Сідло оленя з ялівцем і тушеною айвою здоров’я
На смак гра дуже ароматна. Зазвичай його готують класичним способом з червонокачанною капустою. Зоряний кухар Нільс Хенкель представляє варіант з ялівцем та айвою.
Geisenheim (dpa/tmn) - дичина - це особливе м’ясо. Зазвичай його подають у святкові дні. Зоряний кухар Нільс Хенкель подає тушковану айву своїм оленячим сідлом.
Інгредієнти для чотирьох осіб:
320г філе дичини,
2 столові ложки пекану,
10 горошин чорного перцю,
1 чайна ложка грибного порошку,
Для пюре з кервеля:
25г кубиків масла, холодного,
Для розмаринового соусу:
200г оленини (інші шматки м'яса),
1 половина зубчика часнику,
100 г портвейн, червоне,
3г перцю, білий
800г дикого тушкованого бульйону, темний
Для тушкованої айви:
Айва 1000г, очищена від шкірки і кісточки,
Карамелізуйте 200 г цукру,
Айва 600г, тушкована і осушена,
1 щіпка порошку розмарину,
Видаліть сухожилля з філе оленини з телятини і розріжте на дві рівні частини. Смажте пекан в горошках перцю та ягодах ялівцю, потім подрібніть їх та змішайте в грибному порошку. Посоліть м’ясо і обваляйте його в приправній суміші, потім обкачайте у харчовій плівці, а потім щільно обваляйте в алюмінієвій фользі. Закрийте кінці фольги і готуйте рулети при температурі 85 градусів і 100 відсотків вологості в пароварці приблизно від 10 до 12 хвилин. Температура серцевини повинна бути 48 градусів. Загорніть філе з фольги і дайте їм відпочити в шухляді для зігрівання на рівні 3 близько чотирьох хвилин.
Очистіть цибулини кервеля і дайте їм повільно тушкувати в невеликій кількості розмаринового соусу. Доведіть до кипіння разом з птицею і повільно тушкуйте до м’якості. Змішати в міксері з маслом до вершкового пюре і заправити сіллю і перцем.
Смажте оленину, розрізавши на частини качиної печінки та печінковий жир. Потім грубо поріжте цибулю-шалот, селеру та гриби і додайте. Деглазуйте портвейном та мадейрою, додайте зелень та спеції та трохи зменшіть. Долийте ігровий запас, доведіть до кипіння і дайте йому настоятися близько двох годин. Згустіть соус борошном марантового і процідіть його через дрібне сито.
Карамелізуйте цукор у каструлі та додайте айву. Накрийте алюмінієвою фольгою і тушкуйте в духовці при температурі 200 градусів близько години. Потім один раз перемішати і знову кип’ятити на повільному вогні протягом години, поки айва не стане рівномірно м’якою. Айву злити і зібрати рагу. Зважте 120 г тушкованого бульйону і варіть дві хвилини з агаровим агаром, потім додайте замочений і віджатий желатин і додайте м’яку айву. Приправте суміш за смаком меленим розмарином та перцем Пондічеррі та вилийте у вистелену фольгою форму жолобів. Викладіть суміш, накрийте фольгою і злегка притисніть. Дайте охолонути і наріжте скибочками.