Сирний шоколад - Форум допомоги на дорогах
Член з 05.05.2017
77 повідомлень (ø0.06/день)
Привіт,
Я роблю дослідження для підручника з кухні.
Виникло наступне запитання: Як можна зріджений шоколад, який згорнувся/став грудкуватим (наприклад, тому, що додали холодну воду), знову перемішувати до однорідності?
Учасник з 03.03.2007
44894 дописів (ø8,99/день)
Я не уявляю, що ти знову можеш зробити це гладко.
Найбільше, можливо, коли ви намагаєтеся розмішати трохи вершків або жиру. Але я не думаю, що це теж спрацює.
Мені цікаво, чи хтось має рішення.
Член з 22.07.2006
542 повідомлення (ø0.1/день)
на жаль, це лише для смітника.
Я спробувала з кремом, але це не спрацювало. Залишилася лише грудка неїстівного шоколаду.
Член з 24 січня 2007 р
4047 повідомлень (ø0,8/день)
Це вже траплялося зі мною, але не з чистим шоколадом, а під час приготування ганашу з вершками. Я знову отримав суміш гладкою - я маю на увазі, я додав трохи холодних вершків і повільно знову нагрівав її, перемішуючи. Може бути, щось написано на тему ганашу для тортів та пирогів.
Член з 12 листопада 2005 р
16 871 дописів (ø3,07/день)
Звернутий шоколад, ви можете використовувати його лише для речей, де це не має значення. в іншому випадку це завжди гриселіг на мові.
З повагою Ніцірк
Учасник з 03.03.2007
44894 дописів (ø8,99/день)
| Я б його теж не викинув. Я б просто використовував сирний шоколад для себе, мюслі, йогурту тощо. |
| Цитата та відповіді |
Учасник з 31 січня 2017 р
8 дописів (ø0.01/день)
Спробуйте жовток. Наскільки мені відомо, це пов’язує і шоколад, і воду.
Але я не впевнений у цьому.
Член з 05.05.2017
77 повідомлень (ø0.06/день)
ОХОЛОДЖЕННЯ ШОКОЛАДУ
Може трапитися так, що вам захочеться змішати розтоплений шоколад з іншими інгредієнтами. Це не завжди так просто, оскільки білки в шоколаді можуть згортатися, а шоколад може стати грудчастим у цілому.
Якщо температура, як правило, не надто висока, згортання часто відбувається через використання інгредієнтів з більшою різницею температур.
Приклад: Розтоплений шоколад (який, наприклад, теплий при 40 ° C) може згорнутися, якщо:
- Гаряча вода, яка капає з кришки в теплий шоколад. Щоб змішати розтоплений шоколад з іншими рідинами, бажано нагріти обидва разом, або додати шоколад до іншої рідини і навпаки.
- Додають холодну рідину, таку як рідкі смакові інгредієнти (лікер тощо). У такому випадку краще розтопити шоколад разом з рідиною або, принаймні, довести рідину до тієї ж температури, що і шоколад.
- Занадто занадто холодні інгредієнти перемішуються занадто швидко. Приклад: Як запобіжний захід, більшу кількість цукру (при кімнатній температурі) слід поступово помішувати.
Член з 19 листопада 2005 р
1065 повідомлень (ø0,19/день)
"підручник" більше призначений для приватних цілей, так? Тож як подарунок родині та/або друзям? І не обов’язково білок коагулює; у разі температурних помилок вміщений жир просто відокремлюється. У будь-якому випадку - як тільки кувертурної рідини додано надлишок, її більше не можна використовувати як кувертуру. Але як ганаш, додавання вершків або дрібно нарізаний як додаток до тіста.
Член з 05.05.2017
77 повідомлень (ø0.06/день)
| Дякую за коментар щодо відокремлення жиру! Кулінарна книга: мова йде про основну кулінарну книгу з овочів. Кухня (технологія тощо), тому жодної книги рецептів. |
| Цитата та відповіді |
Член з 15 січня 2017 р
7 повідомлень (ø0/день)
| Ну, я вже пробував розтоплене вершкове масло, і воно у мене не працювало. |
| Цитата та відповіді |
Учасник з 03.03.2011
222 повідомлення (ø0.06/день)
Мені не дуже зрозуміло, що ви маєте на увазі під "сирним шоколадом". У мене вже був шоколад, який при нагріванні розділився на жирні та тверді компоненти і виглядав досить страшним, його також можна було б описати як творожистий.
Наскільки я пам’ятаю, мені вдалося врятувати все це так, як ви робите канаш: шоколад повинен бути кімнатної температури, але він може бути і трохи теплішим, залити його киплячим кремом, все перемішати, і він знову стане приємною масою. Ну, канаше, мабуть, уже не був таким блискучим, але для домашнього використання був гарний пиріг або кувертюра для торта із кремово-шоколадним співвідношенням 1 до 1, і він мав дуже смачний смак. (Смак канаше також залежить, звичайно, від якості шоколаду. У мене завжди були такі з дуже високим вмістом какао.)
Звичайно, ви також можете використовувати більше вершків, ніж шоколаду, і використовувати його як крем для наповнення торта. (Ви можете знайти деталі, якщо ви шукаєте "Canache" в Інтернеті, і, на моєму досвіді, Canache, навіть якщо ви використовуєте вершки та шоколад у співвідношенні 1 до 1, ніколи не є настільки твердим, як кувертура з кокосовим жиром: шматочки торта з покриттям з канаше Не тримайте його в руці. Канаше не буде працювати при кімнатній температурі, але в холодильнику він справді твердий.)
Але оскільки це було деякий час тому, я вже не впевнений на сто відсотків, чи справді можна було б врятувати річ таким чином. Якщо ви сумніваєтеся, спробуйте це з невеликою кількістю творогу, додайте відповідну кількість киплячих вершків і перемішайте. У будь-якому випадку, я думаю, це має спрацювати.