Шоколадний торт, груші та лісовий горіх Праліне Задоволення
Торти: що і як
Цей пиріг в основному виготовляється за зразком Mini Cakes з шоколадом, фундуком праліне та грушами. Я змінив мус на праліне, бо вважав, що той з Торту з шоколадним мусом та горіхами з праліне був кращим. Я також спробував з цієї нагоди нову шоколадну глазур, якою я дуже задоволений. Він не такий блискучий, як дзеркальна глазур, але виглядає добре, мені подобається.
Запрошую вас спробувати теж. Для нього є багато роботи, але воно того варте.
Для торта діаметром 24см нам потрібно:
Для шоколадної стільниці без борошна:
- 2 яйця
- 110г темного шоколаду
- 40г старого кашлю
- 25г вершкового масла
- чайна ложка rom
- щіпка солі
- 100 г темного шоколаду (або ваш улюблений)
- 50г Фітнес-пластівці (або кукурудзяні пластівці)
- фундук праліне з 20г фундука + 20г цукрової пудри
Для мусу з темного шоколаду:
- 50г старого кашлю
- 100 мл води
- 25г вершкового масла 82% жиру
- 60 мл солодкого вершків (для збитих вершків)
- щіпка солі
- 180 мл збитих вершків
- 170г темного шоколаду
Для мусу з праліне з фундука:
- 110 мл молока
- 70 мл збитих вершків
- 2 жовтки
- 40г старого кашлю
- 150г молочного шоколаду
- 8 г (5 аркушів) желатину + одна столова ложка рому (за бажанням) + 5 столових ложок холодної води
- 300 мл збитих вершків
- 120г фундукового праліне з 60г фундука + 60г цукрової пудри
- 4 міцніші груші
- 600 мл води
- 150г старого кашлю
- сік половини лимона
- половина стручка ванілі
- анісова зірка
- 4 гвоздики
- половина палички кориці
Для шоколадної глазурі:
- 150 мл молока
- 100 мл збитих вершків
- 50г меду
- 200 г темного шоколаду (у рецепті я попросив шоколад із вмістом какао 70%, я використовував шоколад із вмістом какао 52%)
- 20г вершкового масла 82% жиру
Як я це зробив:
Я приготував на пару шоколад разом з маслом і дав їм охолонути. У мисці я змішав жовтки з половиною кількості цукру, поки вони не посвітлішали і не подвоїли об’єм. Я додав розтоплений шоколад і перемішав. Відкладаю.
В іншій мисці я збив білки з щіпкою твердої пінної солі. Я додав чайну ложку рому та цукор, що залишився, трьома порціями, продовжуючи перемішувати, поки не отримаю тверду і блискучу піну. Я вклав піну в жовтковий крем зі світлим шоколадом, за допомогою шпателя.
Я відразу ж вилив склад у підготовлений деко, розрівняв і випікав 10 хвилин на середньому та слабкому вогні (я трохи зменшив вогонь від середини, коли став лоток у духовку). Я дав стільниці охолонути в піддоні, потім дістав її і вийняв папір.
Для перлини в сиропі Я кип'ятила воду разом із цукром, лимонним соком та спеціями, помішуючи, поки цукор не розплавився. Я очистив груші, розрізав їх навпіл і дістав насіннєву коробку. Коли сироп почав закипати, я клав половинки груш і варив їх 20 хвилин, поки виделка не входила в них злегка. Я даю їм охолонути в сиропі.
я зробив фундук праліне, як для хрусткого шару, так і для мусу. Я підготував на столі папір для випічки, подрібнив 80 г фундука (60 + 20) і поставив цукор (80 г) на повільний вогонь, щоб він розплавився. Коли він карамелізувався, я зняв миску з вогню і додав подрібнений фундук. Я знову поставив миску на повільний вогонь і дуже добре перемішав з хвостиком дерев'яної ложки, щоб покрити весь фундук карамеллю. Потім я перевернув їх на підготовленому папері як можна більш розкиданим. Дав їм охолонути, потім подрібнив качалкою, для хрусткого шару вибрав близько 30 г, а решту подрібнив у подрібнювачі, поки вони не перетворились на пасти.
Для хрусткий шар Я розтопив шоколад на паровій бані і змішав його із крупами та зернами праліне, так що всі вони були дуже добре покриті шоколадом. Я не розбивав крупу на менші шматочки, але наступного разу зроблю її більш рівномірно розподіленою на прилавку. Потім я розподілив композицію рівномірно по верху шоколаду, відрегулювавши її, обрізавши верхню частину краю (безмолочний верхівка шоколаду набрякає при запіканні, потім «залишається» посередині, коли охолоджується). Я поставив хрусткий верх на холодильник.
