Сир; Робіть це самі із задоволенням
Молоко нагрівають і перевіряють термометром
Сир - це продукт, виготовлений з молока, як правило, з жуйних (корова, коза, вівця, буйвол, яка, лось, північний олень ...), включаючи верблюдів. Молоко одношлункових ссавців (кобила, осел, людина ...) використовується рідко, оскільки воно, як правило, містить мало казеїну.
Приготувати власний сир вдома може бути дуже приємно. Однак для цього потрібно докласти чимало зусиль. Це не так просто, як приготування йогурту чи кефіру. Тут я описую, як я це роблю (я працював на професійній сироварні). Звичайно, є різні рецепти. Плавлений сир - найпростіший.
Можна використовувати сире або пастеризоване молоко. Він погано працює з молоком з надвисокою температурою. З міркувань гігієни молоко завжди потрібно фільтрувати. І воно не повинно надходити від тварин, що харчуються в силосах, оскільки в іншому випадку воно містить бактерії, шкідливі для процесу.
Сувора гігієна має важливе значення в процесі виробництва. Руки, обладнання та підлога повинні бути повністю чистими. Чайні рушники ловлять мікроби і не використовуються. Слід уникати проникнення духів.
Я б не радив новачкам використовувати цвіль. Я сам не маю досвіду з цим.
Я поклала в каструлю 5 літрів молока. Якщо у мене самих немає тварин, я повинен їх придбати, і тоді вони зазвичай пастеризуються.
Я додаю бактеріальну культуру поза професійними молочними продуктами, як правило, у формі йогурту, і добре перемішую. Будьте обережні, якщо ви хочете зробити сир, наприклад, козячий, який підходить людям, які страждають алергією на коров’яче молоко, ви не повинні використовувати коров’ячий йогурт.
Я нагріваю молоко приблизно до 37ºC. (У професійній сирниці я задоволений 32º, але потрібно врахувати, що молоко швидше втрачає температуру в каструлі об’ємом 5 л, ніж у чайнику об’ємом 180 л і більше).
При цій температурі я додаю сичужний фермент, фермент, який змушує молоко згортатися. Його можна придбати в аптеках, як правило, тваринного походження. У Німеччині чи Швейцарії навряд чи можливо отримати сичуг на рослинній основі. Дозування можна знайти на етикетці, залежно від концентрації продукту. Спочатку я розчиняю порошок сичугу (у професійному сичужному молочному сирнику) у воді, потім вливаю воду з сичугом у молоко. Якщо це пастеризоване молоко, кальцій змінився, і молоко згортається не так добре, як сире молоко. Тому бажано додати хлорид кальцію (або принаймні подвоїти кількість сичугу). Це продається в деяких аптеках, але знайти його може бути складно. Я додаю його в молоко перед сичугом. Я добре розмішую віночком, щоб сичуг добре розподілився в молоці, а потім довів молоко до зупинки. Потім я поклав кришку на горщик.
Сичужний порошок додають у воду
Приблизно через 35 хвилин я бачу, чи добре згорнулось молоко, з такою консистенцією, як пудинг. Якщо ні, я почекаю довше.
Потім я беру довгий ніж і роблю надрізи. Спочатку ножем, утримуваним вертикально у двох напрямках навхрест, щоб піднялися стовпчики приблизно 2 см на 2 см. Потім я тримаю ніж під кутом і роблю діагональні надрізи, щоб отримати менші шматочки. Чекаю кілька хвилин, поки сироватка трохи вийде з сиру.
Потім я повільно і обережно розмішую сирок у сироватці і нагріваю його на слабкому полум’ї приблизно до 42º. Ви можете змінювати температуру в залежності від виду сиру; щоб зробити це важче, ви нагріваєте більше, щоб зробити його більш м’яким, відповідно менше.
Я поклав велике сито на каструлю і розстелив над ним бавовняну тканину. Ковшем я беру трохи сиру, який завжди супроводжується сироваткою. Я надягаю його на тканину, щоб було якось огидно, тобто нехай сироватка стече.
Я готую дві фігури, поклавши в них бавовняні рушники. Ви можете зробити фігури самостійно. Я взяв дві пластикові пляшки, в яких купив молоко. (На жаль, в Іспанії немає повернутих скляних пляшок.) Я розрізав їх навпіл і взяв нижні половини. Я вирізав у цьому кілька отворів, і фігури були готові. Я кладу форми з тканинами на плоску ємність, яка вловлює сироватку, що виходить.
Вода з сичугом йде в молоко
Я повторюю процес прийняття перерви кілька разів, поки весь перерва не буде у формі. Якщо перелом спочатку трохи виступає над фігурами, це неважливо, він все одно повинен заглибитися. Іноді я тримаю тканину над сиром і стискаю, щоб допомогти сироватці витекти.
Після приготування сиру посуд слід якомога швидше почистити, ми можемо зорієнтуватися на професійне прибирання.
