно кусало ». А через 150 років Андреас Глорес також пожалів маленький орган у своїй «Відкритій книзі чудес» (1700), рекомендуючи його лише із застереженнями: «Якщо курячі шлунки їдять перед їжею, незалежно від того, погано вони засвоюються, вони зміцнюють його Шлунок ".
Кури харчуються травами, зернами, глистами, равликами та комахами, і вони навіть їдять маленьких ссавців, як миші. У вас м’язовий або жувальний шлунок (Ventriculus muscularis), товстий м’язистий орган у травному тракті. У цьому шлунку вони подрібнюють тверду їжу за допомогою шлункових каменів, так званих гастролітів. Цю форму обробки часто порівнюють із подрібненням, яке проводять жуванням у роті в інших живих істотах - отже, камені були б своєрідною альтернативою зубам. Курячий шлунок довжиною близько 6 см і вагою близько 50-70 г неочищеного і приблизно на третину менше при очищенні.
Характер і використання
У Швейцарії курячі шлунки, як правило, продають у готовому до готовності стані, якщо взагалі (свіжий, наприклад, у дуже великих гілках «Курника», заморожений у «Мігросі») - максимум, на тій чи іншій частині все ще є золотиста слизова шлунка, яка видаляється має бути. Як травний орган, внутрішня частина шлунку курки покрита слизовою оболонкою, яка захищає сполучну тканину від шлункової кислоти.
Неочищений шлунок відносно легко очищати - принаймні, якщо виміряти його проти таких проблем, як потрохи з баранини. Можна діяти досить інтуїтивно - тут ми все-таки дамо короткий опис. Спочатку відбираємо дещо жирні покриви з поверхні шлунка. Тепер вирізаємо орган збоку до половини і розсовуємо. Не слід використовувати для цього свій найкращий ніж, оскільки всередині шлунка є численні дрібні камінці (гастроліти), які можуть пошкодити лезо. Всередині шлунка наповнена жовтувата, переважно солом’яна маса, яку ми відбираємо та утилізуємо. Ми не робимо цього над каменем, що заливається, оскільки камені можуть потенційно забити наш сток. Тепер ми відокремлюємо темно-жовту оболонку шлунка від м’язової тканини, що зазвичай дуже легко. Трохи потренувавшись, ви також можете легко видалити вміст шлунку та слизову оболонку відразу. Ми кладемо шлунки в миску з гарячою водою і пальцями видаляємо останні жовтуваті крихти і ділянки, які виглядають занадто жирними. Потім ми промиваємо органи і просушуємо їх насухо паперовими рушниками.
Незважаючи на невеликі розміри, курячі шлунки готуються довго. Точний час приготування залежить від розміру шлунка і, очевидно, також від способу життя, відповідно. Утримання тварин. Залежно від ситуації, шлунки стають досить м’якими через трохи більше години - або вони хочуть, щоб їх тушкували значно довше. Найкраще час від часу перевіряти ножем, наскільки вони все ще міцні. Курячі шлунки мають сильний м’ясний смак і мають низький вміст жиру. Вони також виділяють трохи желатину, коли готують, що корисно для соусів.
У наших кулінарних книгах, а їх у нас досить багато, навряд чи є рецепти курячих шлунків. Польські кулінарні книги - виняток, оскільки «Крупник», один із класичних супів країни, зазвичай готують із курячими шлунками. З Томасом Рулем («Gutes Fleisch», с. 245) ми читаємо: «Шлунки птиці придатні для наповнення фарсами або для приготування запасів та соусів». Однак рецептів ми не знайшли. Отже, курячий шлунок залишається кулінарною главою, яку ще не було написано - ми хочемо зробити для цього невеликий внесок за допомогою нашого лемузького курячого шлунка, тушкованого з лимоном.