Швидке харчування може стати головним гравцем у переході продуктів харчування
Ми переживаємо безпрецедентну кризу, яка перерозподіляє картки для їжі загалом та ресторанів зокрема. Як ви думаєте, в якому напрямку підуть ці перетворення ?
Ресторани, постраждалі від адміністративного закриття з початку ув'язнення, і короткочасне відновлення яких досі залишається дуже непевним, зараз у світі, що постраждав від кризи Covid-19, розглядаються як "несуттєві" підприємства. Однак деякі ресторатори дуже швидко довели, що вони можуть внести позитивний внесок у управління кризою та заново винаходити себе, ставлячи, зокрема, коротке замикання та місцеві продукти в основу своєї моделі, як ілюструють наступні приклади:
- Clos des Sens шеф-кухаря Лорана Петі в Аннесі відкрив свій сад під час ув'язнення місцевих виробників, дозволивши жителям міста запастися якісною продукцією.
- Амандін Шаньо, шеф-кухар паризького ресторану Pouliche, змінила свою діяльність і, таким чином, перетворила свій ресторан на міні-маркет, пропонуючи продукцію місцевих виробників на продаж жителям 10-го округу Парижа.
- Те саме стосується Le Repaire de Cartouche в 11-му окрузі, який перетворив свій вуличний простір на продуктовий прилавок і запрошує своїх клієнтів купувати там продукти у місцевих постачальників. Інші ресторани почали готувати страви на винос, іноді їх продають у сусідньому продуктовому магазині.
- У Парижі Les Résistants також переорієнтували свою діяльність, щоб підтримати ферми та ремісників, які страждають від нинішньої ситуації: таким чином вони запустили сайт "Les basiers de Résistance", де місцеві та селянські товари продаються за собівартістю. Пожертви кошиків також можна робити на благо асоціації Miaa, яка допомагає найбільш знедоленим.
Нарешті було запроваджено багато благодійних акцій: спочатку під час входу в тюрму, де багато місцевих ресторанів готували свої запаси, а не викидали, щоб давати страви доглядачам; той самий підхід від спільноти Ecotable, яка розпочала операцію "Відновимо тих, хто доглядає, стабільно!" »Забезпечити медперсонал стравами, приготованими в ресторанах; нарешті, ініціатива Chefs with Caregivers, розпочата за ініціативою AP-HP, шеф-кухаря кухонь Єлисея та кулінарного журналіста, також мала на меті (добре) годувати вихователів за допомогою координації добровольців TipToque, що спеціалізуються на доставці їжі для підприємств, виготовлених кухарі у своїх ресторанах.
Багато з цих ініціатив було ініційовано поспіхом, але чи не могли вони бути багатими на уроки і навіть бути підтриманими завтра? Криза, яка на даний момент робить дуже негативний вплив на сектор, здається, водночас відіграє роль прискорювача тенденцій, що вже діяли до кризи охорони здоров'я - таких як використання коротких та місцевих харчових ланцюгів, навіть ультралокальний, солідарність проти нерівності та дискримінації, уподобання місцевому та незалежному бізнесу, прозорість походження продукції, підтримка та просування селянського сільського господарства, ріст продажів органічної продукції та "інтерес до продуктів харчування та здоров'я тощо.
Хто знає, нові практики, що з’явилися протягом перших 50 днів цієї кризи, розробили якості відновлення, які не тільки могли б у довгостроковій перспективі дозволити сектору краще справлятися з іншими небезпеками, особливо кліматичними, а й позиціонувати плюс громадське харчування як важлива ланка в переході їжі та стійкості. Таким чином, в умовах, коли гібридизація громадського харчування та продуктової діяльності вже розвивалася серед кількох гравців, ресторани, які під час кризи перетворилися на точки продажу місцевих продуктів, могли і надалі виконувати цю роль довіреної третьої сторони. Та близькості полегшити зв’язок між виробниками та споживачами.
Ваша книга "Революції на кухні", що вийшла на початку 2020 року, наводить на думку про майбутнє стійкого харчування? Які виклики були поставлені і чи досі вони актуальні крізь призму періоду, який ми переживаємо? ?
Дійсно, у цьому дослідженні «Революція (и) на кухні (-ях) http://www.utopies.com/fr/publications/revolutions-en-cuisine), яке ми опублікували на початку року, було перелічено певну кількість тенденцій які вже трансформують ресторанний сектор, і за деякими з цих тенденцій, знову ж таки, криза може зіграти роль акселератора, щоб пройти знаменитий "переломний момент", де очікування та поведінка меншості активістів дістають перевагу. сектора на стороні бізнесу та споживачів.
