ШОКОЛАДИ Методи загартування - Le blog de

Ви хочете зробити власні шоколадні цукерки? Незалежно від того, новачок ви у кондитерських виробах чи шоколадний професіонал, ви не зможете уникнути важливого кроку у досягненні шоколаду своєї мрії: загартування. Ви знаєте той момент, коли ви розігріваєте шоколад і коли найменший градус занадто багато чи менше переверне все з ніг на голову. Існує кілька методів загартування шоколаду. Ми представимо їх вам по одному та дамо всі поради, необхідні для успіху ваших шоколадних ліпнинок та прикрас.

Загартування кесако? Це процес нагрівання шоколаду відповідно до температурної кривої, щоб довести його до кристалізації, коли його використання стане оптимальним. Іншими словами, це перехід з рідкого стану в твердий какао-масло. Виконання цього етапу дає можливість отримати глянсовий, стійкий шоколад, який легко демонтується. Але це не єдине, що слід враховувати. Перш ніж почати працювати з шоколадом, вам слід подумати про сировину: про сам шоколад. Кувертюрний шоколад тут набагато більше підходить, ніж кондитерський або споживний шоколад. Оскільки вміст какао-масла в кувертурному шоколаді вищий, він набагато рідше під час плавлення, в результаті чого виходить глянсовий і гладкий шоколад. Вибір правильної шоколадної кришки отже, це крок, який не слід забувати. Потім ви можете приступити до способу загартування, який вам найбільше підходить: загартування в мікрохвильовці, якщо у вас немає термометра, загартування маслом Mycryo, гартування пістолетами або для найбільш оснащених з вас.

Перш ніж приступати до деталей методів загартування, давайте підведемо підсумки деяких важливих елементів для реалізації кастинги та шоколадні прикраси:

Виберіть з шоколадна кришка а не кондитерський шоколад. Кришка шоколаду, кондитерський шоколад яка різниця? Усі відповіді на ваші запитання в нашій статті " Покрийте шоколад, краще зрозумійте його, щоб вибрати його краще" .
Ви повинні використовувати принаймні 400 г шоколаду з кувертюру, якщо хочете досягти успіху у своєму загартуванні. Нижче цієї кількості важко керувати коливаннями температури.
Кожен тип шоколаду має власну температурну криву. Крива температури, наведена як приклад, дуже загальна для кривої темний шоколад. Ви повинні знати, що молочний шоколад, Білий шоколад а їх варіанти працюють на кілька градусів менше. Ось різні етапи загартування шоколаду. Перший рівень відповідає плавленню шоколаду (він нагрівається), другий - кристалізації (він охолоджується), третій - рівню роботи шоколаду (шоколад трохи нагрівається, щоб зробити його більш гнучким ).

Дуже важливо підготувати свій матеріал (шоколадні форми, кондитерські щітки...) заздалегідь, щоб після того, як шоколад прогрівся, ви могли використовувати його відразу, якщо він використовується оптимально. Якщо ви хочете зробити шоколадні молдинги, дуже важливо очистити свої шоколадні форми перед використанням і переконайтесь, що вони мають температуру, близьку до температури шоколаду, щоб уникнути будь-якого теплового удару в процесі. Знайдіть нашу пораду щодо складання акторського складу у нашій статті " Великодній шоколад: як його вдало зліпити ». Зараз час для технічних деталей (ми обіцяємо, що знайдеться щось для кожного).

1. Загартування в мікрохвильовій печі

Ви вперше загартуєте свій шоколад? Не маєте з собою кухонного термометра? Не панікуйте, тут вам потрібна лише ваша мікрохвильовка. Цей простий і практичний метод ідеально підходить для вивчення розігріву шоколаду. Тут немає кривих температури, але вам все одно потрібно добре знати свою мікрохвильову піч. Будьте обережні, хоча якщо ви хочете виготовити формочки для шоколаду, цей спосіб не є найбільш підходящим для цього виду виробництва.

- Спочатку подрібніть шоколад на стружку або використовуйте пістолети або шайби (шоколад у малому форматі, що сприяє плавленню).
- Нагрійте шоколад у мікрохвильовці між 800-1000 Вт.
- Виймайте контейнер з мікрохвильовки кожні 15-20 секунд. Між кожним періодом нагрівання добре перемішуйте препарат за допомогою a шпатель. Зберігайте рух так, щоб температура рівномірно дифузувала, щоб шоколад не згорів.
- Повторюйте ці дії, поки в ємності не залишиться кілька пістолетів нерозтопленого шоколаду.
- На цьому етапі припиніть нагрівати препарат і перемішуйте, поки весь шоколад не розтане. Ви повинні отримати злегка загущений і однорідний шоколад. Потім він готовий до використання.

2. Загартування за допомогою масла Mycryo

Необхідний спеціальний посуд:

A Бейн-Марі
A термометр
Необов’язково: один шоколадна ковша

Цей спосіб досить простий у своєму процесі завдяки використанню Какао-масло Mycryo (ексклюзивність торгової марки Barry). Це ім'я не говорить з вами? Ось відкриття дня, цей продукт полегшить вам життя. Какао-масло Mycryo - це порошок, виготовлений на основі 100% масла какао. Цей концентрат какао-масла додасть вашому препарату текучості та блиску.

