Швейцарське масло та крем безе - рецепти від Teo; s Кухня
Ви часто запитували мене, який крем я використовую для тортів та кексів, тому я хочу навчити вас основному рецепту кондитерської: вершковий крем зі швейцарською безе. Швейцарське безе передбачає нагрівання яєчних білків та цукру перед їх збиванням, і це допомагає нам мати не тільки тонкий і дуже кремовий безе, але і безе, захищене від будь-яких ризиків для здоров’я, оскільки ми не їмо сире яйце. Це крем, який дуже добре поводиться, дуже добре тримається в холодильнику, не прогіркає і використовується кондитерами для весільних тортів.
Він дуже добре підходить для кексів, тим більше, що він дуже добре поміщається в морозильній камері, тому ви можете зробити більшу порцію, а потім випустити кілька раундів кексів. Будь ласка, НЕ лякайтесь того факту, що це рецепт луууунги як день посту, це так довго, тому що я хотів пояснити ВСЕ, щоб переконатися, що воно вийшло належним чином, але сам рецепт НЕ складно, все, що вам потрібно зробити, це уважно дотримуватися її вказівок і особливо використовувати якісні інгредієнти - тут я маю на увазі насамперед вершкове масло. Якщо ви скупий і вибрали неякісне масло, вам краще відмовитись із самого початку, нічого не вийде 🙂 Якщо після підручника у вас виникнуть інші запитання, скажіть мені, і я спробую допомогти вам отримати все ідеальне. Це з’являється у мене щоразу, тому я можу взяти в руки плиту не лише тому, що це дуже хороший рецепт, але й тому, що вийде так, як ти хочеш
Інгредієнти для крему безе:
- 5 яєчних білків
- 250г цукрового кашлю
- 340г холодного вершкового масла
- 2 чайні ложки ванільного екстракту
- 3 столові ложки полуничного пюре
- рожевий харчовий барвник
- саре чайну ложку солі
Перш за все ми дуже добре миємо, висушуємо та знежирюємо всі інструменти, якими ми будемо користуватися. Для знежирення я використовую лимонний сік, який капаю на серветку, якою добре протираю чашу міксера, лопатку, шпателі тощо. Будь-який слід від жиру перешкоджатиме нормальному збиванню піни. Після того як страва знежириться, ми поміщаємо її на каструлю з окропом. Увага, досить мати в горщику 2 пальці води, важливо зробити пар. Ні в якому разі вода в горщику не повинна торкатися каструлі, в якій ми робимо безе. Помістіть білки та цукор у миску та за допомогою віночка або повітряної кулі з міксера безперервно перемішуйте на середньому вогні. Ви помічаєте, що повільно композиція змінює колір і стає жовтішою. Вся операція на вогні займає близько 5 хвилин, поки безе не почне біліти, і якщо ми візьмемо трохи складу і помасажуємо його між пальцями, то цукрові гранули НЕ відчуваємо взагалі. Якщо у вас є термометр для солодощів, використовуйте його з упевненістю, безе готове, коли воно сягне десь 60 ° C.
Коли це трапиться, зніміть чашу з вогню і поставте її в тримач від змішувача, прикріпіть балон, додайте сіль і запустіть міксер із середньою швидкістю. Якщо у вас немає змішувача, швидко перемістіть безе у велику миску (бажано скляну або металеву) і починайте збивати звичайним міксером. Змішуйте щонайменше 3-4 хвилини на середній швидкості, потім збільште швидкість і продовжуйте і збивайте яєчні білки, 10-12 хвилин, поки у вас не стане дуже біле безе, щільне і особливо жорстке - безе не повинно падати з леза змішувача. Це швейцарська безе. 🙂 Ви можете їсти її такою, якою вона є, використовувати її для безе, тортів або пирогів, оскільки через те, що яйця варилися, це не представляє ніякої загрози для вашого здоров’я. Тепер ми можемо приготувати крем-безе для нашого торта.
