Сир - BZfE

Сир виготовляється з густого молока і може продаватися у свіжому вигляді або в різних ступенях стиглості. Багато з 4000 видів сиру можна віднести до певних стандартних видів.

Сир - це продукти, виготовлені з густого сирного молока. Сир можна продавати у свіжому вигляді або в різному ступені стиглості. Указ про сир визначає, що комерційно доступне під такими назвами, як вершковий сир, гауда або камамбер.

Якщо сир виготовляється з молока, відмінного від коров’ячого, слід посилатися на тип тварини, наприклад, овече, козяче або буйволине. Позначення "сир" закріплено законом для продуктів, виготовлених з молока, і може використовуватися лише за умови дотримання суворих вимог постанови про сир. Якщо це не так, сам термін "сир" є табу як частина назви товару. Тому веганські продукти-замінники сиру, що містять рослинні альтернативи замість молочного жиру та білка, можуть не називатися "веганським сиром" або "замінником сиру", наприклад.

Що може бути в сирі

Постанова про сир дуже точно визначає, що можна використовувати для виготовлення продуктів, які називаються сирами. Це насамперед сирне молоко. Крім того, сир може бути виготовлений з певних інших молочних продуктів, наприклад, солодкої чи кислої сироватки, вершків або кисломолочного кварку. Важливо зазначити, що немолочний жир, такий як рослинний, є табу у виробництві сиру. Список можливих інгредієнтів для сиру також короткий. На додаток до молочних продуктів, лише вживання

Замінники сичугу та сичугу
Культури бактерій та грибів
Спеції та трави, а також відповідні їм аромати з природними ароматичними речовинами та ароматичними екстрактами
Кухонна сіль (також йодована)
Питна вода

Крім того, до сиру можна додавати певні продукти, щоб досягти особливого смаку. Однак їх використання не повинно служити заміною молочного компонента. Добавки дозволені лише в дуже обмеженій мірі: певні типи сиру можна забарвити бета-каротином (E 160a). Для запобігання розвитку цвілі поверхню сиру можна обробити природним консервантом натаміцином (Е 235). Таке лікування також повинно бути вказане на сирному прилавку. Оброблену таким способом кору перед вживанням слід зрізати. Також дозволяється палити сир зі свіжорозробленим димом або з ароматами диму.

Що робить крохмаль у сирі?

Картопляний або кукурудзяний крохмаль насправді не є прийнятними інгредієнтами для сиру. У разі тертих, тертих або завантажених сирів, проте, може бути доданий крохмаль, щоб запобігти злипанню сирних смужок, але не більше трьох відсотків. Крім того, кукурудзяний крохмаль і желатин можуть використовуватися в технологічно необхідних межах для термічно обробленого вершкового сиру.

Процес виробництва: від молока до сиру

Для виробництва сиру молочне молоко зазвичай піддають термічній обробці - за одним винятком: при виробництві сирного молочного сиру. Потім, незалежно від виду сиру, виконуються в основному однакові етапи процесу:

Орієнтація біля сирної стійки: стандартні сорти

У світі існує близько 4000 видів сирів. Їх можна сортувати за різними принципами, наприклад за вмістом жиру в сухій речовині (жир у сухій речовині) або за вмістом води. Крім того, Постанова про сир визначає сім стандартних видів, які відрізняються залежно від цих характеристик та інших вимог, таких як мінімальний вік, зовнішній вигляд, запах та смак:

Твердий сир особливо багаті ароматом і смаком. При мінімальному терміні дозрівання три місяці вони мають найдовший час дозрівання, який може становити кілька місяців або навіть кілька років залежно від сорту. Їх порівняно низький вміст води сприяє тривалому терміну зберігання. Відомим представником є ементалер. Традиційно виготовляється із сирого молока. Це стосується і сьогодні швейцарців та альгейських ементалерів. Якщо Емменталер виготовляється з пастеризованого коров’ячого молока, його слід називати по-іншому, наприклад, „Ементалер з Альґау”. Інші тверді сири - це Bergkäse, Chester/Cheddar, Gruyere, Comté і Parmesan.
нарізаний сир дещо м’якші за твердий сир і характеризуються м’яким, частково

Раклет і фондю

Сири поза стандартом

Типи сирів не обов'язково повинні бути віднесені до стандартного виду. Існують також так звані «вільні сорти», склад і спосіб виробництва яких відрізняються від стандартних сортів, наприклад, вмістом жиру або сухої речовини або типом використовуваного молока. Безкоштовні сири не можуть продаватися з інформацією, яка вказує на стандартний тип.

Фета: особливий серед білих сирів

Термін "фета" може застосовуватися лише для білого сиру, визрілого у розсолі, виготовленому з овечого молока або овечого та козячого молока, яке отримують у певних регіонах Греції та переробляють там традиційними методами. Позначення визнано захищеним зазначенням походження. Білий сир, витриманий у розсолі, виготовленому з овечого або козячого молока з інших європейських країн, згідно з рішенням Суду ЄС, не може продаватися під назвою Feta. Наприклад, їх можна назвати "сиром (тип Фета)", "балканським сиром" або "грецьким сиром".

Жирність сиру

Пармезан або Грана Падано?

Сир втрачає воду і вагу під час зберігання. Це також змінює його абсолютний вміст жиру, він зростає. Проста формула, що стоїть за цим: чим менше води, тобто чим менша загальна вага, тим вищий абсолютний вміст жиру. Ось чому сир завжди маркується вмістом жиру по відношенню до сухої речовини (жиру в сухій речовині). Оскільки незалежно від того, скільки води втрачає сир в процесі його зберігання, це значення завжди залишається незмінним. Це полегшує порівняння різних сортів. Вам слід пам’ятати про цю інформацію: абсолютний вміст жиру завжди нижчий за значення, яке стосується сухої речовини. Приблизно підраховано, це приблизно половина вмісту жиру в сухій речовині (жир у сухій речовині). Чим менший вміст води, тобто чим твердіший сир, тим більше абсолютний вміст жиру подібний до вмісту в сухій речовині.

Рівні жиру: також керівництво

Для оцінки вмісту жиру сир також можна віднести до одного з восьми різних рівнів жиру:

Подвійний рівень крему: від 60 до 87 відсотків жиру i. Тр.
Рівень вершків: щонайменше 50 відсотків жиру i. Тр.
Повний рівень жиру: щонайменше 45 відсотків жиру i. Тр.
Рівень жиру: щонайменше 40 відсотків жиру i. Тр.
Три чверті рівня жиру: принаймні 35 відсотків жиру i. Тр.
Рівень напівжиру: щонайменше 20 відсотків жиру i. Тр.
Чверть рівня жиру: щонайменше 10 відсотків жиру i. Тр.
Худий рівень: менше 19 відсотків жиру нормально Тр.

Згідно з постановою про сир, на упаковці сиру повинен бути вказаний або вміст жиру в сухій речовині (жир у сухій речовині), або рівень вмісту жиру, наприклад рівень вмісту жиру три чверті. Зазвичай подаються обидві деталі.

Автори: Геса Машковський, BLE; Рюдігер Лобіц, Бонн; Лікар. Крістіна Ремпе, Берлін