Склад жирних кислот у тушах яловичини - Можливості впливу під час годування - PDF
1 Склад жирних кислот у шкурах яловичини - можливості впливу під час годівлі Огляд літератури, складеної в рамках проекту пасовищного м’яса Кімгау. Проект фінансувався Федеральним міністерством захисту прав споживачів, харчування та сільського господарства. Відповідальність за зміст цієї публікації несе автор. Лікар. Даніель Вайс Ортстр Фрайзінг Тел: 08161/Факс: 08161 /
2 1 Жири та їх структура З хімічної точки зору жири - це три (аїл) гліцериди (рис. 1), які складаються з трьох жирних кислот та глірлеру. Жири є важливими, дуже енергетичними компонентами їжі. Жири виконують в організмі найрізноманітніші завдання. Вони мають велике значення як запасна речовина для організму, але жири також є будівельними матеріалами для мембран білгіше, а також вихідними речовинами для групи рогів Айзаніду. Fetts Fettsäuren 0H H + 0H 0H Рисунок 1: Основна структура жирів, що складається з трьох жирних кислот і гліерлу. Жирні кислоти відрізняються довжиною ланцюга та типом зв’язку між теплоносіями. Жири з високою часткою коротких жирних кислот є твердими при кімнатній температурі (жир, цибулина), тоді як жири з високою часткою довголанцюгових жирних кислот є рідиною за однакових умов (рослинні олії). За типом зв’язку розрізняють насичені та ненасичені жирні кислоти. Ненасичені жирні кислоти містять принаймні один подвійний зв’язок (рис. 2). За допомогою номенклатури омега визначається положення першого подвійного зв'язку, видно з зовнішнього кінця ланцюга. Омега-3 жирні кислоти містять подвійний зв’язок при 3-му Атм, омега-6 жирні кислоти мають подвійний зв’язок при 6-му Атм. 2
3 спрощені позначення насичених жирних кислот мононенасичена жирна кислота олеїнова кислота поліненасичена жирна кислота Ω-6 лінійна кислота поліненасичена жирна кислота Ω-3 α-ліленова кислота поліненасичена жирна кислота Ω-6 арахідова кислота H 3 H H H H H H Рисунок 2: Приклади різних насичених та ненасичених жирних кислот. Омега-номенклатура вказує на пситин першого подвійного зв’язку (3-й 6-й атм зліва, підрахований). Тип подвійного зв’язку в жирних кислотах також диференціюється залежно від їх просторової структури в аранжуванні. Транс-жирні кислоти не зустрічаються в рослинних організмах, вони виникають внаслідок бактеріального бродіння в рубці жуйних тварин, а також внаслідок технічної обробки жирів, таких як напр. енергійним нагріванням гідрування (затвердіння) жирів. Підгрупою трансжирних кислот є так звані Cnjugated Linlei Aids (CLA, німецькі Knjugated Linlic Acids). Різні наслідки для здоров'я приписують CLA (Lee et al. 1993; Jahreis 1999; Munday et al. 1999). Їжа жуйних тварин, що має складну шлункову систему, є єдиним джерелом CLA в харчуванні людини. 3
4 Linlic Acid - 9, 12 H Linlenic Acid - 9, 12, 15 H Knugated Linlic Acid Knjugated Linlic Acid - 9, trans 11 trans 7, 9 HH. ). CLA виготовляються з ліленових кислот у рубці. 2 Незамінні жирні кислоти в харчуванні людини Вищезазначені омега-3 та омега-6 жирні кислоти є важливими харчовими компонентами, оскільки людський організм не має ферментів, щоб сам синтезувати ці жирні кислоти. Тому ці жирні кислоти можна поєднувати з вітамінами. Взаємозв'язки між низькою частотою серцевих захворювань і високим рівнем споживання омега-3 жирних кислот були вперше обговорені Ескімом наприкінці 1970-х (Bang et al. 1976; Krmann and Green 1980). Тим часом ці взаємозв'язки були підтверджені на основі великої кількості досліджень. Німецьке товариство з питань харчування (DGE) рекомендує щодня вживати 5-7 г омега-6 жирних кислот та близько 1 г омега-3 жирних кислот для дорослих (DGE 2000). У багатьох інших країнах були розпорошені рекомендації щодо споживання незамінних жирних кислот, деякі з яких вищі за німецькі (Simpuls et al. 1999; Legrand et al. 2001, Wijendran and Hayes 2004). 4-й
