Шоколадні макарони
Занадто багато міфів створено навколо цього вишуканого і ніжного французького печива. Дозрілі яєчні білки 3 дні і 3 ночі, сушене мигдальне борошно в духовці, цукрова пудра, куплена в порівнянні з меленою вдома, макарони залишаються сохнути на деку за годину до випічки. Я їх усіх чув і пробував. Я не забобонна, але коли справа стосувалась макаронів, я так і думав. Я вивчав цю техніку роками, але все ще не почав робити макарони. Я вирішив поїхати до Парижа, до кондитерської школи «Ленотр», щоб пройти справжній курс, на якому навчити мене всім заклинанням вуду, які, на мою думку, були зроблені, щоб ваші макарони вийшли як світ.
Там усі міфи були зруйновані за 4 години курсу. Жодне з перерахованого не підтверджено. Рецепт був простим і зрозумілим. Єдине, що містить трохи істини, це висихання печива за 20 хвилин до випікання, але це стосується лише макаронів, виготовлених з італійською безе, але не з французькою, яку ми будемо використовувати зараз. Французька техніка має ту перевагу, що макарони легші за текстурою і не такі солодкі.
Добре. Я повернувся додому з перемогою і почав робити макарони. І бачите, перший тур не вийшов, другий - ні. Я знову почав вірити у вуду і почав дозрівати яєчний білок, сушити мигдаль, збивати білки сильніше, м’якше. це було так, ніби я нічого не дізнався в Парижі. Я провів вихідні, комбінуючи та припущення. Найкрутіше було, коли ми постановили, що люди з Ленотра додають деякі добавки, щоб наші макарони виходили так легко. Тоді я зарізав 36 яєць, і результат був катастрофічним: «стопа» була ледь помітна, а макарони не були добре підняті. Тож я відмовився на кілька місяців.
Поки я не пішов до своєї невістки (у якої є електрична піч), щоб зробити кілька різдвяних безе. Безе потрібно було спекти при 110 ° С, і моя газова піч не має такої низької температури. І великим було диво, коли мої безе вийшли, як макарони, блискучі, набряклі та з тонкою "ногою" біля основи. Тож я дав ще один шанс вченню Парижа, і мені це вдалося. Цього разу я була настільки впевнена, що все ще використовувала холодні яйця, прямо з холодильника! На третьому підносі у нас були найкрасивіші та ідеальні макарони. Тож піч була винна! Я не кажу, що ви не можете робити макарони в газових печах, я просто не можу робити їх у своїй. В іншому, рецепт досить простий, побачите.
Кілька зауважень перед початком роботи:
- яйця не обов’язково повинні бути кімнатної температури, вони також виходять з холодних яєчних білків (я намагався, у вас їх перед собою!), тільки те, що яйця кімнатної температури легше відокремлюються.
- добре збийте безе, щоб воно набрякло і стало твердим, інакше ви не отримаєте бажаної консистенції в кінці
- сміливо змішуйте безе з мигдальним борошном, страху не буде, як у відео.
- відрегулюйте температуру, якщо спочатку вона не виглядає ідеально, духовки різні, і 10C може змінити ситуацію
- якщо все вищезазначене виконано і не виходить, спробуйте іншу піч
Великий висновок: я повинен отримати іншу піч, я не можу жити з духовкою, яка не вміє пекти макарони
інгредієнти
Шоколадні макарони
250 гр мигдального борошна (мелений мигдаль)
450 гр цукрової пудри (придбано)
20 гр какао
200 г яєчних білків (з 6 середніх яєць; при кімнатній температурі)
50 гр цукрового кашлю
5 крапель рідкого червоного барвника або кінчик ножа порошкоподібного червоного барвника (за бажанням, я не використовував жодного барвника в цьому трансі)
Шоколадний ганаш
220 мл солодкого вершків для збитих вершків
20 гр чаю Earl Grey
250 г темного шоколаду (50% какао)
50 гр вершкового масла (несолоне)