Схуднення та аромат, багата рима
Резюме
Коли кухарі виступають за легкість
Можливо поєднання гастрономії та здоров’я. Багато кухарів зараз у цьому переконані, як Мішель Герар, зірка Мішлена, шеф-кухар, попередник чудової кухні для схуднення.
У 1976 році ви опублікували свою першу книгу “Minceur з кухні La grande”. Нехай інші боси йдуть за вами цим шляхом ?
Мішель Герар - Ідея кухні, яка поєднує насолоду та легкість, прийшла до мене в 1974 році, коли я пішов зі свого паризького ресторану до печей спа-центру Eugénie-Les-Bains. Спостерігаючи за куристами, які приїхали туди, щоб схуднути, сидячи перед великими тарілками поспішно натертої і коротко приправленої моркви, я вирішив використати свої знання, щоб покласти край цій зневірі у їжі! Тоді за мною ходило мало кухарів, бо клієнти великих ресторанів не просили про кухню для схуднення. Але все змінюється. Клієнти тепер хочуть залишити стіл світлом. Ось чому минулої осені я відкрив Ecole de Cuisine de Santé в Ежені-Ле-Бен, куди молоді кухарі можуть приходити і тренуватися.
Чому традиційні рецепти високої кухні більше не підходять ?
М.Г. - Більшість традиційних страв та десертів французької кухні містять незначні пропорції жиру або цукру. Тому їх споживання енергії є занадто високим для потреб французів, які витрачають набагато менше калорій, ніж раніше через сидячий спосіб життя. Крім того, страви, приготовані з маслом або вершками, містять так звані насичені жири, надлишок яких завдає шкоди серцю. Нам потрібно переробити всі ці рецепти, щоб зробити їх здоровими.
Які ваші секрети, щоб полегшити чудову класику ?
М.Г. - Ми систематично зменшуємо соуси та приправи. Наприклад, класична заправка містить 75% олії та 25% оцту. У нашій ми замінюємо 3/4 олії бульйоном, який є бездоганним з дієтичної точки зору, і який, крім того, забезпечує цікаве ароматичне поєднання. Щоб загустити деякі соуси, ми уникаємо борошна, яке замінюємо простою змішаною вареною морквою.
Для таких страв, як касуле, ми майже повністю знежирюємо м’ясо, яке готуємо на бульйоні. Ми зменшуємо частку сушених бобів і додаємо овочеві кульки, які мають перевагу смаку страви. Для десертів, таких як Париж-Брест, ми замінюємо вершковий крем на збиті вершки, укомплектовані збитими білками.
Які ваші флагманські рецепти для схуднення ?
М.Г. - Мені особливо подобається наш здоровий варіант соусу Беарнез, повітряний завдяки м’якому яєчному білку і дуже ароматний, чудовий з яловичою вирізкою. Я також захоплююсь нашим Парижем-Брестом: це все одно, що вкусити хмару! Версія для схуднення для мене перевершує оригінал. Трапляється, що ми використовуємо рецепти приготування страв для схуднення як основу рецепту приготування страв із зірками.
Вчи більше
Основне схуднення. Чудова здорова кухня, Мішель Герар, вид. Альбін Мішель, 2012 рік.
Тоді прекрасна, легка кухня смакує !
Кухарі та дієтологи спільно розробляють рецепти легких та гурманів. Поради Тьєррі Джанніні, шеф-кухаря, та Наталі Негр, дієтолога-дієтолога з Thermes de Brides-Les-Bains.
Стейк на грилі, варена риба, овочі, приготовані на пару ... На перший погляд, нам здається, що стравам для схуднення не вистачає смаку. Але це без урахування фантазії кухарів.
Приготування менше жиру
"У традиційних стравах надлишок жиру надходить як від кулінарних жирів, так і від жирів, що використовуються у приготованих стравах", - пояснює Наталі Негр. Вибір пісних м’ясних порцій дозволяє заощадити 150 ккал на порцію. Подумайте про телятину, свинячу відбивну у вирізці, скутер, каблук, патрон і яловичий гомілок. "Але ці шматки мають недолік у тому, що вони швидко висихають і стають занадто твердими", - попереджає Тьєррі Джанніні. Парад? "Щоб вони залишались м'якими, вам доведеться зменшити їх звичайний час варіння (3 хвилини на кожну сторону свинячої відбивної на сковороді або на рибне філе в бульйоні) або готувати їх у повільній температурі (близько 60 ° C) ".
Освітлити соуси
«Для отримання низькокалорійних приправ (вінегретів, майонезів, беарнезів) ми замінюємо повністю або частково олію або масло вершковим сиром - бажано з вмістом ліпідів 3%, щоб бути гладким - або вершковим світлом від 12 до 15% жиру ”, Вказує Т’єррі Джанніні. Наприклад, в заправку на 4 людини додайте 1 столову ложку гірчиці, 3 столові ложки оцту, 1 столову ложку олії і 2 столові ложки сиру (40 ккал на людину). Щоб соуси мали смак, використовуйте запашні олії, оливкову, волоський горіх, фундук, ароматизовані гірчичники, зелень (петрушка, цибуля, кріп, базилік), спеції (каррі, паприка, чилі), приправи (часник, цибуля, каперси). Оцет може бути різноманітним (вино, сидр, малина, бальзамічний тощо) або замінюватися цитрусовим соком у солоних/солодких салатах.