- Розтопіть шоколад Бейн-Марі або в плавильному баку між 40 і 45 °.
- Коли температура досягнута, дайте охолонути до кімнатної температури, поки шоколад не буде отриманий при температурі 34-35 ° для темного шоколаду або 33-34 ° для будь-якого іншого шоколаду.
- Потім додайте 1% Mycryo, що відповідає, наприклад, 10 г на 1 кг шоколаду. Змішати разом.
- Як тільки шоколад досягне ідеальної температури (31-32 ° для темного шоколаду та 29-30 ° для молочного або білого шоколаду), ви можете використовувати його.
- Щоб забезпечити найбільш оптимальне використання шоколаду, бажано зберігати його при температурі від 31 до 32 °. Для цього ви можете використовувати a шоколадна ковша що дозволяє постійно підтримувати температуру на ваш вибір.

3. Загартування щепленням

Необхідний спеціальний посуд:

Цей метод, безумовно, є найбільш використовуваним, оскільки вимагає дуже мало обладнання. Це передбачає доведення 3/4 кувертюри шоколаду до температури, яку потім гартують, додаючи шоколад, що залишився. Щоб допомогти вам, ви можете використовувати пістолети. Це шматочки шоколаду у формі, відкаліброваній та розробленій торговою маркою Barry-Callebaut, яка сприяє плавленню шоколаду та його загартуванню.

- Розтопіть 3/4 шоколаду в пароварці або на тарілці.
- Як тільки шоколад розтане, зарезервуйте 1/3 цього гарячого шоколаду в ємності. Негайно додайте (шоколад не чекає) решту чверті шоколаду, який ще не був доведений до температури.
- Потім розмішуйте, поки шматочки шоколаду повністю не розчиняться. Це додавання знизить температуру вашого приготування. Це коли кристали какао розповсюдяться в шоколадній масі.
- Як тільки шоколадні пістолети розплавляться, тепер ви можете включити третину розтопленого шоколаду в сторону. Це трохи підніме температуру і допоможе загартувати шоколад. Будьте обережні, щоб шоколадні пістолети не плавились занадто швидко, якщо вони це роблять, це означає, що ваш шоколад занадто гарячий. У цьому випадку потрібно буде додати більше шоколаду, щоб знизити температуру шоколаду і, перш за все, продовжувати перемішування.
- У вас повинен вийти трохи густий шоколад. Потім він готовий до використання.

4. Загартування на мармуровій стільниці (стіл)

Необхідний спеціальний посуд:

A Бейн-Марі
A кутовий шпатель
A трикутник

Цей спосіб підходить людям з гладкою мармуровою стільницею або непористою стільницею (кориан або нержавіюча сталь). Крім того, для цього потрібна практика точних і конкретних жестів, що робить його найбільш технічним методом загартування. Однак неможливо впоратися з цим, попрацювавши трохи. Знайти це подробиці дій, які потрібно виконати у зображеннях, у малюнках.

- Доведіть шоколад до температури від 40 до 45 ° в бейні-марі або в плавильному баку.
- Візьміть 2/3 розтопленого шоколаду і вилийте його на робочу поверхню. Зверніть увагу, що вона повинна бути кімнатної температури (плюс-мінус 20 °).
- Є кутовий шпатель або a трикутник шпателем, розподіліть, а потім піднесіть шоколад ззовні всередину, уникаючи потрапляння повітря.
- Виконуйте ці рухи, поки шоколад не загусне. Невеликі «кургани», що утворюються, є знаком того, що відбувається кристалізація.
- Потім влийте цей шоколад у решту третини вашого початкового шоколаду і розмішуйте, поки не отримаєте однорідний препарат.
- Ваш шоколад готовий до використання. Якщо результат занадто густий, можна ще раз нагріти, щоб він знову став рідким. Щоб перевірити, чи добре гартується шоколад, можна занурити в нього кінчик ножа. Якщо шоколад має потрібну температуру, він застигне рівномірно і рівномірно на предметному склі протягом 3 хвилин.

Тепер у вас є всі карти для ідеально загартованого, гладкого та блискучого шоколаду. Незалежно від рівня ваших знань, практики чи обладнання, ви можете взяти участь у пригоді загартування шоколаду. Почніть із початку роботи з мікрохвильовим методом і поступово переходьте до наступного, більш технічного. З практикою вправа стане легкою, а ваші досягнення будуть лише красивішими.
Останні маленькі поради, щоб ви почали відчувати себе безтурботно і впевнено:

Одна помилка, якої не допустити (чого, звичайно, не трапиться, прочитавши цю статтю), - це не гартувати і не загартовувати шоколад погано. Які ризики? Погано загартований шоколад досить легко помітити. Він тьмяний, мармуровий, покритий білими слідами, важко розліпається і виявляє неприємну текстуру під час дегустації.
Якщо ваш шоколад був нагрітий до занадто високої температури і ваше гартування не вдалося, знайте, що ви можете його підігріти, щоб переробити.

Тепер, коли у вас немає секретів від загартування шоколаду, починайте !