Приклад: до кризи в галузі охорони здоров’я ресторани також відігравали ключову роль у пожвавленні міст і регіонів, з появою таких гібридних місць, як кулінарні та культурні центри ринку тайм-ауту в Лісабоні, наземного контролю в Парижі. Галле Бока в Бордо. Але ця роль може набути абсолютно нового виміру у світі після обмеження, коли деякі міста, щоб дозволити соціальне дистанціювання, розглядають нові міські проекти (на даний момент тимчасові), що посідають почесне місце пішоходам, велосипедистам ... але також ресторанні тераси. Наприклад, у Вільнюсі, де зараз там також бари та ресторани можуть зайняти свої приміщення в громадському просторі, на площах старого міста. У Парижі мер Анна Ідальго планує зробити пішохідну вулицю та перетворити певні місця для паркування на тераси для ресторанів. По всьому Атлантичному океану Нью-Йорк, Портленд та Денвер вжили подібних заходів та дозволили ефемерні тераси. Заходи, призначені для підтримки ресторанів, але які в довгостроковій перспективі цілком можуть позиціонувати їх як важливих гравців у створенні більш спокійного міста.
Кілька опитувань викликають споживання, яке змістилось у бік більш місцевого, стійкого та відстежуваного. На вашу думку, чи це наслідок кризи, яка глибоко породить нове ставлення споживачів? ?
Так, як я вже згадував, тенденція до солідарності з місцевими виробниками та їх просування явно перемогла громадське харчування і могла б продовжитися, тим більше, що це відповідає першим очікуванням французів (той факт, що уряд повинен гарантувати сільськогосподарську автономію Франції наприкінці кризи наводить 93% французів, що є головним пріоритетом перед переселенням промислових підприємств у країну - дослідження Odoxa). Ми також бачили, як великі роздрібні торговці перейшли на 100% французьку фрукти та овочі в знак солідарності з виробниками, але також багато гравців, починаючи від ринку Rungis та закінчуючи регіоном Нова Аквітанія, відкриваючи платформи для безпосереднього контакту між місцевими споживачами та виробниками. Загалом, ми також бачили багато ініціатив з підтримки місцевого бізнесу, барів та ресторанів ...
Цей економічний патріотизм і цей смак до коротких замикань були вже сильними тенденціями до кризи, і, на мою думку, вони з’являться посиленими. Гравці, як великі, так і малі, мають винаходити, щоб скористатися можливостями. Подібно до того, як я твердо вірю в "відновлення місцевої економіки", як з точки зору поставок (у будь-якому випадку, глобалізовані ланцюги поставок порушені), так і з точки зору торгових точок (подивіться на суб'єктів туризму, які не мають інших цього літа, ніж переконувати місцевих туристів у всіх країнах). Вони також є джерелами інновацій: я вражений тим, що бренд морозива La Mémère, випущений колишнім міністром відновлення продуктивності Арно Монтебургом, є на 100% органічним, але перш за все заявляє про "ультракоротке" замикання, оскільки воно виготовлене безпосередньо виробниками молочної продукції завдяки мобільному цеху з переробки, встановленому в переробленому контейнері.
Блокування змусило споживачів замовляти більше через Інтернет, більше доставки та більше ... упаковки. Більш різкі санітарні умови, сподівання на більший захист, надмірну упаковку, чи не можуть вони знищити всі зусилля, вжиті за останні роки? ?
Поганою стороною кризи є справді повернення пластику одноразового використання та лобісти, які його пропагують та в різній мірі використовували аргументи щодо здоров’я. Однак одноразовий пластик повертається в масках, сукнях ... і справді упаковці, пов'язаній із вибухом дистанційного продажу та доставки. Я думаю, що проблему досить легко подолати - там акторам довелося самоорганізовуватися в поспіху, і насправді не знайшли час, щоб знайти найбільш відповідні рішення. Але у випадку з громадським харчуванням ми говоримо про міні-магазини, тому в середньостроковій перспективі слід мати можливість знайти такі рішення, як багаторазова та повернута упаковка. Деякі стартапи, такі як Uzaje, вже розробляють рішення для миття відходів для безвідходного фаст-фуду ...
Вам не здається, що криза здоров'я, яка призведе до економічної та соціальної кризи, ризикує вкласти серйозні дужки в зусилля, спрямовані на охорону навколишнього середовища? Хіба ми не збираємося витрачати кілька років на екологічний перехід? ?
Я вважаю, що основна ставка справді полягає в тому, щоб показати, що рішення екологічного переходу також можуть бути рішеннями економічної кризи, тому що якщо ми залишаємось у бінарному підході, який говорить, що ми можемо робити лише те чи інше, то фактично ми ризик повернутися назад - адже кінець світу проходить після кінця місяця. На щастя, багато згаданих вище рішень, зокрема щодо перезапуску на місцях, є кращими для клімату та навколишнього середовища, краще для соціального зв’язку між тими, хто виробляє, та тими, хто споживає на одній території, і краще для роботи.
Як, у світлі цієї кризи, швидке харчування, повсякденне харчування, доставка та вивезення повинні еволюціонувати, щоб відповідати викликам планети ?
Елізабет Лавіль, засновниця Utopies, першої незалежної фірми, що спеціалізується на сталому розвитку, створеної у Франції в 1993 році. Utopies була першою французькою компанією, сертифікованою BCorp (марка для компаній з позитивним впливом) у 2014 році.