5 За даними німецького дослідження, ці рекомендовані споживні кількості незамінних жирних кислот класифікуються в середньому для населення (Linseisen et al. 2003). В середньому споживання омега-6 жирних кислот з їжею явно перевищує рекомендований рівень. Вживання жирних кислот омега-3 приблизно відповідає рекомендаціям. Отже, співвідношення омега-6/омега-3 жирних кислот значно перевищує рекомендоване співвідношення 4 6: 1 (Linseisen 2003; Wijendran and Hayes 2004, Hff et al. 2005). Рисунок 4: Схематичне зображення синтезу аніду льоду з жирних кислот омега 6 та омега 3 (Stehle 2006). Передумова цієї рекомендації, близька до близького співвідношення омега-6/омега-3, полягає в тому, що в організмі людини обидві жирні кислоти перетворюються в тканинні нитки лейтрієни та прстанід (група анідів льоду) за допомогою ферменту циклоксигенази. Поширюючи ланцюг жирних кислот, жирні кислоти Омега 6 та Омега 3 перетворюються в Еінсанід. Група Eisanie, яка утворена з жирних кислот омега 6, сприяє запаленню та сприяє згортанню крові. На відміну від них, аніди льоду, які утворюються в організмі з омега-3 жирних кислот, є антагоністами та пригнічують запалення та згортання крові (рис. 4). Для кнцентратинів це 5-е
8 Утворення молочного жиру у вимені, а також утворення глибокого та внутрішньом’язового жиру ґрунтуються на швах, наявних у крові. Насичені жирні кислоти в основному складаються з коротких жирних кислот ферментатину рубця (оцтова, пропінова та масляна кислоти). Тривалі поліненасичені жирні кислоти (омега жирні кислоти) не можуть бути синтезовані самою яловичиною (незамінні жирні кислоти). Отже, вбудовані омега-жирні кислоти надходять безпосередньо через всмоктування з тонкого кишечника (в кров). Їх концентрація в крові відповідає за вміст цих жирних кислот. Жир на кг корму (г) насичені жирні кислоти ненасичені жирні кислоти м руда ненасичені жирні кислоти можливе щоденне споживання жиру з корму (г) трава сіно/силос зерно кукурудзи льняне насіння Рисунок 5: Вміст жиру та склад жиру в різних кормах (ліворуч, вужча смуга). Можливе щоденне споживання жиру із звичним на практиці споживанням їжі позначається відповідною червоною широкою смужкою. Передбачуване споживання корму в кг маси індички на добу: свіжа трава 18 кг, сіно/силос 16 кг, кукурудза 14 кг, зерно 5 кг, лляне (повножирне) 2 кг. 8-й
14 Сллан Н.Д. Чи Нью-Джерсі. Курт Е. Фішер А.В. Enser M. Wd JD Маніпулюючи жировою речовиною мпситин f і м`язовою тканиною та тканиною жиру в яловичій атлетиці. Бріт. Дж. Нутр. 85: Сллан Н.Д. Hquette JF. Nürnberg K. Danneberger D. Rihardsn I. Mlney A Innvatins in the prdutin systems taht павышує поживну та оздоровчу цінність ліпідів яловичини та їх зв'язок із якістю м'яса Meat Siene im Druk Slmn R. Chase LE. Бен-Гедалія Д. Бауман Д. Е. Ефективність внутрішньоструктурного арбгідрату та аддитину до екструдованих сибебів з повноцінним жиром та допомога нетратину у формі молочного молока в молочному жирі. J. Молочна Сі. 83: Simpuls AP. Лист А. Салем N Wrkshp n суттєвість і перероблені дієтичні споживання з жирних допоміжних речовин Омега-6 та Омега-3. J. Am. Cll. Nutr. 18: Wijendran V. Hayes KC 2004 Дієтичний n-6 та n-3 жировий засіб, що допомагає збалансувати та запалити серцево-судинну систему. Анну. Преподобний Нутр. 24: