Сільськогосподарські козячі сири з Нувеля-Аквітанії; Вандея - Le Mothais sur feuille
ТОФЕТИ НА ЛИСТІ
Цей козячий сир, виготовлений з сирим молоком, випускається у вигляді диска із закругленими краями, діаметром 10-12 см і вагою від 180 до 250 г.
Що стосується ваги та діаметра, слід зазначити, що якщо в наш час шукати певного стандарту, то це не було в 19 столітті і до 1960-х років, період, протягом якого виготовлення аркуша було завданням. Домогосподарка, кожна домогосподарка використовує посуд, що відповідає потребам її сім'ї та звичкам клієнтів.
Невелика особливість: у деяких місцевостях форма сиру мала квадратну форму, отриману за незмінним виробничим процесом; сир завжди повинен бути представлений, спираючись на листя каштана або платану, покритий жовтувато-білою цвіллю, інколи пофарбованою синім сіро-блакитні плями.
Виробнича площа
На перший погляд, він займає половину відділу. Географічно він займає Південну Пуату (Південний Севр - Південна Відня - Північна Шаранта). Площа виробництва листя (див. Карти 2) накладається на зони розведення кіз, тобто навколо осі, що йде від Ніорта до Чіврея на протязі 60 км, знаючи, що ви хочете розпізнати дуже точні межі, буде аберрацією. Традиційно Меллуа був важливим центром виробництва листового листа, але цей сир зустрічається в багатьох інших місцях Вільфаньян (16), Сіврей (86), Coulonges sur l'Autize (79), Олне де Сентонж (17) ... Але в менших кількостях. У секторах Куе-Верак, Шоне і Созе-Воссе той самий сир мав квадратну форму.
Історичний
У Пуату селянка, яка володіла козами, призначала молоко спочатку для споживання в натурі, зокрема для дітей чи інколи хворих, а потім виготовляла сири.
Після того, як молоко згорнулось, вона зцідила сир, щоб отримати спочатку її м’який (тобто свіжий) сир. Цей сир, як кулінарний товар, використовувався для приготування основних страв (часто на основі картоплі) або випічки (сирних коржів та сирних млинців). Для того, щоб дати їм добрі джоте (щоки), дітям подавали добрі "жири" з м'яких сирів (бутерброди), тоді як дорослі, любителі цього сиру з відтінком часнику, не бракували. Цей м'який сир також міг бути предметом продажу, тому його ціна становила 1,87 F за кілограм у Halles de Niort у XII році (18).
Процес виготовлення аркуша
Перш ніж проводитись у спеціально обладнаних майстернях, що знаходились всередині ферми, лист робився всередині сімейного будинку або у загальній кімнаті, або в сусідній кімнаті, ця робота була пов’язана з іншими завданнями домогосподарки.
Збирання молока: як тільки доїли, ще гаряче молоко отримувало кілька крапель сичугу, щоб отримати його сир (сухий сичуг, виготовлений в домашніх умовах з вмістом дитячої сирної маси, змішаний з борошном та всім сухим, або рідкий сичуг, що продається фармацевтами бакалії). Після згущення, від 24 до 48 годин, у горщику з пісковиком об’ємом близько 5 л сир виливають у злив. Взимку ми підносили камінний горщик до каміна, у спекотну погоду ставимо в прохолодне місце. Це сичужність потрібно було робити ні занадто швидко, ні занадто повільно ... ціле мистецтво. вона додала ложку сироватки, отриманої від старенької жінки, щоб прискорити процедуру, якщо це необхідно.
Зціджування сиру: ця "добре взята" сирна маса втрачає свою сироватку в зливному посуді (великий файсел або м'який сирник), керамічний посуд або теракотовий посуд заввишки 20-25 см, перфорований по периферії і вистелений тканиною з внутрішньої сторони. Протягом доби сир капав би, втрачаючи свою нежирність (сироватка). Потім м’який сир виймали зі стійки.
Листове лиття: у невеликому посуді (формочці) діаметром 12 - 15 см, висотою 5 - 6 см, перфорованому по периметру та внизу, також вистеленому з внутрішньої сторони тканиною, дружина фермера наповнила цей м’яким сиром. Через кілька годин вона перевернула сир, змінила білизну. Аркуш тепер рівний і правильний, послідовний, через день-два вийшов з форми, отримав по обидва боки по кілька зерен грубої солі.
Сир дозрівання на аркуші: переробка сама триватиме максимум шість тижнів, і її збереження могло б значно вийти за рамки. Протягом усього цього часу, кладучись на листя каштана чи платану, також покриті цими самими листям, фермер повинен був перевертати його кожні два-три дні, замінюючи занадто мокре листя. Помістіть у сушарку (або ESSOROU in patois) якусь комору з дротяної сітки, сир покриється дрібною цвіллю, його поверхня зморщиться, зморщиться і пізніше може мати сині плями (пеніцилій) синього кольору, що традиційно доводить справжність продукту.
Роль листа: Восени фермери та діти збирають листя з «будиночків» каштанів (однорічної деревини), перш ніж вони впадуть, міцно упаковані, нанизані на мотузку, вони будуть повільно сохнути на горищі. В інших місцях використовується лист платану, в деяких господарствах та селах платани, які були висаджені для задоволення цієї потреби.
Відпочиваючи на листках, мембрана цих речовин поглине вологу з сиру, жилки злиють його. Не маючи іншого обладнання, селяни Пуату використовували цей трюк, щоб сушити сири. Це дуже повільне, дуже регулярне зціджування та численні стружки надають дуже однорідну текстуру тісту з листа, ідеальний розподіл вологи в масі пояснює м’якість тіста та тонкий смак продукту.
Немає сумнівів у використанні зеленого листя, яке лише додасть смаку таніну цьому сиру.
Старі ринки
Пишаючись своїм виробництвом, щодня на ринку фермери виїжджали до округу, щоб продавати сири та інші продукти "цим міським дамам", відданим, але вимогливим споживачам, а також пташникам, які поверталися у великі міста. Місцеві газети щотижня публікували ціни на сир. Цей вид торгівлі повинен був припинитися в 1960-х роках, виробництво сиру залишило приміщення будинку і опинилося в центрі майстерні, створеної біля ферми.
Фермерські майстерні
Оснащені сучасним обладнанням, яке контролюється державними службами, ці нові цехи забезпечують і продають продукцію, менш різнорідну за своїм форматом та більш регулярну з точки зору якості. Набір специфікацій, який, по суті, охоплює технології старого виробництва, дозволяє аркушу цілком відповідати критеріям того, що має бути місцевим продуктом, тобто, що жодне інше місце не може претендувати на отримання однакової якості та однакових характеристик. У наш час цей сир продається під назвою Mothais sur feuille.