Сіль у хлібі - справжня проблема охорони здоров’я - les Nouvelles de la Boulangerie

За рекомендацією ANSES у 2002 р. Конфедерацією хлібопекарень було здійснено численні дії, щоб заохотити пекарів зменшити кількість солі у хлібі. *

24 лютого 2014 року в рамках Салону сільського господарства Конфедерація підписала з урядом перший колективний договір про поліпшення харчування в рамках Національної продовольчої програми (PNA). Ця угода передбачала, зокрема, що до кінця 2014 року 80% багетів, виготовлених у Франції, мали містити максимальну кількість 18 г солі/кг борошна. Угода визначала, що наприкінці 2014 року всі вироблені багети повинні містити максимум 19 г солі/кг борошна.

Недавнє опитування Oqali ** показує, що професія ще далеко від досягнення цілей колективного договору. Результати цього опитування, опублікованого наприкінці 2015 року, свідчать про те, що 12% зібраних багетів у солі мають вміст солі менше або дорівнює 18 г/кг борошна і що лише 23% зібраних багетів мають вміст солі менше ніж або дорівнює 19 г/кг борошна.

Однак через щоденне споживання хліб є основним фактором, що сприяє споживанню солі у харчуванні французів. Тому існує певна потреба у пекарів зменшити кількість солі у хлібі. Якщо хлібопекарня в цілому не продемонструє, що може виконати цілі, рекомендовані ANSES, більш ніж ймовірно, що державні органи запровадять правила. Тоді норма солі на кілограм борошна буде встановлена законом.

Файл, виготовлений Жаком Ле Судером, розрахунок норми солі відносно швидкості гідратації проводив Жерар Брухуар.

* Anses: Національне агентство з питань харчових продуктів, навколишнього середовища та охорони праці.

** Окалі: Обсерваторія якості харчових продуктів.

Обчисліть дозу солі в хлібному тісті

Рекомендація ANSES не перевищувати 18 г солі була висловлена щодо ваги борошна, але звичаєм у випічці є найчастіше вимірювати сіль по відношенню до води, що ллється. Якщо ви хочете дотримуватись рекомендацій під час розрахунку щодо води, що ллється, ви можете скористатися таблицею нижче.

Ви виявите, що кількість солі зменшується із збільшенням рівня гідратації, що є нормальним явищем. Насправді, пропорціонуючи сіль по відношенню до води, чим більше ви гідратуєте, тим більше солі ви покладете на однакову кількість борошна. Однак, якщо ми хочемо підтримувати кількість солі постійною порівняно з кількістю борошна при одночасному збільшенні гідратації, ми повинні зменшити кількість солі на літр води.

Однак при дуже високому рівні гідратації ця практика може бути проблематичною. Дійсно, збільшуючи кількість води, ми збільшуємо вагу тіста, а кількість солі залишається постійною, це може призвести до відсутності смаку, коли макарони зволожуються до більш ніж 72%.

Використання таблиці

Приклад: щоб у 66% гідратованому тісті було еквівалентно 18 г солі/кг борошна, потрібно додати 27 г солі/літр води. Значення округлюються до найближчих одиниць.

Тібо: "Хороший підхід для нашого здоров'я"

Створені три роки тому в Ле-Фау, Селін і Тібо Дюнефгермен вже застосовували стандарти, коли працювали у Фужері. “Насправді, я маю 18 г на кілограм борошна для всіх хлібів, включаючи спеціальний хліб, за винятком традиції, коли я в 19 г, тому що ти трохи більше гідратуєш. Але для хліба з непросіяного борошна мені менше 18 г ", - пояснює Тібо, який щойно замісив партію:" Це правда, що сіль додає кольору, смаку та кращого збереження, але я вважаю за краще бродіння. Повільне. Наприклад, зараз 15:30, і я збираюся вирощувати цю партію повільно, при 14 ° C, до 5 ранку завтра вранці. Я працюю над своєю Традицією по-об’єднаному. Це дає хлібу кращий стільник і хорошу кислотність. "

Добре усвідомлюючи, що занадто велике споживання солі збільшує ризик гіпертонії, серцево-судинних та цереброваскулярних інцидентів, а також остеопорозу, Селін та Тібо Дюнефгермен повністю поділяють дух закону про охорону здоров'я, який встановив мету максимального щоденного споживання 8 г солі на людину. Уважно ставлячись до коментарів клієнтів Ty Fourn, вони зазначають, що наразі розмови йдуть про глютен. "Ми майже впевнені, що можемо впустити ще грам-два, і люди не обов'язково бачать різницю", - вважає наша пара майстрів.

Стівен Сіне: "Йди поступово"

Минуло 4 роки з того часу, як Стівен Сіне оселився пекарем-ремісником у селі Лівре-сюр-Ченджон, що мешкає 1700 жителів, розташованому на осі, яка раніше була дуже популярною серед туристів, які прямували до Нормандії чи Смарагдового узбережжя. Безсумнівно, перший крок для цього молодого пекаря 31 року, якому не бракує ні досвіду, ні таланту, оскільки він пройшов більшу частину навчання в Compagnons du Devoir і вже виграв відомчий конкурс на найкращий багет. Традиції у 2015 році та найкращий круасан у 2013 році.