Улюблені фрукти та овочі
"Додавання фруктів або овочів до традиційних рецептів зменшує їх енергетичну щільність і збагачує їх клітковиною із ситними властивостями", - рекомендує Наталі Негр. Таким чином ви можете збагатити сезонними овочами, яловичим бургуньйоном, телячим маренго та тагіном з птиці. У фарш Парментьє додайте картопляне пюре і морквяне пюре. У рису, що супроводжує рибу, змішайте фондю з грибів або цибулі-порею ... "Ми також уявили собі винегрет на основі центрифугованих фруктів та овочів, практично без калорій", додає Т'єррі Джанніні. До 1 ложки оцту та 1 іншої гірчиці додайте 1/2 яблука та 1 моркви, або 1/2 помідора та 1/2 перцю, або навіть 1 стебло селери та 1/2 цибулини кропу. Нарешті, коли справа стосується десертів, віддайте перевагу клафуті, шарлоткам, бісквіту Савойя, прикрашеному сезонними фруктами, тірамісу або панна-коті з червоними фруктами та білим сиром.
Вчи більше
Фарш з нареченими Ле Бен, Тьєррі Джанніні, вид. Сонячна, 2012.
Інгредієнти "напівлегкої" кухні
Агар-агар, легкі вершки, підсолоджувачі: усі ці продукти заслуговують на те, щоб бути відомими з дієтичної точки зору. Але на кухні у них іноді є обмеження. Перехресні поради від дієтолога Наталі Негр та шеф-кухаря Тьєррі Джанніні з термальних ванн Brides-Les-Bains та Мішеля Герара, головного шеф-кухаря Eugénie-Les-Bains.
Желатин. Отриманий із свинини або риби, цей білок дає змогу закріпити десерти та макарони, заощаджуючи на яєчних жовтках або навіть вершках. Спочатку розм’якшившись у холодній воді, він розчиняється у гарячій рідині (наприклад, трохи молока), щоб змішати з препаратом. Підрахуйте 1 аркуш на 1/4 літра десерту.
Агар-агар. Цей безкалорійний екстракт морських водоростей представляє такий же інтерес, як і желатин. Його віддають перевагу вегетаріанці. Щоб згустити рецепт, його потрібно нагріти в киплячій рідині (наприклад, бульйоні для м’ясного террину). Дозуйте 1 г на 200 мл препарату.
Гуарова камедь. Ця рослинна клітковина з загущувальною силою, яка не забезпечує калорій, додається в кінці варіння для зв’язування соусів без використання борошна. Досить одного грама на 200 мл.
Яєчний білок на снігу. Він освітлює соуси, багаті жиром (майонез, беарнез ...), вершкові десерти з масляним маслом (Париж-Брест, Юлевий лог), а також фруктовий або шоколадний мус, збільшуючи - лише на 15 ккал - обсяг препаратів. Для легкого шоколадного мусу змішайте 3 крутих яєчних білка зі 100 г розтопленого шоколаду.
Випічка Філо. Традиційно використовується в грецькій кухні, він виготовляється з борошна, води та олії. Ця паста має перевагу в тому, що вона надзвичайно тонка. Він вигідно замінює листкове тісто у солодких або пікантних рецептах. Поводьтесь з ним обережно, він неміцний !
Кондитерський лист. Інгредієнт кухні Магрібу, він схожий на тонкий млинець. Отриманий із борошна, води та солі, він позбавлений жиру і, отже, менш калорійний, ніж пісочне тісто або листкове тісто. Використовуйте його для пікантних рецептів, кіш або пирогів, обережно, щоб не переварити (за відсутності вершкового масла він легко сохне).
Маїзена. Це кукурудзяне борошно згущує вершки (кондитерські вироби, шоколад) та соуси (біле, бешамель) у менших кількостях, ніж пшеничне борошно. Для надлегкої заправки поєднуйте 3 столові ложки олії, 1 столову ложку оцту і чайну ложку гірчиці. Потім додайте 200 мл відвару, загущеного чайною ложкою кукурудзяного крохмалю.
Легкий крем. Він демонструє від 3 до 20% жиру проти 30% для традиційних вершків. Але занадто легкий, йому не вистачає аромату, він не піднімається в Шантільї і не підтримує приготування їжі. Ідеальний? 15% жирних вершків, калорійність яких вже зменшена вдвічі (45 ккал на столову ложку).
підсолоджувачі. Аспартам, сукралоза, екстракт стевії ... Вони надають їжі солодкий смак, не додаючи калорій. У десерті вони економлять від 60 до 80 ккал на порцію. Проблема в тому, що післясмак, який вони можуть залишити в роті, змінюється залежно від смаку споживача. І на відміну від цукру, вони не дозволяють робити безе або карамель. Якщо вас це не влаштовує, одне рішення: пропонуйте собі справжню випічку рідше.