Сири різних видів - Délices d; Ініціюється
Поділитися:
"> сир? Insider's Delights заповнює цей жорстокий недолік, деталізуючи тут класифікацію за категоріями сиру. Як бачив кожен гурман, сири по суті складаються з кори (зовнішнього захисту) та пасти (матеріалу). Саме ці два елементи що дозволяють класифікувати різні типи сирів. Таким чином, можна виділити 5 сімейств сирів: сир Відноситься до кислотності
"> свіжі, м'які, напівтверді, тверді та мармурові сири. Кожна сім'я сама підрозділяється на підродини, що описують кору.
Види свіжого сиру
Свіжі сири не дозрівають, тому їх слід споживати швидко. Їх можна впізнати за відсутністю шкірки, високим вмістом вологи (від 60 до 86%). Молоко залишається на відкритому повітрі і мимовільно згортається. Потім сир формується у невеликий кошик із отворами, який називається «файс», щоб сироватка стікала.
Це сири з найменшим вмістом жиру.
Деякі свіжі сири: Рікотта, Маскарпоне, Файсель, Фромаж Блан ...
Дегустація свіжого сиру
Свіжі сири характеризуються блискучим білим кольором. Їх одне з 5-ти відчуттів смаку їжі.
"> текстура варіюється залежно від їх віку (від кількох годин до 12 місяців, коли вони маринуються). Отже, ми можемо скуштувати сир, який є гнучким до розсипчастого, що змащується: ігристий, вершковий або волокнистий !
Види м’якого сиру
Це сири з кремовою структурою, тісто яких не пресували та не готували. Їх помадка пояснюється рівнем вологості в межах від 50 до 60%. Дійсно, їх жирність також висока від 20 до 26%, або навіть більше для подвійних або потрійних вершків. Ця категорія сирів поділяється на 2 типи сирів, які можна поєднувати: м’які сири з квітучою шкіркою та промитою шкіркою.
М'які сири з квітучою шкіркою
Квітка сиру - це той пуховий шар, який покриває шкірку. Ця квітка з'являється після посіву пеніцилієм кандидозним (грибком).
Заздалегідь ці сири виготовляють, зціджуючи сирене молоко у формочках протягом кількох годин, а потім солячи поверхню. Потім йде посів, потім переробка щонайменше місяць.
Кілька м’яких сирів з квітучою шкіркою: Брі, Камамбер, Карре де л'Ест, Нойфшатель ...
Дегустація м’яких сирів з квітучими шкірками
Для цих видів сирів характерна їх товста, пухнаста шкірка. Їх молочний смак має солодку кислотність і трохи їдкий. Текстура їх варіюється залежно від віку (від кількох годин до 12 місяців, коли вони маринуються). Таким чином, ви можете скуштувати сир, який є гнучким до розсипчастого, що змащується: ігристим, вершковим або волокнистим. !
М'які сири з промитою шкіркою
Ці сири виготовляються з згущеного молока, нарізаного, потім формованого для кращого стікання, а отже, більш компактної та м’якої пасти. Під час дозрівання (від 2 до 4 місяців) сир кілька разів промивають і промивають розсолом.
Деякі м’які сири з вимитою шкіркою: Шамплен, Емпер, Епоас, Лангр, Ліваро, Маройль, Мон д’ор (Вачерін), Мюнстер, Реблошон ...
Дегустація м’яких сирів з промитою шкіркою
Для цих видів сирів характерна липка блідо-помаранчева до червонувато-коричнева шкірка. Внутрішнє тісто може бути від кремового до солом’яно-жовтого. Отруйні частини, що розбавляються в повітрі.
"> Виявляються здобні, молочні аромати з димчастими нотками з ароматом м'ясного соку. Їх текстура змінюється залежно від стиглості: еластична до рідкої.
М'які сири із змішаною шкіркою
Це сири, промиті на початку дозрівання, а потім залишені для розвитку бактеріальної флори для подальшого дозрівання.
Види сирого пресованого (напівтвердого) сиру
Це більш тверді, компактні види сиру з вологістю 45-50%. Ці сири отримують шляхом механічного пресування сирного молока для вилучення сироватки, яка називається сироваткою. Для поліпшення дренажу деякі навіть трохи нагрівають.
Цю категорію сиру поділяють на 2 види сиру: напівтверді макарони, дозрілі в масі або на поверхні.
Пресований (або напівтвердий) сир, визрілий у масі
Ці сири виготовляються шляхом розділення тіста і механічного зливання під високим тиском. Потім тісто нагрівають для подальшого зниження вмісту вологи. Потім сир дозріває в масі. Це означає, що дозрівання починається в центрі і закінчується в ободі. Шкіру, більш-менш тверду, можна мити і чистити щіткою під час дозрівання. Інші вощаться або попеляться, щоб захистити їх далі.
Деякі напівтверді сири дозрівали в масі: Морб'є, Раклет, Сен-Нектар, Сен-Полен, Салерс, Том де Савойя ...
Сири поверхнево дозрілі (або напівтверді)
Цей вид сиру також пресують механічно, але його дозрівання починається зовні: з поверхні і закінчується в центрі.
Деякі напівтверді сири дозрівали в масі: Канталь, Чеддер, Едам, Раклет ...
Види вареного пресованого (твердого) сиру
Тверді сири - це сири, одержувані пресуванням (для вилучення якомога більшої кількості сироватки) та варінням сиру менше години. Таким чином, виходить компактне, тверде тісто з товстою скоринкою. Вологість цього виду сиру становить 35 і 45%.
Кілька сирів, приготованих під сильним пресуванням: Груєр, Емменталь, Раклет і Бофор ...
Дегустація твердих сирів
Для цих видів сирів характерна їх тонка до товста шкіряста шкірка. Внутрішнє тісто може бути від кремового (взимку) до солом’яно-жовтого (влітку). Аромати поширюються в широкому діапазоні: мигдаль, смажена баранина, волога шерсть, фруктові ноти ... Їх текстура змінюється залежно від стиглості: еластична до хрусткої. Їх смак також змінюється з віком. Молоді, цей вид сиру буде досить гострим. З часом його аромати будуть посилюватися, а аромат набуватиме характеристик, характерних для оливкової олії (палкості) та чилі. Хрустке відчуття тригемінальної пікантності, спричинене смаком.
Види блакитного сиру
Сири з синими жилами, або “сині” сири, отримують шляхом механічного пресування сиру, щоб отримати максимум сироватки (сироватки). Penicillium glaucum roqueforti або penicillium candidum додають до сичужної маси, щоб забезпечити метаболічний процес перетворення вуглеводів у кислоти
"> бродіння, що відбувається зсередини назовні. Саме цей гриб дозволяє розвивати сині або зелені плісняви в тісті. Дозріванню, що проводиться у вологому середовищі, сприяє проколювання сирів довгими голками Це сприяє циркуляції повітря та сприяє розвитку жилок цвілі.
Кілька сирів, приготованих під сильним пресуванням: Рокфор, Горгонзола, Стілтон, Фурме д'Амбер, Блю д'Овернь ...
Дегустація сирів з синіми жилками
Для цих видів сирів характерна мармурова паста від синіх до зелених цвілі. Смак цього виду сиру коливається між одним із 5 смаків, відчутних під час дегустації, що дає відчуття солодкості.
"> солоний і кислий. Можна розпізнати молочний, пряний, мінеральний та металевий аромати. Їх текстура змінюється залежно від терміну дозрівання: кремовий, тане, м'який ...