Чаша (якщо ви використовуєте міксер у фазі бейн-Марі) повинна досягати кімнатної температури і бути нейтральною на дотик, коли ви додаєте масло. Якщо ви не використовуєте одну і ту ж миску, важливо збивати яєчні білки досить довго (як я вже казав вам, загалом не менше 15 хвилин), поки білки не охолонуть, інакше масло розплавиться, коли ви додасте його до складу. Тепер, коли ми з’ясували цей аспект, ми можемо почати додавати масло. Масло повинно бути холодним, але не з холодильника. Наприклад, наріжте вершкове масло кубиками, перш ніж розпочати весь рецепт, і залиште його в прохолодному місці, поки вам не потрібно буде ним користуватися. Додайте масло до безе, по одному кубику, змішуючи змішувачем на низькій швидкості, поки кожен шматочок не буде ідеально змішаним. Продовжуйте до тих пір, поки все масло не буде включено. В кінці кладемо ваніль, харчовий барвник та полуничне пюре. Знову перемішайте і наш крем готовий! У вас повинен бути тонкий крем на дотик, але дуже щільний, який залишається на ложці і готовий наповнити будь-який торт, який ми хочемо 🙂
Перш ніж я покажу вам, як я використовував крем, я дійсно хочу розповісти вам декілька порад, підказок, корисних порад чи відповідей на поширені запитання, як ви хочете розповісти їм 🙂
- для масляного крему на основі швейцарської безе ідеально мати змішувач з підставкою, такий як KitchenAid, оскільки у вас є досить багато для перемішування, але якщо у вас його немає, важливо використовувати термостійку миску, або металу або скла для бейн-марі, а потім, закінчивши операцію на вогні, ви можете перемістити безе в іншу миску і скористатися ручним міксером.
- коли ви додасте вершкове масло до складу, ви побачите, що безе починає спустошуватися, не лякайтеся, оскільки ви продовжуватимете збивати крем, він знову загусне
- якщо масло занадто м’яке, безе може повністю впасти і створити враження, що весь крем розрізаний. Але перед тим, як готуватися викидати його в смітник і неявно лаятись мені, бо я пропоную рецепти по 2 леї, глибоко вдихніть, поставте цілу миску (і шматочки вершкового масла у вас все ще є) в холодильник і потримайте його не менше 20 хвилин, а потім продовжуйте збивати суміш на середній швидкості. Ви побачите, що воно дивом відновлюється, і ви все ще можете додати вершкове масло
- якщо ні і ні (оскільки, залежно від використовуваного вершкового масла, температури в кімнаті, використовуваного змішувача тощо, крем може не відновитись навіть після стояння в холодильнику), продовжуйте дихати, відмовляйтеся говорити погані речі про Тео і додайте кілька кубиків вершкового масла на додаток до початкової кількості.
- життєво важливо використовувати якісне вершкове масло, а НЕ вершкове масло, не вершкове масло та інші продукти, що імітують вершкове масло, а не маргарин. Якщо ви використовуєте слабке або знежирене масло, воно додасть багато води, коли ви додасте його в безе, і це все зіпсує 🙂 Вам потрібно жирне масло, 80% жиру і дуже вершкове.
- крем дуже добре заморожується, якщо ви хочете встигнути вчасно і використовувати його лише тоді, коли вам це потрібно. Склад потрібно покласти в щільно закриту каструлю, і ви можете заморожувати його до 2 місяців або тримати в холодильнику не більше тижня. Коли ви хочете ним скористатися, покладіть його на кухонну стільницю і дайте йому досягти кімнатної температури. Якщо воно все ще недостатньо вершкове, візьміть кілька хороших ложок вершків, поставте їх у мікрохвильовку на 5-8 секунд, при низькій температурі, поки крем не нагріється, не плавлячись. Покладіть його на решту вершків і перемішайте міксером на середній швидкості, поки він не відновиться.
- дана сума допоможе вам наповнити та прикрасити торт на 3 поверхи
- варіації на одну і ту ж тему: замість полуничного пюре можна використовувати розтоплений і охолоджений шоколад, а замість ванілі - ромову есенцію для шоколадного крему; для лимонного крему можна використовувати лимонний екстракт і цедру лимона, замість полуничного можна використовувати будь-які фруктові пюре, можна карамельний соус тощо.