Сирний соус - рецепт Sos Mornay Savori Urbane
Це сирний соус - соус Морне (вимовляється як "morné") бере свій початок у Франції. Вперше його рецепт був записаний близько 1820 року в 10-му виданні кулінарної книги "Le cuisinier royal". Він прославився після появи на кухні знаменитого паризького ресторану Le Grand Véfour, розташованого між арками Палац-Рояль. Назва соусу обумовлена маркізом де Морне.
Отже, соус Морне - це сирна версія соусу Бешамель. Соус бешамель в кінці змішується зі збитими вершками, маслом, а потім сиром (рекомендується грюєр). У Larousse Gastronomique ми також знаходимо деякі комбінації цього соусу. Жовтки не з’являються.
- Для яєць та овочів: 200 г соусу Бешамель, 100 г збитих вершків, 40 г сиру, 50 г вершкового масла
- Для птиці або яєць: замінити вищезазначений крем на прозорий курячий суп
- Для риби: замінити сметану рибним супом або водою, в яку він був поміщений
Інші варіанти сирного соусу (сир)
- соус бешамель з сиром та маслом (без сметани)
- 2 частини соусу бешамель з однією частиною сметани, сиру та жовтка (для макаронів та сиру - Mac і сир або інші овочеві гратени)
- 2 частини соусу бешамель з однією частиною сметани, сиру та кількома жовтками. Нарешті, додайте збиті яєчні білки - для суфле (див. Рецепт для він видув цвітну капусту або гарбуза)
- Сирний соус замінивши сир у рецепті на різні місцеві визрілі сири або благородні форми: камамбер, рокфор, брі, горгонзола, Стілтон або, чому б ні, сир сильфон або сир назальний. Обережно! Сири повинні бути дуже жирними. Телемео або свіжий сир використовувати не можна. Поєднавши кілька сирів, ви можете отримати соус Quattro Formaggi (див. Рецепти філе або котлети з сирним соусом).
З цим соусом Морне я зробив макарони та сир - мак та сир - рецепт тут.
Або запечена спаржа з шинкою і цей вершково-сирний соус зі сметаною - дивіться тут.
З наведених нижче інгредієнтів я отримав бл. 400 мл сирного соусу, достатньо для 3-4 осіб.