Скільки стільки сирних сирів у Франції
365
всі ті, кому ми вже повідомляли цитату, приписану іноді Шарлю де Голю, іноді Вінстону Черчіллю, говорять, що у Франції "стільки сирів, скільки днів у році". Але насправді французьких сирів набагато більше.
Понад 1600
Єдиний "Посібник із сирних молочних сирів", що видається щороку з 2002 року журналом Profession fromager, містить 1600 продуктів. Але цей посібник не претендує на вичерпність і не стосується сирів, виготовлених із термізованого або пастеризованого молока.
570 + 1500
Якщо ви не можете порахувати сири, можете порахувати виробників. Зашифровані дані більш численні (або менш рідкісні). Останнє щорічне опитування компанії Agreste (Міністерство сільського господарства) нараховувало 570 сироварень у 2009 році, але ця цифра не включає фермерських виробників. У Cnaol, який об'єднує всіх виробників сиру згідно з PDO, перелічено близько 1500 фермерів для 47 секторів. Але їх також дуже багато для роботи поза ЗНЗ, зокрема у галузі козарства, де кожне господарство легко створює “свій” гній або свій “зруб”. Отже, як мінімум, Франція має 2070 виробників.
3500
Міністерство сільського господарства також перелічує "підприємства, що займаються переробкою молока та молочних продуктів", оскільки вони повинні мати номер санітарного дозволу. Офіційний список нараховує близько 3500. Але серед них є не тільки виробники зрілих сирів: до списку входять виробники йогурту, пляшкового молока або морозива.
Ви можете порахувати виробників, але коли справа доходить до підрахунку сирів, це набагато складніше. Тим більше, що більшість виробників охоче відмовляються від своїх «первістків»: ароматизуючи їх (перцем, прованськими травами, паприкою.), Продовжуючи час дозрівання, змінюючи свою вагу, щоб дати життя вину. «Маленькі брати» або « кузени ». При цьому лічильник може швидко захопитися. Інші виробники демонструють неабиякий творчий хист, вигадуючи один новий сир на рік; це випадок Ferme de Cabriole у Верхній Гароні (посилання) та його Кайру, Пакерет, Коров’ячий Ріг, Cathare, Yolidoulidoux.
Історично склалося, що багато сирів з’явилося з приходом квот на молоко в 1984 році, коли заводчики хотіли краще оцінити своє молоко. У той же час інші зникали через відсутність покупців або через значний рух концентрацій: Франція мала 350 000 молочних ферм на початку квот на молоко, у 2010 році їх було лише 80 000.
118
Інший спосіб ведення бухгалтерського обліку - це подивитися на кіоски виробників молочної та сирної продукції. Згідно з опитуванням, проведеним у 2011 р. FNDPL, Cnaol та журналом Profession fromager, у роздрібній торгівлі в середньому 118 посилань на сир, причому перевагу мають ЗНП та сільськогосподарські сири, виготовлені з сирого молока. Фігура більш скромна, ніж попередні, але яка гарантує справжнє різноманіття.
20
Нарешті, існує зовсім інший спосіб підрахунку сирів: перерахування їх за “родиною”. Як ви робите сир? Просте запитання, складна відповідь; і "наслідки", які це призведе, походять від великого багатства французького плато.
Дійсно, основною метою сиру є збереження молока, відкладаючи його споживання (з декількох днів на два роки або навіть більше для деяких пресованих сирів). Однак, чим довше ви хочете зберегти сир, тим більше вам доведеться зменшити вміст води. Ось так ми прихиляємось до природного і спонтанного зціджування, щоб отримати вершковий сир, який споживається швидко, такий як Сен-Флорентен. Нарізаючи сир, втрачається більше вологи, і людина рухається до сімейства м’яких сирів (камамбер, брі, монстр, ліварот.). Якщо ви хочете піти далі, ви нагріваєте сир (до більш-менш високої температури) і кладете його в прес. Тому до сімейства пресованих сирів входить Сен-Нектар, Том де Савойя. але також варені пресовані макарони, такі як Бофор або Конте.
Інші параметри впливають на профіль сиру: дозрівання (яку поверхневу флору ми віддаємо перевагу?), Збагачення молока, особливо жиру, формати (залежно від форми та ваги, сир «реагує» по-різному), види тварин (корова, кози, вівці, змішані сири.). Класифікація може легко тягнутись до вдосконалення, але технологи погоджуються приблизно на двадцять основних родин сирів.