Сідла на Шер (aoc, aop)
Коли це скуштувати ?
Презентація
Сель-сюр-Шер це цілий сирий козячий молочний сир з м’якою квітковою шкіркою і попелястий з рослинним вугіллям. Він з однойменного села Сель-сюр-Шер, що знаходиться в департаменті Луар і Шер в регіоні Центр-Валь-де-Луар.
Цей сир отримавКонтрольоване позначення походження (AOC) в 1975 р. І захищений Захищене позначення походження (PDO) з 1996 року.
Він має форму диска зі скошеними краями, злегка фруктоконічний, сплющений приблизно 9 см в діаметрі і 3 см в товщину.
Сель-сюр-Шер покритий сіллю і подрібнений рослинним вугіллям, що надає скоринці більш-менш регулярний попелясто-сірий колір.
Тісто, білого кольору зі слонової кістки, матове, гладке, ніжне, зі зчепленою, тонкою і правильною скоринкою. Він має солодкуватий і горіховий смак.
Текстура цього сиру свіжа, м’яка і дуже делікатна.
У молодому вигляді він представляє запахи свіжого козячого сиру, які в кінці дозрівання еволюціонують до нот «гриба» та «кози».
На смак він пропонує сольовий, кислотний і гіркий баланс.
Сир містить не менше 45 грамів жиру на 100 грамів сиру після повного висихання.
Його середня вага - 150 грам.
Виробництво
На фермі 80% дітей, що оновлюються, повинні народитися і вирощуватися в цьому районі.
Молоко, яке використовується, надходить лише від стад, що складаються з коз гонки Альпійська, Саанен або від схрещування цих двох порід.
Сель-сюр-Шер виготовляється із цільного сирого козячого молока, до якого додають невелику кількість сичугу, головним чином з молочної сирної маси.
Час згортання становить від 18 до 48 годин при температурі нижче 25 ° C.
Сироватка видаляється вручну або відкачуванням зверху.
Формування виконується вручну із сиром, попередньо злитим чи ні.
Єдиними інгредієнтами, дозволеними в молоках та під час виробництва, крім молочної сировини, є сичуг, рослинний вугілля, нешкідливі культури торгівлі або культивовані з вихідної флори молока (сироватка, лакто-ферментація.) Бактерії, дріжджі, цвілі, хлорид кальцію та сіль.
Перфоровані форми мають фруктоконічну форму з діаметром основи від 9,3 см до 9,6 см з кутом між дном і краями форми.
Лиття проводиться через 18 - 48 годин після операції формування.
Час між висіванням та литтям становить від 44 до 72 годин.
Під час або після лиття Сель-сюр-Шер солять і попілюють рослинним вугіллям.
У фермерському виробництві Сель-сюр-Шер виготовляють із сирим молоком, максимум через 24 години після першого доїння.
Період дозрівання становить щонайменше десять днів від сидіння.
Таке рафінування проводять при температурі, що перевищує або дорівнює 10 ° С.
Історичний
Це в 1887 рік що ми знаходимо перший письмовий запис виробництва Сель-сюр-Шер.
Історично Selles-sur-Cher - це вітчизняне виробництво, яке виробляють жінки паралельно зі своєю фермерською діяльністю.
В кінці XIX століття чашки для яєць, збирачі присадибних двориків, почали збирати сири разом з яйцями та птицею. Деякі чашки яєць навіть спеціалізувались на цій діяльності, оскільки міський попит був високим. !
Основне місце збору, яке було в Сель-сюр-Шер, сир взяв назву “Selles” для позначення цих круглих, трохи звужених сирів.
Протягом багатьох років Сель-сюр-Шер придбав репутацію, яка матеріалізувалася під час визнання AOC в 1975 році.
Звідси славна сирність Сель-сюр-Шер постійно збільшувався !