Скумбрія копченої оселедця
Оселедець або скумбрія - морська риба. Вони не зовсім низькокалорійні риби. Однак це не означає, що жирну рибу слід завжди відбивати. Разом із вищим вмістом жиру в здорових ненасичених жирних кислотах обидві також мають вищу теплотворну здатність.
На 100 грам оселедця він містить щонайменше 2040 міліграм омега-3 жирних кислот, що дає їй лідируючі позиції в цьому плані. Оселедець Північного моря багатий вітаміном D, який, крім усього іншого, сприяє збереженню кальцію в скелеті і тому особливо рекомендується вагітним жінкам або людям похилого віку. Потреба в йоді також може бути добре покрита оселедцем.
Скумбрія багата здоровими довголанцюговими жирними кислотами омега-3. Його жирність дуже висока - 12 відсотків, і це забезпечує дуже хороший, насичений смак. Його часто пропонують холодного копчення, і це призводить до того, що ви часто їсте занадто багато його, що швидко потрапляє в шлунок. У Росії скумбрія переважно холодного копчення. У середземноморських країнах їх запікають або ріжуть майже в кожному ресторані.
Обидва, безумовно, входять в топ-10 найкорисніших для вживання риби.
Звідки ми їх беремо?
Відповісти на це питання можна порівняно швидко. Насправді просто спійманий рибалкою. Оселедець, зокрема, легко знайти і зловити в Балтійському або Північному морі. Скумбрія теж, але це ускладнить. Ті, хто може відмовитися від хороших заморожених товарів, мають явну перевагу. Особливо в часи, коли їх не ловиш так чи взимку.
Як ми розпізнаємо свіжу рибу?
Зробити це дуже просто. Риба не повинна пахнути рибним. Очі повинні бути ясними і не каламутними. Під час тесту на тиск м’ясо повинно бути еластичним і не відчувати себе губчастим. Повзуча шкіра зазвичай чиста і не помутніла, а зябра також яскраво-червоні. Якщо вони сіруваті, ви можете припустити, що вона стара.
Чи доводиться мені заздалегідь дегумувати рибу?
Чітке ні. З рівнем солі в озері це відбувається поодинці. Якщо вам подобається, ви, звичайно, можете це зробити. Але цей крок не потрібен і просто займає марний час.
Що нам зараз потрібно?
Отже, перш за все наші риби це, мабуть, зрозуміло кожному. Тоді нам потрібна звичайна комерційна сіль, вода з-під крана та відповідно велика ємність. Це вже було те.
Якщо ви хочете трохи вдосконалити рибу, ви все ще можете використовувати трави та спеції. Одного разу я сам створив рецепт, який подобається моїм клієнтам у родині та друзях, і який дає рибі певний удар. За смаковими якостями він не нав'язливий, а також дешевший за готові розсоли, доступні в магазинах, вартістю до 6 євро. Ви дійсно можете заощадити гроші та вкласти їх в інші речі. Ці простирадла зі своїми травами насправді марні, за винятком солі, яку вони містять. Оскільки для цього спочатку потрібно нагріти готовий розсіл, щоб інтенсифікувати інгредієнти трав та спецій. Ви не можете просто взяти прісноводну рибу. Те саме з морською рибою. Цей рецепт насправді є аналогом статті «Копчена форель/вугілля». Тільки щоб ви бачили, що оселедець - це не обов’язково вага форелі. Скумбрія частіше. Тому він трохи налаштовується і воліє бути поміркованішим.
У дому у кожного є трави та спеції. Тож якщо вам потрібен такий розсіл, вона приготує його сама.
Щоб вдосконалити рибу на додаток до чистого розсолу, були б корисні наступні спеції та трави. Інформація стосується риби вагою від 300 до 400 грамів.
