Шоколад, який слід вживати в помірних кількостях

Неможливо передбачити пасхальний період без шоколаду. Темний, насичений какао-порошком, білий, молочний з фундуком або без нього - це шоколад, який є другом або ворогом харчового балансу та здоров’я ?

Редакція Allodocteurs.fr

Написано 14 квітня 2017 р., Оновлено 14 квітня 2017 р

Поради д-ра Кетрін Серфаті-Лакроньєр, дієтолога

Що таке шоколад ?

Д-р Кетрін Серфаті-Лакроньєр, дієтолог: "Майя вирощували какао-дерева. У 16 столітті Кортес представив какао-боби на іспанський двір. Шоколад залишався розкішним продуктом протягом декількох століть. Першими промисловими шоколадними фабриками, які демократизували цей продукт, були англійська, голландська та швейцарська. Та французька кінець 18 століття - початок 19 століття.

"Коли какао-дерево цвіте, воно має в середньому десять квіток, стручки. Усередині є насіння, які ферментовані та висушені на сонці. Через два тижні ці насіння перетворюються на какао-боби. Їх обсмажують при приготуванні, щоб збільшити їх аромату, потім ми подрібнюємо їх, отримуючи густу пасту, какаову масу або масу. Видобуваємо жир, який називається какао-маслом ".

Які відмінності між трьома основними категоріями шоколаду ?

Д-р Кетрін Серфаті-Лакросьєр: "Щоб створити темний шоколад, ми змішуємо суху какао-пасту з какао-маслом. Ми можемо додати інші рослинні жири (закон дозволяє до шести рослинних жирів, включаючи пальмову олію), щоб зробити його більш таючим, і трохи цукру. Така ж підготовка до молока що стосується білого шоколаду, то є лише какао-масло (отже, немає сухої пасти), молоко. Ви також можете, незалежно від какао, доповнити спеціями, такими як ваніль.

"Указ про какао-шоколад регулює виробництво шоколаду у Франції. Він визначає десять категорій - від шоколадної пудри до різних шоколадних цукерок".

Як правильно орієнтуватися та читати етикетки щодо харчування ?

Д-р Кетрін Серфаті-Лакросьєр: "Правильне читання харчових етикеток є надзвичайно важливим, тим більше, що французька людина споживає в середньому сім кілограм шоколаду на рік (дослідження Crédoc 2004, Inca 2008). На харчовій етикетці має бути вказаний загальний вміст сухої речовини у відсотках. Какао Якщо рослинні жири крім какао-масла, це також повинно бути зазначено на упаковці. Для темного шоколаду потрібно мінімум 35% сухого какао-порошку. Коли ми говоримо про 100% темний шоколад, це означає, що є лише маса какао і какао-масла, в цьому випадку немає цукру або різних добавок. Що стосується молочного шоколаду, сухий какао-порошок повинен становити щонайменше 25%. Що стосується білого шоколаду, який би він не був визнаний шоколадом, він не містить шоколадного порошку ".

Які харчові особливості різних шоколадних цукерок ?

Д-р Кетрін Серфаті-Лакросьєр: "Будь то темний, молочний чи білий, шоколад є висококалорійною їжею, і різниця між шоколадними цукерками є мінімальною, приблизно 550-570 калорій на 100 грам шоколаду. Він складається з 30-50 грамів вуглеводів (30 гр для темного, 50 г для молока та білого), 30 грамів жиру, переважно насичених жирних кислот, деякі мононенасичені жирні кислоти та від 5 до 8 грамів білка ".

А як щодо споживання шоколаду для профілактики серцево-судинної системи ?

Д-р Кетрін Серфаті-Лакросьєр: "Насичені жирні кислоти - це в основному стеаринова кислота та пальмітинова кислота, про які ми сьогодні знаємо, що вплив на артерії зовсім не такий шкідливий, як вплив інших жирних кислот. Мононенасичені жирні кислоти, вони також присутні в оливковій олії і досить корисний на серцево-судинному рівні. У темному шоколаді немає холестерину, є його в молочному шоколаді і особливо в білому шоколаді, але ми дуже далекі від вмісту холестерину в яєчному жовтку.