Я використовую сироватку для різних цілей, я завжди п’ю трохи свіжої, я кладу щось у холодильник і використовую її для виготовлення таких продуктів, як рідина для миття посуду.
Коли сири добре у формі, я кладу на них обважнювачі. Це можуть бути підходящі банки, наповнені піском, цукром або чимось іншим. І до того ж я поклав пару книжок, щоб додати ваги. Я прихиляю їх до чогось, щоб вони не падали знову і знову.
В ідеалі сир зберігається в теплі під час пресування. У професійній сирній молоці зверху кладу тканину, закріплену фольгою, щоб вона якомога більше не контактувала з сироваткою. Бактерії можуть працювати в теплі і розщеплювати лактозу до молочної кислоти. В ідеалі сир (принаймні, якщо він професійно виготовлений) має значення рН нижче 5,5.
Через кілька годин я виймаю сири з форм і полотен, щоб перевернути їх (як кажуть у Швейцарії), щоб верхівка опустилася, і поклав назад у саморобний прес. Я можу повторити це обертання кілька разів.
Перший зріз перерви
Через добу я виймаю сири з форм і полотен і кладу їх у соляну ванну, в розсіл, до доби, залежно від моєї концентрації. Якщо це насичений розчин солі, я не можу залишити його на цілий день, що було б добре для набагато більших сирів. Я залишаю їх у трохи концентрованому сольовому розчині на цілий день. А ту частину, яка стирчить із соляної ванни, я засипаю сіллю. Таким чином розсіл отримує нову сіль, оскільки він завжди щось втрачає в сирі. Через кілька годин перевертаю сир, щоб виступаюча частина пішла в соляну ванну.
Після цього найкраще було б мати сирний льох для дозрівання. У мене його немає в квартирі. Тож я поклала сир у холодильник. Найкраще було б залишити його там. Але якщо співмешканця турбує те, що вони видають запах, я повинен бути обережним і замкнути їх у контейнері. Через два дні я відкриваю їх у своїй кімнаті на добу при кімнатній температурі, щоб вони краще дозрівали. Це не оптимальне рішення, але це можна зробити. Раз на день я натираю сир вологою ганчіркою, яка може бути марлею. (Тільки якщо це сир з цвілі, наприклад, тип камамбер, його не можна натирати).
Різання тут триває, і сироватка вже вийшла
А через кілька тижнів дозрівання він може мати приємний смак. Тоді приємного апетиту!
Інгредієнти:
Склад сиру сильно варіюється в залежності від виду сиру, процесу виробництва, типу тварини та раціону тварин.
Жир, у дуже змінних кількостях; якщо воно походить від випасу тварин, воно містить багато жирних кислот омега-3.
Багато вітамінів групи В, вітамін Е, вітамін А.
Мінерали: кальцій, фосфор, натрій.
Сирна маса у формі з тканиною
Цінність для здоров'я:
Сир - дуже енергетична їжа.
Це запобігає карієсу, тому допомагає закінчити трапезу шматочком сиру.
Він має ремінералізуючий ефект.
Як правило, він має пробіотичні властивості через додавання бактерій.
Принаймні сир, виготовлений із сирого молока (яке легше отримати, ніж саме сире молоко), дає тілу кальцій і тим самим допомагає будувати кістки та запобігати остеопорозу.
Це допомагає тілу загоїти рани.
У частому поєднанні з фруктами або овочами сир сприяє засвоєнню вітаміну А.
Підготовка:
Макарони з тертим сиром.
Раклет: розігрітий сир, спочатку ви берете половинку батона, розігріваєте його біля багаття і стираєте шар для їжі; Щоб сир був придатним для раклет, під час приготування сиру слід додати до молока близько 20% води.
Багато заготовок з сирим, смаженим або плавленим сиром; слід враховувати, що сир втрачає деякі властивості при нагріванні; для цього рекомендується сир з пастеризованого молока, сир із сирого молока майже занадто цінний.
Протипоказання та попередження:
Сиром можна насолодитися; якщо вам не подобається, не їжте.
Сир є високоенергетичною їжею, тому його слід вживати в помірних кількостях, особливо якщо у вас мало фізичних навантажень.
Суперечливо, чи додає сир з пастеризованого молока кальцій в організм.
Оскільки до сиру зазвичай додають сіль (переважно чистий NaCl), людям з високим кров'яним тиском потрібно це враховувати і обмежувати кількість сиру з великою кількістю солі.
Якщо ви приймали інгібітори моноаміноксидази (наприклад, у сеансі аяуаски), ви не повинні їсти сир.
Після операції на шлунку на деякий час слід уникати сиру.
Деякі сири виготовляються із сичугом із генетично модифікованих бактерій.
Часто можна прочитати - навіть в авторитетних джерелах - що люди з високим рівнем холестерину повинні уникати сиру; це вже не відповідає сучасному науковому стану, особливо не при помірному споживанні.
Смажена картопля з кропивою та козячим сиром
Імена іншими мовами: