Сичужні та молочнокислі бродіння відіграють важливу роль у виробництві сиру
Опубліковано 20.09.2017, оновлено 06.24.2020
Сичужні та молочнокислі ферменти є запорукою виробництва та різноманітності сирів. Пояснення !
З живої, багатої та складної сировини, яка є молоком, люди протягом століть зуміли отримати сотні, навіть тисячі різних сирів.
Їх основні інструменти? Молочнокислі ферменти та сичуг !
На початку сиру був сир
Щоб з нього робили сир, молоко спочатку потрібно згустити. Метою цієї операції є відновлення її "твердої" частини, сиру. Хоча молоко містить понад 85% води, воно також містить білки та інші поживні речовини (жири, цукри, мінерали, вітаміни), які чоловіки дуже рано прагнули зберегти. Однак, якщо сире молоко, залишене при кімнатній температурі, спонтанно згортається, воно не перетворюється на Конте, Камамбер або гній. !
Для прискорення та контролю процесу, сировари використовували різні речовини та розробляли методи, які є одночасно ефективними та джерелами смаку.
Молочнокислі ферменти та сичужний фермент - два ключі до згортання молока
Молочнокислі ферменти та сичужні ферменти - це саме дві основні речовини, що використовуються для коагуляції, як пояснив Франк Леманн, заступник директора ENILV (Національна школа молочної та м'ясної промисловості), де студенти навчаються переробці сиру:
" Ферменти або молочнокислі бактерії призводять до закислення молока, яке потім утворюється так званий молочнокислий сир, повільне схоплювання. Сичуг, зі шлунків молодняку жуйних, зі свого боку, викликає так звану ферментативну реакцію і швидка коагуляція. Два явища, які хімічно відрізняються, призводять до дуже різних сирних мас. "
Тонкий баланс
У переважній більшості випадків обидва методи застосовуються одночасно:
- Коли молочнокислі бродіння відіграють головну роль (камамбер, шаур, нейфчатель, козячий сир ...), сир крихкий і часто крейдяний. "Злити його важко, і він залишається досить вологим", - пояснює Франк Леманн. Ось чому ці так звані молочні сири зберігають менше часу і не існують у великих форматах. "Ви не можете собі уявити камамбер такого ж розміру, як окружне колесо !
- Навпаки, коли домінує саме дія сичугу, ми отримуємо еластичне тісто, дуже зв’язане, не дуже вологе і яке може зберігатися тривалий час, зокрема пресоване тісто.
Тоді мистецтво виготовлення сиру полягає у збалансуванні кількості сичужних та молочнокислих заквасок, важливо для смаку, одночасно освоюючи кожну деталь виробництва (температури, тривалість різних стадій, очищення ...). "Поєднання нескінченні, саме тому ви можете отримати стільки різних сирів з однієї сировини", - робить висновок Франк Леманн.