"Бейкер - справжнє покликання, я завжди хотів цим займатися. З 7 років я проводив час із пекарями, придатними для сім'ї. Атмосфера в пекарні мене зачарувала ", - довіряє він. Тому не дивно, що його знайшли в якості учня у Compagnons du Devoir у 1999 році в Турі, першому трампліні перед тим, як пройти професійний сертифікат, у Фужері. “Гарна школа! »Ще раз підтверджує Стівен, тоді як його дружина Шарлайн служить відданими покупцями в магазині.

"Я провів тест з клієнтами, один грам - це вже багато, і це видно на смак. "

Що стосується солі в хлібі, Стівен Сіне так само педантичний, як коли під час заряджання малює своїм лезом в багеті, як підпис: "Коли я прибув сюди, мені було 20 г . Сьогодні мені від 18 до 19 г. Я думаю, що потрібно приймати це поступово. Я провів тест з клієнтами, один грам - це вже багато, і це видно на смак. "Окрім кількох продуктів, де він використовує трохи менше, наш пекар намагається застосовувати однакову дозу для всіх своїх хлібів.

В оточенні Шарлайн, підмайстра-продавщиці, продавщиці, що працює за сумісництвом, кухаря-кондитера та пекаря-підмайстра, він додає: «Влітку я використовую набагато менше дріжджів. І тоді я люблю грати на розминанні. Я також працюю з рідким закваскою, це додає смаку та нотки кислотності. Я готую хліб з органічного борошна, традиції та свої бріоші на заквасці. Але справа не тільки в цьому, вам також потрібно обробляти тісто, стежити за приготуванням їжі ... Кожному свої маленькі техніки! "

У магазині Шарлайн зауважує, що гострою темою є скоріше глютен. “Звичайно, клієнти завжди чутливі до відстеження продукту, але висвітлення у ЗМІ дуже впливає на розмову. "

Останнє слово, не позбавлене здорового глузду, стосується Стівена: «Лікарі визнають, що хліб є чудовим харчовим продуктом. Тож сіль у хлібі, добре; але це також залежить від того, що ви на нього наділи! "

Еммануель Готьє: "Пошук щасливого середовища"

"Ми намагаємось виконувати рекомендації, це нормально! "Еммануель Готьє впевнений, що хліб повинен продовжувати передавати образ здорового продукту, продукту без цукру і без додавання жиру, джерела клітковини і в основному складеного зі складних вуглеводів, не кажучи вже про присутність мікроелементів. вид борошна. У своїй пекарні в Племе, де його встановлюють сім років, Еммануель дуже близький до норми: «З самого початку я пішов на 18,3 г на кілограм борошна, за винятком мого традиційного хліба, де мені 19 г. «Для нашого 34-річного пекаря ми повинні знайти правильний баланс. "Це правда, тоді пекарі солили, як божевільні, іноді до 25 г. Це було занадто багато. Але часи змінилися. Однак організм людини також потребує солі. Я знав клієнтів, яким бракувало солі. І інші, які сидять на безсольовій дієті. Технічно сіль допомагає регулювати. Сіль також необхідна для смаку і допомагає утримувати воду, вона важлива для несвіжої. Насправді потрібно не надто багато, але все одно потрібно. Кінець - знайти правильний баланс. "

Послідовник аргументованого замішування на користь повільнішого бродіння, Еммануелю Готьє у виробничій лабораторії допомагають робітник та учень. І всі застосовують однакові дозування. "У будь-якому випадку, я ніколи не чув, щоб замовники скаржились, що наш хліб був недостатньо солоним", зазначає наш співрозмовник.

У магазині Емілі підтверджує: “Покупці залишаються уважними до харчового аспекту продуктів, але вони більше реагують на засоби масової інформації, тобто, якщо розпочнеться кампанія з солі, люди почнуть говорити про сіль. Якщо це глютенова кампанія, як зараз, вони збираються запитати більше про глютен. "

Жан-Франсуа Боссар: "Я боявся, що клієнти скаржаться"

Le Fournil Bossard - це будинок, добре відомий жителям Нанта. Сімейний бізнес, який ідеально пристосувався до нових споживчих очікувань, пропонуючи приємний асортимент продуктів, від піци на винос до фаст-фуду, включаючи закуски, закуски, не забуваючи, звичайно, про хлібопекарський сектор. -Партісерія, яка також робить поціновувачів щасливі.