"Наявність флавоноїдів, включаючи катехін та епікатехін, має важливе значення. Це потужні антиоксиданти, користь яких для серцево-судинної системи є предметом численних досліджень (зниження артеріального тиску, зменшення агрегації тромбоцитів, зменшення окислення холестерину ЛПНЩ). Флавоноїди в основному присутні в темному шоколаді, і набагато менше в молочному шоколаді, оскільки молоко розбавляє ці флавоноїди та обмежує їх кишкове всмоктування, тоді як білий шоколад цього не робить. Тому темний шоколад може бути корисним фактором у профілактиці серцево-судинної системи ".

Шоколад, виробник щастя завдяки синтезу ендорфінів, міфу чи реальності ?

Д-р Кетрін Серфаті-Лакросьєр: "Шоколад містить теобромін, молекулу того ж сімейства, що і кофеїн, і який, оскільки має психостимулюючий ефект. Він також має фенілетиламін, який називають" рослинним антидепресантом ". Але ця молекула швидко зникає після перетравлення Існує також анандамін, нейромедіатор канабіноїдів, але він присутній у таких невеликих кількостях, а також швидко метаболізується, що також не досягає мозку. Є триптофан, незамінна амінокислота, попередник серотоніну, нейромедіатор, який сприяє сну та покращує настрій. Але триптофан конкурує з іншими амінокислотами за доступ до мозку. шоколад містить магній, який обмежує втому та розлади сну. З іншого боку, надмірне споживання шоколаду призведе до ваги виграш, вплив якого на моральний дух, мабуть, мало принесе користі ".

Як зберігати шоколад ?

Д-р Кетрін Серфаті-Лакросьєр: "Шоколад не любить екстремальних температур. На морозі він розкристалізується і на його поверхні може з’явитися тонка біла плівка. Це також може бути, якщо він занадто вологий. У гарячому він тане. Якісна дегустація, зберігайте свій шоколад від 16 до 19 градусів, не перевищуючи вологості 65% ".

Великодні шоколадні цукерки для діабетиків

Пасхальний період важкий для діабетиків. Тож для них деякі магазини пропонують товари, адаптовані до їх раціону. Шоколадні цукерки цих марок справді мають рівень цукру, рівний нулю.

Рецепт: весь шоколадний торт

150 г темного шоколаду з мальтитом
125 г свіжого вершкового масла
9 г чистого какао-порошку
1 ціле яйце
1 жовток
1 яєчний білок
18 г мальтиту
12 г тагатози
10 г солі

Для вершкового брауні:

4,4 мл молока
4,4 мл легких вершків (з 30% жиру)
53 г темного шоколаду з мальтитом
6 г мальтиту
1 жовток
1 лист желатину

1 - Змішайте какао з маслом. Інгредієнт, який потрібно вийняти з холодильника за кілька хвилин до рецепту, щоб отримати масло злегка м’якої консистенції (розм’якшене вершкове масло).

2 - Отримавши однорідну суміш, візьміть іншу миску і влийте все яйце та жовток. Для солодкого смаку додайте мальтит та інший натуральний підсолоджувач з рецепту - тагатозу.

3 - Збийте яєчний білок, потім затягніть сіллю.

4 - Як тільки яєчні білки застигнуть, об’єднайте три суміші, щоб отримати текстуру, подібну до текстури шоколадного мусу. Викладіть його у форму, а потім випікайте у вентиляторній духовці при температурі 170 градусів протягом 40 хвилин.

5 - Потім приготуйте вершковий брауні: покладіть вершки та молоко в каструлю, нагрійте на повільному вогні, а тим часом змішайте жовток з мальтитом. Потім розведіть жовтки з вершками та молоком, перед нагріванням суміші. Випікати при 80 градусах. Після того, як препарат знято з вогню, додайте желатин для додання консистенції крему. Потім вилийте все на шоколад, щоб він розплавився і розмішайте.

6 - По закінченню кремоподібності викладіть його на бісквіт, який після 20 хвилин виймання в духовці після виймання з духовки.

7 - Помістіть все це в холодильник на 30 хвилин.

8 - Щоб прикрасити брауні, ви можете заправити його молочним шоколадом, збитим ганашем, подрібненим фундуком і чіпсами з темного шоколаду.