Шоколад із сухофруктами
Документи
28.07.2019 Шоколад із сухофруктами
Глава 1 Підтримка меморандуму 3Розділ. 2 Сировина, що використовується для виробництва шоколаду із сухофруктів
2.1. Шоколад покривний 2.2. Unt2.3. Мігдал 2.4. Nuci2,5. Глбену або 2.6. Зах 2.7. Esen de rom
Голова. 3 Технологічний процес отримання шоколаду із сухофруктами 21Схема технологічного процесу 213.1. Опис технологічного процесу 223.2. Обладнання, що використовується в процесі виробництва 303.3. Опис готової продукції 343.4. Контрольні операції 3.5. висновки
Голова. 4 Технологічні розрахунки 384.1. Баланс матеріалів 384.2. Тепловий баланс 45
Голова. 5 Розрахунок складу та системи кондиціонування повітря 51Розділ. 6 Управління якістю/ISO 22000, HACCP 73
28.07.2019 Шоколад із сухофруктами
ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ОТРИМАННЯ ШОКОЛАДУ
28.07.2019 Шоколад із сухофруктами
Історія шоколаду починається дві тисячі років тому, коли вирощування какао-дерева практикувалося в Південній Америці.
Христофор Колумб (1502) був першим дослідником, який контактував із какао-бобами Нового Світу. Привезені до Європи, вони не користувались особливою увагою, бо ніхто не знав, для чого їх використовують.
У 1519 р. Конкістадор Ернандо Кортеза виявив, що Монтесума, лідер ацтеків, пив пеньок, виготовлений із какао-бобів, який називали шоколатт. Монтезобінуя випивав майже п’ятдесят собак на день. Він подав Ернандо Кортесу цей пень, який йому здався трохи гірким на його смак.
Іспанці додали цукровий очерет і збагатили його аромат за допомогою ванільного іскоріоаре. Крім того, вони виявили, що пень смачніше подають гарячим.
Жителі Іспанії поступово почали оцінювати чудодійну страву, подану з попередньою аристократією. Вони не відкривали Європі таємницю цього колоди протягом століття. Clugrispanioli були тими, хто оприлюднив підготовку цього журналу, який був швидко оскаржений до Королівського суду у Франції, а потім у Великобританії.
Привілейоване місце шоколаду в сучасних цивілізаціях пояснюється його неповторним ароматом і магічним ореолом, переданим з часом. справді какоуакватль мовою означає, що дар райського садівника першим людям, тобто про бога Кецалькоатля.
Плоди какао служили грошовою одиницею, а аманда (м’якоть какао) використовувалася для приготування пня богів, шоколаду, шоколаду зі стимулюючими ефектами для нльтуробоселії та з дуже приємним смаком. Какао може досягти 8 метрів за 12 років, воно цвіте протягом року, маючи майже 100 000 квітів у букетах, але з яких плоди плодоносять лише 0,2%.
У 19 столітті в історії шоколаду відбулися дві важливі трансформації. У 1847 році англійська компанія створила технологічний процес затвердіння шоколаду, а через два роки швед Даніель Пітер задумав додати новий інгредієнт - молоко.
Незабаром новий винахід ознаменував історію шоколаду: температура плавлення була нижчою, ніж температура людського тіла. Тому шоколад тане в роті і в переносному значенні, але також у випадку з темним шоколадом він плавиться при 34-35 градусах Цельсія, тоді як для молочного шоколаду це необхідно
28.07.2019 Шоколад із сухофруктами
температури нижче на кілька градусів. В даний час молочний шоколад є найбільш різноманітним, темний шоколад оцінюють лише 5-10% споживачів цього продукту. [ro.wikipedia.org/wiki/ Ciocolat]
Какао-дерево було виявлено більше 2000 років тому в тропіках
з американського континенту. Стебла цього виду дерев містять насіння, які переробляються в какао-порошок. Він використовується у виробництві шоколаду.Історія шоколаду сягає 250-900 рр. До н.е., коли майя використовували какао-дерева, на яких
вони привезли їх із тропічних лісів для обробітку. Вони збирали, бродили, смажили та мели какао-боби, щоб перетворити їх у пасту. Цю пасту змішували з водою, перцем і тонкою кукурудзою, щоб створити пінистий і пряний пень шоколаду в культурі майя, людям дозволялося пити шоколад лише зрідка; В іншому випадку цей пень призначений для використання лише королями. Але в культурі ацтеків цим королівським лікером дозволялося користуватися лише священикам, солдатам-манам та високоосвіченим купцям.
