Схрещування, динаміка гастрономії
1Гастрономія - це амбівалентне поняття, яке іноді конфісковується елітарним дискурсом про "мистецтво хорошої їжі", іноді асимілюється культурою пиття та їжі, побудованою навколо цих практик. У 1826 році Брилла-Саварін пояснив це як "мистецтво регулювати роботу шлунка". Поєднуючи медичні міркування та рецепти приготування, він перетворює гастрономію на Фізіологію смаку або Роздуми про трансцендентну гастрономію [1]. Тому сприймається як акт "гастрономів", це "аргументоване знання всього, що стосується людини, коли вона їсть себе" [2]. Цей дизайн збільшує розрив між так званими популярними кухнями і так званими кухнями для гурманів, які можна знайти за столами дорослих. Гастрономія, у цій заяві про найбільш елітарну, Жан-Луї Фландрін засуджує як "псевдонауку про повноцінне харчування", що є результатом раціоналізації харчових практик та споживання, і ставить під сумнів принципи дієтології, народжені в епоху Просвітництва [ 3]. Крім того, його не можна зрозуміти, не будучи пов’язаним із побудовою національних ідентичностей, так само, як він представляє характеристики, які ніколи не переставали ставити під сумнів та ставити під сумнів історики.
Отже, історики змушені задуматися над тим, що саме поняття «гастрономія» приносить для вивчення їжі та як воно може вийти за її межі. У своїй хроніці де Платін Жан-Луї Фландрін стверджує історичну глибину гастрономії, піддаючи еквіваленти концепції, що з’явилася в 19 столітті, більш раннім періодам [9]. У 1784 р. Йоганн Готфрід фон Гердер вже пов’язував їжу і пиття з генієм спостережуваних ним народів, тим самим закладаючи основи німецького фольклоризму [10]. У 1980-х рр. У Франції поняття гастрономія було частиною більш загальної історії повсякденного життя, що перебувало під впливом структуралістської етнології, і було глибоко пов’язане з Alltagsgeschichte та його складовою, присвяченою Ес-Унду Трінккультуру [11]. Ця історія ставить під сумнів схеми споживання, продукти, їх приготування, потім як співмірність, так і доброзичливість, щоб не записати товариськість гастрономії [12].
4 Однак, побудова гастрономії як автономного об'єкта історії породжує складні епістемологічні питання щодо розрізнення між "гастрономією", "кухнею", "їжею" або навіть "культурою харчування". У 1978 році Жан-Франсуа Ревель визначив кухню як поліпшення їжі, а гастрономію - як приготування їжі [13]. Цю ієрархічну структуру, яка базується на підпорядкуванні їжі та кулінарії гастрономії, заперечує, зокрема, Паскаль Орі. У 1998 році він повернувся до есе Ревеля і чіткіше окреслив межі між трьома поняттями. Гастрономія чи гастрологія були б раціональним, частковим та двозначним дискурсом щодо кулінарії [14]. Це визначення виникає з мовним поворотом та дискваліфікацією найбільш класичних джерел, що використовуються для створення історії їжі, таких як кулінарні книги, трактати та путівники [15].
5Незважаючи ні на що, зв'язок між гастрономією та дискурсом все ще не є одностайною серед істориків. Протягом 1990-х років, як і раніше вважався фактом спадщини, гастрономію регулярно називають дискурсом та набором ідентичних практик, що відрізняють культури, нації та релігійні спільноти, а також соціальні групи, жанри чи покоління [16]. У той же час робота над національними ідентичностями спонукала таких істориків, як Ганс-Юрген Тейтеберг, розглядати ідентичність як конструкцію, дискурс, процес та стратегії якої можна вивчати [17]. Знову ж таки, історія їжі виходить на перше місце в історії культури, демонструючи її здатність еволюціонувати до того, що сьогодні можна вважати «історією харчових культур» [18]. Це, як це визначає Філіп Мейзі, засуджує використання терміна "гастрономія", а інші останні роботи продовжують ототожнювати "гастрономію" з "вивченою кухнею" [19].
6 Більше того, в умовах постійно зростаючої глобалізації харчових практик ці проблеми інколи виявляють позиції, які є більш політичними чи ідеологічними, ніж науковими, сформульованими навколо місцевої та глобальної динаміки. Поставлена діалектика: ідентичність та неповторність, стандартизація практик у планетарному масштабі агропромисловою галуззю та підтримка теруарів - лише найхарактерніші прояви цієї тенденції. Викриття "французького гастрономічного міфу" Алена Друара є найяскравішим прикладом цього допиту. Однак вона намагається почути себе перед обличчям прихильності французької інтелігенції та дослідників у хрестовому поході, проведеному Карло Петріні та "Повільною їжею" проти "стандартизації смаку" та його бажання створити "арки" з метою збереження земля, яка є справжньою [20]. Цей прояв того, що Теодор Зельдін назвав "французькими пристрастями", спотворює гносеологічні перспективи історії гастрономії [21]. Зіткнувшись з цими кількома останніми спробами деконструкції, необхідно надати цьому об'єкту науковий вимір.
