Шматочки на кухні Пот-о-Фе; Покупка

Поради щодо приготування їжі

Фланг

Фланг, разом із реберним блюдом і грудкою, є частиною горщика, який він особливо ароматизував. Це вимагає тривалого і повільного варіння на повільному вогні, принаймні 3 години при слабкому кипінні у великому обсязі бульйону, щоб його волокна розм’якшились і стали м’якими.

Якщо ви віддаєте перевагу смакам бульйону, помістіть м’ясо в холодну воду з ароматичним гарніром, доведіть до кипіння і продовжуйте готувати принаймні 3 години. Але якщо для вас важливі аромати та ніжність м’яса, занурте їх у велику кількість ароматизованого окропу і дайте їм варитися принаймні 3 години.

Приготування займає приблизно від 3 до 4 годин у традиційній запіканці або запіканці та від 1 години 30 до 2 годин у скороварці.

Тендрон

Це шматок, який можна тушкувати, окремо або з іншими шматочками, але також печити на грилі за певних умов. Щоб обсмажити його, наріжте його вздовж дуже тонкими скибочками, маринуйте протягом декількох годин у холодильнику в суміші оливкової олії, трав та спецій перед тим, як готувати на шашлику або грилі.

Середина грудей

Середина грудей перевершує горщик або довго тушкує в запіканці, принаймні 3 години. Щоб скоротити час приготування наполовину, зупиніть свій вибір на скороварці: через 1 годину 30 хвилин після повернення клапана.

Велика груди

Через його близькість до середина грудей, великі грудимає однакові кулінарні якості і готується однаково, в каструлі або в запіканці.

Якщо ви готуєте ці шматочки в бургуньйоні або в тажині, гасивши в запіканці, дайте приблизно 1 годину 30 хвилин варіння і 45 хвилин у скороварці. Ви можете приготувати їх напередодні, щоб наступного дня розігріти, вони будуть тільки кращими. Також не забудьте приготувати більшу кількість, щоб трохи тримати в морозилці: страви на повільному вогні дуже добре тримаються, і ви заощадите час на наступні страви.

Для горщика, гасіть їх з іншими шматочками різної фактури та смаку: скутер, гарнір ...

Близнюк-горщик

Близнюк-горщик, твердіший за свого стейка-близнюка, повинен довго і акуратно тушкувати, щоб висловити всю свою помадку.

Його можна готувати як самостійно, так і з іншими шматочками, щоб тушкувати, як п’ята (задній хвостовик) або скутер. Тільки одне правило, дайте час приготування, і воно розкриє всі його сильні сторони. На традиційну запіканку готується близько 2 годин, а в скороварці - 1 година.
Ви можете приготувати його напередодні, а наступного дня розігріти, він стане тільки кращим. Також не забудьте приготувати більшу кількість, щоб трохи тримати в морозилці: страви на повільному вогні дуже добре тримаються, і ви заощадите час на наступні страви.

Подорож (задній скак)

Желатинове м’ясо помешкання та його кістка надають стравам, що гасяться, гарну кремовість. П’ятка або задня раковина можна готувати самостійно, з кістками або без них, або з іншими шматочками, щоб варити на повільному вогні, наприклад комір, щоб приготувати смачні рагу або карбонади.

Якщо ви готуєте його в бургуньйоні або в тажині, гасивши в запіканці, дайте приблизно 1 годину 30 хвилин варіння і 45 хвилин у скороварці. Ви можете приготувати його напередодні, а наступного дня розігріти, він стане тільки кращим. Також не забудьте приготувати більшу кількість, щоб трохи тримати в морозилці: страви на повільному вогні дуже добре тримаються, і ви заощадите час на наступні страви.

Для горщика на повільному вогні гасіть його з іншими шматочками різної текстури та смаку: скутером та гарніром.
Якщо ви віддаєте перевагу смакам бульйону, помістіть м’ясо в холодну воду з ароматичним гарніром, доведіть до кипіння і продовжуйте готувати принаймні 3 години. Але якщо для вас важливі аромати та ніжність м’яса, занурте їх у велику кількість ароматизованого окропу і дайте їм варитися принаймні 3 години.

Поради щодо купівлі

Для пот-о-фе, подумайте фланг: це буде ароматизувати бульйон.

великі груди ідеально підходить для яловичини грубої солі або для тушкування. З нього також можна приготувати чудовий фарш.

сухожилля, приготоване з кістками, як гаряче, так і холодне: смак тоді нагадує смак шинки. Для барбекю видаліть кістки і замаринуйте в розсолі.

Враховуйте від 250 до 300 г м’яса на людину.

Поради щодо збереження

Це м’ясо не тримається в холодильнику в найхолоднішу частину більше двох днів.

Шматок

Фланга - звана мала грудка -, сухожилля, середина грудки, великий кінець грудки - це чотири частини, які відповідають черевній частині яловичини, яку також називають яловичим вим’ям.

Фланг складається з м’язів живота. Дуже плоский, без кісток, він важить близько 7 кг. Це можна розпізнати за хрящами, які чергуються із смугами м’язів середньої довжини, досить мелированими та з довгими волокнами.
Це м’ясо з трохи твердим жуванням використовується занадто мало, що прикро, бо воно дуже корисне.

Тендрон, яка є черевною стінкою яловичини, може важити 10 кг, а іноді навіть більше. Він утворений з м’язових шарів, які чергуються з жировою тканиною та хрящами ребер.

Середина грудей складається з шарів м’язів, розділених хрящовими шарами. Це довгий, плоский шматок м’яса, який найчастіше продають у рулонах і пов’язують.

Велика груди, розташована під плечем, включає три грудні м’язи, розділені двома-трьома хрящовими шарами. Це прожилка і смачне м’ясо. Любителі також віддають перевагу цим частинам плечам, більш худорлявим, як скутер або близнюк.

Близнюк-горщик - це желатинове м’ясо, призначене для тушонки, рагу, бордового і, звичайно ж, пот-о-фе.

Задній каблук або задня рака: назва цього желатинового шматка походить від дієслова "gésir", що означає лежати давньофранцузькою, оскільки м’язи скакательного суглоба торкаються землі, коли тварина лягає.