Успіх, який Жан-Франсуа Боссар зміг повторити під тією ж маркою, у проходах ринку Talensac, одного з найкрасивіших ринків у регіоні. Що стосується солі в хлібі, то у 2012 році Жан-Франсуа становив 22 г на кілограм борошна. Сьогодні він становить 18 г, як рекомендувалося. "Спочатку я пішов на 20 г, потім через 18 тижнів на 18 г. Але я боявся, що клієнт дорікне нам, що наш хліб втратив смак », - зізнається Жан-Франсуа. Врешті-решт: жодного зауваження в магазині не помічено. Виробнича команда ледве зробила кілька коригувань для приготування фарби та зволоження. “Але жодних значних технічних обмежень немає. Сьогодні всі картки рецептів відповідають розумному дозуванню, від 5 кг до 50 кг, незалежно від продукту. "Я думаю, що 18 г бару - це хороший баланс", - сказав Жан-Франсуа Боссар, який зізнається, що сьогодні він навряд чи міг їсти солений хліб при 22 г. "Я по-перше, я люблю сіль, і ми знаходимося в районі, де сіль дуже популярна в стравах. Але справді, цим не слід зловживати. І тоді мені вдається зрозуміти цінність плану харчування та здоров’я: моя дружина - лікар ", - підсумовує він.

Хліб є одним із стовпів французької харчової моделі (однією з найбільш вживаних французами продуктів), і справді важливо, щоб наша професія відповідала цілям, рекомендованим Національним агентством з безпеки харчових продуктів, охорони навколишнього середовища та праці (ANSES).

Ален Геген: Смак насамперед залежить від якості борошна

Хлібопекарня Guéguen - одна з найстаріших хлібопекарень у Кемпері, розташована в районі Керфейнтеун. Компанія, створена в 1912 році Жаном Гегеном, а потім передавалась з покоління в покоління, якою керував онук Мішель з 1980 по 2014 рік. І, за збігом прізвищ, це знову Геген, брати Ален і Філіпп, які два роки переймали факел тому.

Ніякого прямого двоюрідного брата, але спільну пристрасть до добре виконаної роботи. У правилах ст. Як доказ - повага 18 г солі в білому хлібі. "А для інших хлібів у нас менше 18 г", - стверджує Ален, володар магістра INBP в Руані і який регулярно працює з Meilleur Ouvrier de France, щоб продовжувати розвиватися. Для нього втрата смаку зі зменшенням солі не тримається: «Те, що додає смаку хлібу, - це перш за все якість борошна. Тут ми використовуємо борошно Label Rouge для нашого білого хліба. Для інших хлібів це рідка закваска та бродіння. Що стосується наших органічних хлібів, ми робимо їх на твердій заквасці. "Гарячі захисники справжності та доброго смаку, Ален та Філіп Геген зробили ставку на" Домашнє ", як хліб, так і тістечка та тістечка. “Вдома ніякої суміші! Як ви хочете освоїти сіль за допомогою промислових препаратів, які вже солоні! "

Чутлива до зображення, яке воно надсилає споживачеві, компанія не соромлячись шукати здорового спілкування: "Тут ми говоримо по-бретонськи, це не здається великим, але це також допомагає", - додає Ален, який справедливо покладається на якість продукції, коли йдеться про завоювання публічних ринків.

Так само два брати не шкодують, що взяли участь у програмі La Meilleure Boulangerie de France на М6. «Це програма, яку пропагує наша професія. "

Зобов'язання, яке виявилося вигідним: "Ми щойно взялися за основну роботу, телевізійні виступи значно збільшили наш оборот і дозволили закінчити комерційну терасу. Нам було дуже весело, просуваючи добре зроблені товари та просуваючи Maison Guéguen. "

Повідомте своїх клієнтів

Якщо згідно з рекомендацією Національного агентства з питань безпечності харчових продуктів, навколишнього середовища та праці (ANSES) у 2002 році та колективними зобов’язаннями професії у лютому 2014 року, ви зменшили кількість солі у своєму хлібі на 18 г за кілограм борошна, не соромтеся повідомляти своїх клієнтів, вивісивши у вашому магазині плакат вашої відомчої професійної групи.

Тож ваші клієнти знатимуть, що ви дбаєте про їх здоров’я.

І у наших сусідів ?

Як Франція порівнює із сусідніми країнами ?

У Фінляндії інформація про ризики, пов’язані із занадто соленою їжею, була надана населенню ще в 1978 році! За 20 років споживання солі впало на 30%, і проставлення ярлика "високий вміст солі" є обов'язковим, як тільки хліб містить більше 13 грамів солі на кілограм свіжого продукту (тобто приблизно 15, 5 грамів сіль на кілограм борошна).

Інші європейські країни прийняли законодавство

Нідерланди: не більше 15 г солі на кілограм свіжого хліба (еквівалентно 18,5 г солі на кілограм борошна).

Португалія: не більше 14 г солі на кілограм свіжого хліба (що еквівалентно 17 г солі на кілограм борошна).

Бельгія: не більше 12 г солі на кілограм свіжого хліба (еквівалентно 14,5 г солі на кілограм борошна).

Агентства з безпеки харчових продуктів в Ірландії та Іспанії підписали угоди з організаціями, що представляють кустарів-пекарів, спрямовані на поступове зменшення вмісту солі в хлібі.

Важливо також знати, що поступове зменшення, тобто протягом декількох тижнів, є нечутливим до смаку споживача. Йому після цього навіть буде важко їсти солоний хліб. А потім покращене замішування та тривале бродіння - це інші способи розвитку ароматів хліба. !

Рецепти

Журнал вишні Морелло

Підпишіться

Щоб бути в курсі останніх новин у вашій професії, підпишіться на газету!