Шодзін-Рьорі та дух кулінарства дзен
Японська їжа без риби? З Ōryōki та Shōjin Ryōri існує ціла вегетаріанська культура харчування, яка сягає буддійських ченців. Однак ми дивимось не на горщики, а на розум цього вчення.
(Якщо ви хочете самостійно спробувати кулінарне мистецтво ченців, прочитавши наступну статтю, ми рекомендуємо рецепти сідзинь з кухні Сумікай)
Як і в багатьох інших аспектах культури, що зазнала впливу буддистів в Японії, основу думок про вегетаріанську кухню монастирів можна простежити до вчень Будди Шакамуні в прикордонному регіоні Непалу та Індії.
Вегетаріанство (菜 食 主義)
Сам Будда навчив своїх учнів беззастережно приймати все, що їм було дано на їх жебрацтво. Їм дозволялося лише відмовлятись від м’яса тварин, які були вбиті спеціально для ченця.
З розподілом буддизму на різні традиційні лінії існували також різні правила приготування їжі.
Буддійські писання, що виникли пізніше, основні частини яких, як стверджується, були складені в Китаї, явно виступають за вегетаріанську дієту. Наприклад, у Сутрані Шурангама (шуриōгонгіō 首 楞 厳 経) сказано, що чернець, який виховує дух співчуття до всіх чуттєвих істот, не може їсти м’ясо.
Але ідеї вегетаріанства постійно змінюються, навіть у межах однієї країни, і Японія не є винятком.
В Японії імператор Темму (天 武天皇) заборонив споживання тварин, за винятком риби та птахів, в 675 р.
Подальший указ імператора Саги (嵯峨 天皇) існував навіть до запровадження європейської кухні в Японії.
Питання також виникло під час військового правління родини Токугава. Токугава Цунайосі (徳 川 綱 吉), знущався як «собачий шогун» (inu kubō 犬 公 方), видав строгі закони про добробут тварин у 1687 р. І виступав за вегетаріанство.
Тому слід зазначити, що до прибуття «Чорних кораблів» та реставрації Мейдзі в якості їжі для тварин дозволялося використовувати лише рибу та птицю.
Ōryōki (応 量器) - монаший ритуал їжі
Життя в японських монастирях досі дотримується суворого розпорядку дня. Кожна дія повинна здійснюватися з концентрацією та уважністю, жодна тривожна думка не повинна затьмарювати практики ченців. Тому офіційний спосіб прийому їжі склався в дзенських монастирях.
Найвідоміший термін для цього виду їжі походить із традиції Sōtō. Там його називають "Ōryōki" (応 量器), що можна перекласти як "ємність на відповідну кількість" - у ченця повинно бути достатньо, щоб жити, але не бенкетувати.
Ōryōki - це набір з декількох відповідних мисок, серії тканин, що служать серветкою, подушечкою, сушильною тканиною та транспортною сумкою, паличками для їжі, ложкою та шпателем для вискоблювання чаш та інших аксесуарів.
Кількість чаш у наборі ōryōki базується на традиціях дзен. Зазвичай для сніданку потрібні лише три миски - для рисової каші, супу та маринованих овочів. Традиційною частиною чернечої трапези є маринована редька (takuan kl 庵).
Його японська назва вже пов’язана з дзен і, як кажуть, сягає монаха Рінзай Такуан Су (沢 庵 宗 彭).
Особливістю є те, що велика головна чаша (зухацу 頭 鉢) закруглена внизу, як чайник, і тому її потрібно розмістити на маленькій підставці. Він символізує Будду Шакамуні, і його не можна торкатися губами.
Харчування в стилі ōryōki супроводжується декламацією їжі (gyohatsu nenju 鉢 鉢 念誦) - окремі етапи - розпакування, отримання порцій, символічна жертва та упаковка - точно визначені та структуровані відповідними традиційними текстами.
(Відео: Відео показує скорочену форму formryōki одним монахом. Це створює принаймні враження про ритуальну форму прийому їжі).
Після їжі шпателем видаляються залишки їжі, мийка промивається рідким чаєм, який вилили, і рідина випивається разом із залишками їжі, щоб не загубилося жодного зерна рису.
Камені замість вечері
Цікаво відзначити, що спочатку не було вечері для буддистських ченців, оскільки учням Будди було заборонено їсти що-небудь після обіду. Це також було безпроблемно, оскільки ченцям не доводилося робити жодної важкої роботи.
Однак у Китаї монастирі вели сільське господарство, що означало важку фізичну працю, і врешті-решт монахи носили утеплене каміння під одягом, щоб полегшити голод.
З цієї причини вечеря в японських дзенських монастирях досі називається "якусекі" (薬 石), що буквально означає "лікарський камінь". Пізніше зігріваючий камінь нарешті перетворився на легку вечерю.
Але зараз ми підійшли до форми буддистської кухні, яка є більш доступною для західних відвідувачів, а також подається "світським" гостям у деяких храмах та монастирях, а також у спеціалізованих ресторанах.
Shōjin Ryōri (精進 料理) - це кухня відданості
"Присвячена кухня" походить від буддійських монастирів і спочатку дотримується п'яти основних принципів традиційної японської кухні (вашоку 和 食). Вони разом повинні утворювати гармонійну їжу.
На відміну від інших форм японської кухні, Шодзин є вегетаріанською і навіть класичні типи приготування підпорядковані буддійському правилу "не вбивати".
Наприклад, паличка для супу для бульйону даші не складається з рибних пластівців, а заснована на грибах шиітаке та водоростях. Це вегетаріанське даші є важливим ароматизатором для їжі.
