Сири
Сири. що слід знати !
Ця глава присвячена деяким пунктам та роз'ясненням щодо сирів. .
Жир
Скільки разів на ринках я чув "цей сир на 50% жирний, він занадто жирний!" Це коментар, який потрібно розглянути в перспективі. Насправді, донедавна ми говорили - і етикетки це також згадували - про жир, звичайно; але порівняно із сухою речовиною сиру, тобто Жир на сухому !
Однак деякий час спостерігається еволюція. Ми починаємо говорити про фактичну частку жиру по відношенню до загальної маси сиру. . Таким чином, два сири з однаковим вмістом жиру можуть мати різний реальний жир. Все залежить від води, яку вони містять. Невеликий приклад .
- Сир AT 50% жиру на сухому та 50% води або 50% сухої речовини
Жир над загальною масою: 25%
- Сир 50% жиру на сухому та 40% води, тобто 60% сухої речовини
Жир над загальною масою:30%
Отже, який жирний сир ?
Відтепер на етикетках згадуються два значення жиру.
Також кажуть, що козячі або овечі сири менш багаті жиром, ніж сири, виготовлені з коров’ячого молока. це є НЕПРАВИЛЬНО ! Вони мають практично однаковий вміст жиру, але відмінність полягає в тому, що він різної якості. Дійсно, жир овечого та козячого молока складається з коротколанцюгових жирних кислот, які більш засвоюються нашим організмом. !
Фермерські, кустарні або промислові сири .
Перш за все я хочу сказати, що це не тому, що сир є фермерським господарством, це добре, а тому, що це промисловий, а ні! До того ж не буває хороших і поганих сирів, просто сири, які нам подобаються чи ні. !
Але повернемося до різниці між видами виробництва .
- Фермерський сир виробляється з молоком лише на фермі. Це, як правило, традиційний сир, виготовлений кустарним способом. Зазвичай це сир, виготовлений із сирого молока. Ці аспекти надають йому оригінальності та дозволяють виділитися. Однак це є серйозними обмеженнями для операції на фінансовому та гігієнічному рівні.
- Кустарний сир трохи інший. Це сир, виготовлений з молока кількох ферм. Він збирається в обмеженому географічному районі і дає можливість виробляти сир, масло, вершки або свіжі продукти в хороших гігієнічних та економічно вигідних умовах, зберігаючи при цьому унікальний та оригінальний характер. Поняття специфічності терруару стосуються цих продуктів.
- Промисловий сир: Походить з молока "великої суміші". Насправді це, як правило, великі компанії, які збирають тисячі або навіть мільйони літрів молока на день у тисяч виробників! Ці змішані молока стандартизовані в жирі та білках, перш ніж перетворюватись на сир! Їх дуже часто пастеризують. Усе це «змішування» дає досить однорідні продукти без поганого смаку, але без особливого смаку або збагачені ароматичними бактеріями для компенсації природної флори! Їх смак майже незмінний протягом року. Ми далекі від поняття теруар! Також остерігайтеся реклами цих великих груп, які змушують вас повірити у традиційні та смачні продукти! порівнюйте з продуктами місцевого фермера або вашого виробника сиру! Однак деякі промислові сири мають оригінальний смак і характер. Ви повинні знати, як це помітити і висунути !
Незалежно від того, фермер він, ремісник або промисловець, робота сировара зіграє велику роль у кінцевому результаті! Це також де моя робота сироварка у виборі сирів з самого початку, шляхом контролю, оволодіння старінням, довести їх до оптимальної якості, щоб забезпечити кожного продуктом, який відповідає їхнім очікуванням !