Сирні вироби - BZfE
До сирних продуктів належать, наприклад, плавлений і варений сир або вершковий сир з зеленню. Вони виготовляються з сиру, інших молочних продуктів та деяких інших продуктів.
Постанова про сир визначає чотири групи сирних продуктів: плавлений сир, плавлені сирні заготовки, сирні заготовки та сирні композиції. Масла, жири та білки, що не надходять з молока, не можуть використовуватися для виробництва сиру та плавлених сирних препаратів. Виняток становить цацікі, грецький крем-сирний препарат, який також можна приготувати з використанням оливкової олії.
Сири плавлені та плавлені сири
Плавлений сир виготовляється з одного або декількох видів сирів плавленням, тобто додаванням тепла. Вихідними продуктами, як правило, є напівтверді та тверді сири. Також використовуються м’які сири. Нарізаний сир плавиться під тиском і гарячою парою, переробляється в гладке тісто, формується в гарячому стані і розфасовується. Дозрівання немає.
Згідно з Постановою про сири, частка сиру в плавленому сирі становить щонайменше 50 відсотків, виходячи із сухої речовини. Застосування так званих плавильних солей є звичним і прямо дозволеним. Це солі молочної кислоти, лимонної кислоти або фосфатів, які діють як комплексоутворювачі. Це означає, що вони забезпечують поєднання молочного білка, жиру та води, утворюючи однорідну стабільну масу. Плавлений сир доступний у всіх рівнях жирності. Він має тривалий термін зберігання, і, залежно від сорту, його можна розкласти або зрізати. Чистий плавлений сир може містити до одного відсотка спецій.
Постанова про сир дозволяє більше несирних інгредієнтів у плавлених сирних заготовках: вони виготовляються як плавлений сир, але кількість доданої їжі може становити до 15 відсотків. Вони повинні бути додані для досягнення смаку і не повинні бути придатними для заміни молочного компонента. Типовим є вживання грибів, салямі, шинки, зелень, горіхів, спецій або овочів.
Що таке варений сир?
Варений сир - це спеціальний плавлений сир, виготовлений із кисломолочного кварку з додаванням вершків, вершкового масла або освітленого вершкового масла, солі та спецій. Застосування солей, що плавляться, зазвичай мінімальне.
Сирні препарати та сирні композиції
Заготівлі з сиру виготовляються без процесу плавлення. Вони виготовляються з сиру та інших молочних продуктів, таких як вершки. Для додання смаку можна додавати інші продукти, але не замінюючи будь-який молочний компонент. Крім молочного жиру, не можна використовувати інші жири або олії тваринного або рослинного походження. Сирові заготовки з вершкового сиру широко поширені в торгівлі. В основному це суміші кварку з травами або фруктами, такі як фруктовий кварк, вершковий сир з часником або трав’яний кварк.
Допускається до 30 відсотків фруктів, фруктових препаратів або овочевих продуктів. Частка інших продуктів харчування може становити до 15 відсотків. Препарати вершкового сиру часто піддаються термообробці, тобто нагріванню до температури понад 50 градусів Цельсія. Деякі виробники використовують в’яжучі речовини, щоб запобігти виходу сироватки після цієї обробки. Додавання крохмалю, желатину та інших в’яжучих речовин повинно бути зазначено у списку інгредієнтів.
Сирні композиції - це продукти, що складаються з двох або більше видів сиру, плавленого сиру, сирних препаратів або плавлених сирних препаратів. Окремі види сиру не змішуються, а складаються шарами, як пиріг.
Автори: Геса Машковський, BLE; Рюдігер Лобіц, Бонн; Лікар. Крістіна Ремпе, BLE