7 Справді, критика гастрономічного дискурсу повинна бути збагачена антропологічним визначенням гастрономії. Вперше застосований до приготування їжі Клодом Леві-Строссом, антрополог розглядає її як систему, яка знаходиться в трикутному семантичному полі - сире, приготовлене та гниле - і як "мову, на якій [суспільство] несвідомо перекладає свою структуру ”[22]. Ще в 70-х роках німецька та англо-американська історіографії визнали цю леві-страусівську систему гастрономії та включили її в більш широку антропологічну перспективу як частину культури, присвячену питтю та їжі, та значення, яке надається цій практиці [23]. . У цьому сенсі, і саме так, як це пропонує Маргарет Л. Арнотт або Маршалл Д. Салінс, гастрономія - це вже не просто мова, а ширша мова [24]. Термін "гастрономія" позначає реалії, які не можна звести до простих харчових фактів. Спочатку обмежена статусом науки, зарезервованої для еліти, гастрономія тут аналізується в давніші періоди, і, як запропонував Джек Гуді, вона ставить під сумнів все соціальне поле та групи, що його складають [25].
Соціальні науки насправді не стояли осторонь цієї серії забобонів. Вони іноді супроводжували це більше, ніж деконструйовано [39]. Відкидаючи біологічні упередження, гастрономічне схрещування базується на реіфікації харчових культур. Незалежно від масштабу аналізу, схрещування спочатку вивчається між різними культурними спільнотами або розглядається як таке [40]. Це рідко є предметом егалітарного вивчення фальсифікації. Її нав'язує воля домінувати над однією культурою над іншою [41]. Тоді це можна розглядати як форму опору або ведення переговорів із звичками та смаками завойовника, зробленими у соусі завойованого, до того, як останній сприйме товар як ідентичну нішу, яку слід зберегти [42]. Інтегруючи цю логіку домінування, схрещування не відбувається виключно між різними культурами, але може бути проаналізовано в межах одного суспільства [43]. Тому схрещування сприймається як постійний процес інтеграції та трансформації елементів, екзогенних для практики суспільства. Але, як інструмент, він може також служити прагненню домінування та бути частиною економічних стратегій, виготовляючи власні страви на смак іншого, щоб їх краще нав’язати [44].
12Mixing відрізняється від інших інструментів, створених для ідентифікації логіки так званих міжкультурних обмінів і, зокрема, передачі та акультурації [45]. Ці дві концепції представляють дві основні проблеми. По-перше, вони продовжують збагачувати культури. Обидва цілі мають на меті розрізнити походження та внести частку відповідних внесків у отриманий продукт. Як підкреслив Жан-Лу Амсель, схрещування слід розуміти як "суміш, з якої неможливо розділити частини" [46]. Це дозволяє вам уникнути пастки обожнення і озирнутися назад, спостерігаючи за постійно розвиваються практиками. І це вже друга критика, яку схрещування може викликати проти акультурації та передачі культури. Останні є інструментами, які можуть враховувати лише завершений процес, тоді як схрещування є динамікою, яка зупиняється лише із зникненням культури, яку вона структурує [47]. Отже, гастрономічне схрещування буде ближче до креолізації, два доповнюють Жан-П'єра Пулена, який розглядає креолізацію як процес, що включає системно багаторазове схрещування [48].
15Окрім цих внутрішніх для компаній джерел, існує зовнішній погляд мандрівників, який контекстуалізується та підпорядковується лінгвістичним та антропологічним інструментаріям [53]. В Анголі шістнадцятого століття, Відні вісімнадцятого століття чи Массаві дев'ятнадцятого століття неважливо, наскільки правдивим є зміст в імітації та повторенні туристичних рахунків. Вони є стільки інсценізацією ініціації, яку переживає автор, скільки пропонується його читачеві, і відкривають невідомий світ, екзотика якого завжди перебільшена [54]. Крім того, ці тексти говорять нам не стільки про гастрономію відвіданих та описаних товариств, скільки про авторство, через значення, яке останній надає практиці іншого, а отже, і власній. Більше того, ці джерела гастрономічного досвіду антропологів у сутанах або шовкових галіфе не можуть протиставитись лише нормативним джерелам гастрономії. Їх можна, або навіть потрібно, замінити вище за течією, запрошуючи на побудову категорій аналізу та упереджень, які дозволяють суспільству, групі чи окремій особі виявляти інше [55].
17Втручання в цьому досьє показують, що гастрономічна суміш - це поєднання комменсності в Римі, Массаві та Відні, а також страви в Ефіопії, Анголі та США, будучи частиною широкої соціально-культурної історії. Схрещування все ще ставить під сумнів діалектику, яка виступає проти реалізації ідентичності та прагматизму обмінів та практик. Розміщуючи ці питання в суспільних та найчастіше міських рамках, ми маємо намір вийти з цієї діалектики. Крім того, це схрещування не обходиться без підняття фундаментального питання смаку, який, можливо, є його головним критерієм, будь то шляхом його ідентифікації, освіти або перетворення з пересаджених, схрещених або приготованих продуктів.