Для мус з темного шоколаду Я подрібнив шоколад і поставив воду з цукром кип’ятити на повільному вогні, помішуючи, поки цукор не розплавиться і не почне кипіти. Потім я збільшив вогонь до середнього і кип’ятив 12-15 хвилин, поки сироп не зробив великих бульбашок. Час від часу я очищав стінки посудини вологою щіткою. Я приготував масло і сметану, в які поклав щіпку солі. Коли сироп був готовий, я зняв його з вогню, спочатку додав масло і гомогенізоване, потім крем. Я знову гомогенізував і полив нарізаний шоколад сиропом. Шоколад потрібно подрібнити дуже добре (я натерла його на тертці з великими отворами), щоб він розплавився, коли ми поклали на нього сироп (сироп остигає від масла і сметани). Потім я перемішував лопаткою, поки шоколад не розплавився і крем не був гомогенізований. Я даю йому охолонути до кімнатної температури. Я збила напівзбиті вершки (коли ми кладемо їх в муси, крем повинен бути лише кремовим і пухнастим, щоб не липнути, щоб він не залишався грудчастим), і я злегка включив його шпателем в шоколадний крем.
Я поклав знімне кільце навколо стільниці, закріпленої на 24 см, і обшив внутрішню частину кільця більш щільною фольгою. Я вилив мус на хрусткий шар і розрівняв його, добре просунувши мус по краю між стільницею та кільцем. Я поклав у холодильник.
я кладу груші в сито для стікання, тоді я вирізаю півкулі за допомогою інструменту, за допомогою якого кульки знімаються з кавуна. Груші можна нарізати шматочками, але я подумав, що вони виглядають краще півкуль і використовував їх для прикраси. Якщо ви вирізаєте півкулі, вам потрібно більше груш (у мене було 5), і це залишиться тим, що падає від зрізу.
Для мус з праліне з фундука, Я поклав желатин для гідратації в холодній воді та ромі, і поставив миску з водою двома пальцями, щоб закип'ятити для парової лазні.
Молоко разом із збитими вершками об’ємом 70 мл нагріваю. У металеву миску, яка ідеально прилягає до каструлі з паровою лазнею, я поклав жовтки та цукор і перемішав, поки вони не посвітлішали і не подвоїлись в об’ємі. Потім я під час перемішування влила молоко з гарячими вершками в тонку нитку. Я переміщав миску на пару і безперервно перемішував дерев'яною ложкою близько 10 хвилин, поки крем не почав застигати. Крем не сильно загусає, він готовий, коли накриє ложку, і, якщо на задній стороні ложки, покритої кремом, провести лінію, він підтримується. Я зняв крем з пари і відклав його в сторону.
Шоколад я розтопив разом з лісовою горіховою пастою праліне на пару, потім додав його до вершків і перемішав. Я розтопив на пару і желатин, що стікав надлишок води, і змішав його з вершками. Я даю крему охолонути до кімнатної температури.
Я збив напівзбиті вершки і додав їх до охолоджених вершків кімнатної температури (щоб добре збити вершки, збиті вершки повинні бути дуже холодними). Спочатку я поклав у крем дві столові ложки збитих вершків, включив їх, потім поклав решту збитих вершків і злегка включив шпателем.
Я розподілив шматочки груш по шоколадному мусу, але не до краю, залишив близько 2 см навколо, потім залив груші мусом з праліне і розрівняв. Я клала торт в морозилку. Щоб полегшити глазур, торт добре заморозити. Я встиг залишити його в морозилці приблизно на дві години, і він не замерз.
Для глазур, Я подрібнив шоколад і відклав його в сторону. Я поставив на вогонь молоко, вершки для збитих вершків та мед. Коли вони досягли точки кипіння, я полив їх подрібненим шоколадом. Я залишив його на 1 хвилину, а потім змішав із силіконовим шпателем, поки він не був гомогенізований. Я додав масло до шматочків і знову перемішав. Я даю глазурі охолонути, але зовсім не тому, що вона загусне і її більше не можна класти на торт. Я встановив його на 38ºC.
Я дістав торт з морозильної камери, дістав його кільце, продув теплим повітрям фен по краю і відклеїв фольгу, а потім поклав на решітку на великій каструлі. Я полив глазур, починаючи з середини, до країв, подбавши про те, щоб покрити її також збоку. Після того, як я поклав всю глазур, я зібрав глазур у сковороду і знову поклав її на торт, на край, де потрібно. Звичайно, глазур залишається, але для того, щоб добре покрити торт, нам потрібно зробити більше. Залишки можна заморозити для подальшого використання. Я поклав його на решту шматочків груш і терміново з’їв. Я також вибрав смачний десерт, враховуючи, що подарував торт ...