Сіль - все про сіль
Це приправа par excellence !
Він покращує ароматизатори та утримує воду. Нашому організму потрібна сіль, і вона присутня у всіх необроблених продуктах, природа це добре робить! З іншого боку, надлишок солі серйозно шкодить нашому здоров’ю, і, на жаль, сьогодні він міститься в надлишку у всіх харчових продуктах.
Трохи історії
У перші віки землі сіль вже була там! Цивілізації розвинулися завдяки торгівлі сіллю в басейні Середземного моря, на Близькому Сході та в Азії. У Римі традиційний прийом солі під назвою "саларій" розподіляли сотникам, походження слова "зарплата" було маловідоме. У монгольській фінансовій системі є також монети, які є не чим іншим, як солоними пирогами.
Всі види товарів протягом століть обмінювались на сіль, включаючи рабів.
Вважається продуктом великої цінності і протягом тривалого періоду часто підлягає оподаткуванню (податок на сіль), сіль залишалася єдиним засобом для збереження їжею, а отже, засобом проходження через періоди дефіциту.
Залежно від країни та регіону сіль береться із землі (кам’яна сіль), як у Лотарингії чи Німеччині, або соляні шахти численні, або з моря (морська сіль), як у середземноморському басейні або на узбережжі Атлантичного океану, або сіль надходить із природного випаровування води (солончаки).
У будь-якому випадку походження солі морське, оскільки соляні шахти є не чим іншим, як регіонами, раніше затопленими морською водою та пересохлими.
Лікувальні властивості
Сіль забезпечує організм натрієм та хлором, які необхідні для балансу поживних речовин та крові, а також для нервової та м’язової діяльності. Однак надмірна кількість солі в раціоні може спричинити високий кров'яний тиск і, відповідно, збільшити ризик пошкодження серця.
На кухні
Сьогодні сіль використовується в кулінарії майже у всіх заготовках:
У випічці це допомагає розвинути аромат солодких препаратів.
У воді для варіння овочів сіль запобігає витіканню мінеральних солей у воду.
Сіль також використовується для розпушування певних овочів перед їх приготуванням, таких як огірки або баклажани, а також для збереження їжі (качині грудки, сушені в солі, копчений лосось тощо).
Ви можете готувати м’ясо та рибу в соляній скоринці і навіть приготувати фуа-гра з сіллю.
Занотовувати: вода для готування макаронних виробів, картоплі, овочів загалом забруднюється від 10 до 20 г на літр (10 - мінімум).
"Солоний" аромат - один із чотирьох основних смаків поряд із солодким, гірким і кислим.
Сіль не має особливого смаку, однак вона покращує смак їжі (підсилювач смаку), і в занадто великих кількостях вони стають неїстівними, тому підказка - легка рука! Завжди можна додати, проте видалити деякі неможливо.
Виходячи з цього принципу, лише одна порада, смак !
Занадто багато солі в раціоні також шкідливо для здоров’я (гіпертонія, хвороби серця тощо). Тому завжди буде кращим готувати самостійно, щоб краще контролювати кількість солі. Ви повинні знати, що страви, приготовані заздалегідь (консервовані та заморожені), завжди містять занадто багато солі з кількох причин. Перший - надати максимум смаку цим стравам, щоб вони спокушали вас. Друге полягає в тому, що сіль затримує воду і, отже, збільшує вагу готового продукту і зменшує вашу каструлю в євро на ту саму суму. !
Сіль буває в різних формах:
Дрібна сіль, яку часто обробляють, щоб не поглинати вологу з повітря і яка найчастіше зустрічається на наших столах.
Велика сіль, яка повільно кристалізується і збирається на дні зони саунанте. Чим повільніше випаровування, тим більше утворюються кристали.
Великі кристали, які є модними сьогодні і представлені або в млині, або з простою теркою, щоб виглядати шикарно за столом !
Fleur de sel, тонкий шар білих кристалів, що утворюються на поверхні солончаків, делікатно зібраний за допомогою воша (своєрідного ковша), потім зціджується і сушиться на сонці протягом року. Fleur de sel дуже швидко розчиняється і зазвичай додається в кінці приготування або безпосередньо перед подачею.
Сіль також ароматизована ароматичними травами, спеціями або простим копченням деревини (фото вище). Ви будете використовувати його для приготування гравалаксу або сушеної качиної грудки, які нададуть їм димчастий смак без необхідності палити. Копчену сіль також можна використовувати безпосередньо для заправки таких продуктів, як флердель. Будьте обережні, досить невеликого кінчика, аромат досить сильний.