Водночас шоколад був дуже важливим елементом духовності цих культур, майя та ацтеків. Какао-боби пропонували первосвященики як підношення, а під час релігійних церемоній подавали шоколадні палички.
Какао-боби вперше потрапили в Європу в 1521 році, коли Мексику завоювали іспанці. Оскільки з часом він став дуже пінним експортним продуктом, пень багатих з тих пір залишається протягом 300 років.
Коли вони привезли в країну шоколад, іспанці почали змінювати його склад. Намагаючись позбутися сильного гіркого смаку, вони додавали до пеньків шлак і цукор, а незабаром солодкий шоколад став найбільшою примхою континенту.
Іспанці зберігали таємницю шоколаду ще 100 років, відколи привезли його до своєї країни. Коли йому вдалося дістатися до всієї Європи, шоколад став розкішним продуктом.У Франції через дуже високі витрати на імпорт цукру та какао шоколад заборонили, споживаючи лише король.
Розвиток експорту какао спричинив різні зміни на різних континентах. Якщо в Європі короновані голови командували новими порцеляновими та срібними наборами, спеціально розробленими для пиття шоколаду, то в Латинській Америці колонії рабів були створені для роботи на плантаціях какаових дерев.
Починаючи з 1800 р., З розвитком технологій та Промисловою революцією, процес виробництва шоколаду зазнав значних змін. Винахід промислових рук для подрібнення
28.07.2019 Шоколад із сухофруктами
какао-бобів та для переробки шоколадної суміші означало, що цей продукт більше не споживався лише у рідкому, але й у твердому стані, у формі таблеток.
Технологічний розвиток не вніс жодних змін у процес вирощування та збирання какао-бобів, і навіть сьогодні застосовуються точно такі самі процедури, як 2000 років тому.
Какао-боби збирають, зброджують, сушать, очищають та подрібнюють, в основному вручну, а в даний час шоколад виробляється у мільйонах форм і сортів. З чого почалося
бути швидким і гірким пнем, який використовується у релігійних процесіях, став найулюбленішим солодким продуктом у світі [www.fistichiu.ro/. /ciocolata-scurt-istoric-al-ciocolatei.html]
ВИДИ ШОКОЛАДУ Шоколад - це цукристий продукт, який може танути в роті, не маючи можливості
наявність твердих частинок, з дрібним ароматом і смаком. Ці якості є результатом фізико-хімічних процесів, що відбуваються під час переробки основної сировини: какао-маси, вершково-клинових добавок (молока, жирів, ароматизаторів). Шоколадні тіста мають свої властивості.
При кімнатній температурі існують тверді дисперсні системи, які стають текучими при нагріванні. У такій системі фазою диспергування є плавлення какао-масла, а дисперсною фазою ударні частинки походять від какао-бобів та цукрового порошку. Для досягнення відчуття не уповільнення
тверді компоненти, вони повинні мати розміри менше 20-25, що становлять поріг органів нюху.
За складом шоколад класифікують на: - простий: звичайний, солодкий, без цукру, глазурі або в гранулах; - в однорідній суміші: звичайна з молоком, ковдра з молоком, гранули з молоком. За способом формування кришок для шоколадних цукерок із начинкою вони можуть бути: - шоколадними делікатесами, виготовленими методом лиття: таблетки, цукерки з тонкого шоколаду; - шоколадні делікатеси, виготовлені покриттям: надзвичайно вишукані шоколадні цукерки; - шоколадні фірмові страви шляхом змішування: з розширеними крупами. За складом начинок це можуть бути: - кремові начинки: проста помадка, шоколад, важкі зерна, з цукром, желе, фрукти
цукати або консерви - рідкі начинки: спиртовий сироп, алкогольні напої, фруктові соки; - пінопластові начинки;