Але що перетворює таку вегетаріанську їжу, яка складається без тваринних інгредієнтів, у щось конкретно "буддистське"?
Основою цього є мислення людини, яка його готує - і це знову ж таки харчується правилами для кухонного ченця дзенських монастирів.
Тендзо Кюкун (典 座 教訓) і Шодзін Рюрі
Знаменитий дзен-майстер Дуген присвячує цілому нарису "Настанови кухареві" (tenzo kyōkun) роботі монастирського кухаря у своїй роботі з правил поведінки в монастирі Ейхейдзі (eihei shingi 永平 清 規).
Монастирський кухар (тензо 典 座) має важливе завдання в монастирській громаді, оскільки він забезпечує ченців їжею і таким чином забезпечує їхнє здоров'я.
Тому це дуже відповідальне завдання, яке не покладається на простого новачка, а виконується досвідченими ченцями.
Через роботу на кухні, Тензо не завжди може брати участь у медитації сидячи. так що приготування їжі має стати її формою буддистської практики і до неї слід підходити з такою ж серйозністю.
Отже, для ченця його робота є частиною підготовки духу.
Коли молодий доген прибув до Китаю в пошуках справжньої доктрини, його першим контактом з буддизмом стала зустріч зі старим ченцем, який сушив гриби на гарячому сонці.
Незважаючи на пояснення старого ченця, що це його робота, якій він повинен був повністю присвятитись, Доген не розумів того часу значення і розглядав кухонні роботи як щось неповноцінне. Він переглянути цю точку зору і записав свої знання для нащадків.
Правила старого посібника та його філософські вчення тому не є кулінарною книгою, а керівництвом для мислення. Ці принципи також застосовуються до приготування їжі Шоцзінь.
Дух Тендзо в Шодзін Рьорі
Канша (感謝) - Подяка - основа роботи Тензо. Ця вдячність поширюється на рослини, життя яких жертвували, щоб зберегти ченців здоровими на їхньому буддистському шляху, а також тих людей, які допомагали збирати, транспортувати та переробляти їжу.
Майстер Доген говорить у "Тензо Кюкун" про три "типи розуму" (саньшин 三 心), що Тензо повинен розвиватися, якщо він хоче практикувати свою роботу як практику в дусі дзен. Усі інші члени спільноти також повинні дотримуватися цих трьох принципів:
Daishin (大 心) - Щедрий дух означає не дозволяти переважати особистим уподобанням, а приймати всі інгредієнти такими, якими вони є. Йдеться не про те, щоб зробити їх «кращими», а підкреслити їх природний смак.
Кішин (喜 心) - Радісний дух пов’язаний із ставленням до роботи. Це не повинно бути тягарем, але слід розуміти як можливість для буддистської практики. Сюди також входить радісна вдячність за інгредієнти.
Рошин (老 心) - Батьківський дух означає турботу про гостей, яким подають страви. Ви повинні відчути теплу гостинність.
З поваги до зусиль і розуміння трьох типів розуму виникає природна концепція, що жодні інгредієнти не повинні бути витрачені даремно.
Тому овочеві клаптики, такі як морквяна шкірка і плодоніжки, які більшість людей схильні вважати кухонними відходами, також готуються і потрапляють у посуд на столі, наприклад, дрібно нарізаний і обсмалений.
Знахідка: Беручи до уваги Каншу та Саншина, звичайна вегетаріанська страва в японському стилі стає буддистською кухнею Шодзінь.
Більше думок про філософію Шоджин
Практично всі рослини мають однакову основу - поживні речовини, світло, воду - і все ж існують нескінченно різні форми, які люди і тварини служать їжею.
Вони є прикладом того, як багато можна зробити з невеликої кількості сировини і, отже, не просто інгредієнтів, а натхнення для шеф-кухаря.
Його робота полягає у створенні поживної їжі для великої кількості людей на основі наявної в даний час їжі, тобто невеликої бази.
Однак він ніколи не повинен пишатися своїми навичками поводження з кухонним начинням та інгредієнтами, але завжди бачити себе на службі - звичайно, громаді, але також і рослинам, підготовці яких присвячує свою енергію.
Спеціальні релігійні обмеження
Готуючи їжу, не просто обійтися без тваринних інгредієнтів, існують інші обмеження, які можна простежити до релігійних традицій цієї харчової культури.
Наприклад, у монастирях уникають інгредієнтів із власним сильним смаком, таких як цибуля та цибуля-порей, оскільки вони підвищують апетит та задоволення від почуттів. Однак їжа, яку їдять ченці, служить лише для підтримки здоров'я, тобто свого роду ліки.
Традиційно існує п’ять інгредієнтів (гокун 五 葷), які заборонено вживати - часник, цибуля, зелена цибуля, китайський цибуля-порей та японський папороть або райдужна.
Якщо обійтися без, природний смак використовуваних інгредієнтів підкреслюється і не маскується препаратом. Залишається «легкий смак» (tanmi 淡味), який не обтяжує розум.
Тут також виклик для кухаря полягає у підтримці вільного духу в рамках цих обмежень і не дозволяти себе стискати, так само, як слід пропускати оцінювальні думки в медитації сидячи.
градація
Вегетаріанська кухня Японії також користується все більшою популярністю за кордоном, і тому з’явилися кулінарні книги сучасних кухарів, рецепти яких засновані на концепціях Шоджін Рьорі.
Суперечлива теорія харчування макробіотиків, яка вважається першовідкривачем сучасної натуральної їжі, спирається як на японські інгредієнти, так і на ідеали сідзін, такі як простота та природність.