-1 нормальна цибулина
-1 зубчик часнику
-2 чайні ложки благородної солодкої паприки
-1 чайна ложка горошку чорного перцю
-1 рівна чайна ложка пластівців чилі
-1 чайна ложка насіння гірчиці
-1 чайна ложка ягід ялівцю
-1 - 2 лаврових листа
-1 половина чайної ложки чебрецю та розмарину (якщо ви використовуєте свіжий чебрець, приблизно 5 плодоніжок
і 1 свіжий стебло розмарину
-1 морква
Якщо ви хочете, ви можете, звичайно, також принести своє власне творіння. Залежно від того, як це подобається всім. Немає обмежень для уяви або того, як це подобається кожному небі.
Виробництво трави та пряного розсолу дуже легко. Ставимо каструлю на плиту і вливаємо в неї трохи води. Це не вимагає багато. Настільки, що наші трави та спеції належним чином знаходяться під водою. Нагріваємо воду, додаємо всю суху зелень і спеції. Нехай вариться 5 хвилин. Потім ми додаємо всю свіжість, як цибуля та часник. Нам слід порізати обидва на невеликі шматочки. Вимкніть плиту і дайте відвару трави та спецій охолонути.
Тим часом ми можемо приготувати наш розсіл. Для прісноводних риб концентрація розсолу від 7 до 8 відсотків виявилася ефективною. Зазвичай я беру 8 відсотків, тому що риба має трохи нагадувати сіль. При 8-відсотковому вмісті солі на літр води виходить 87 грамів солі. З 7 відсотків в одному літрі води 75 грамів. Форель вищевказаного розміру повинна мати 2 літри розсолу.
Якщо вам потрібні інші сили та кількості для вас, я завантажив таблицю. Його називають таблицею для виробництва розсолу і є знахідкою в Інтернеті. Я не знаю, хто автор цієї таблиці. Я використовую їх кілька років. Ви можете завантажити його тут.
Отже, ми розчиняємо нашу зважену сіль у відповідній кількості в холодній воді в нашому контейнері. Той, хто зробив таку траву та прянощі, додав це. Все добре розмішати.
Ми розраховуємо щонайменше від 1,5 до 2 літрів розсолу на рибу у вищезазначеному розмірі, незалежно від того, з розсолом трави та спецій або.
Тепер починається риба заходить і як довго?
Риба, свіжа або заморожена, тепер потрапляє в наш розсіл. Їх потрібно правильно занурити і ретельно промити розсолом. З розсолом від 7 до 8 відсотків я завжди залишаю в ньому свіжу рибу на 12-13 годин. У випадку з замороженими, які спочатку повинні розморозитися, 15-16 годин. Ніяка сіль не засвоюється, поки вона все ще заморожена. Процес зазвичай триває близько 2 годин у звичайній холодній воді.
Ємність, бажано таку, яку можна закрити, зараз знаходиться в холодному місці, як льох. Час від часу нам доводиться перемішувати рибу, щоб знову потрапляв новий розсіл, а трави та спеції знову розподілялися.
Коли час минув, вони виходять і продовжують наступний крок.
Ми продовжуємо зараз?
Наша риба пройшла через розсіл і додала сіль, зелень та спеції. Слизова оболонка розпушена. Тепер настав час правильно почистити.
Беремо їх із розсолу і як слід промиваємо зовні теплою водою. Потім промиваємо їх всередині, щоб усі домішки зникли. За необхідності ложкою можна видалити залишки нирок - темну криваву нитку, що проходить уздовж кістки. Не слід економити на воді. Адже вони повинні бути чистими.
Зараз вони трохи просушать
Тепер їх вішають на відповідний гак для копчення і сушать на поверхні. Ми повинні подбати про те, щоб вони висіли прохолодно, але повітряно, а також щоб їх не тримали від мух та інших шкідників. Особливо мухи відкладають яйця на тварин, яких уже немає в живих. Зазвичай вони сухі приблизно через 1-2 години, залежно від місця розташування.
Духи сперечаються з приводу цієї процедури. Деякі розвішують їх мокрими в духовці і дають їм там висохнути. Інші починають курити відразу. Але я думаю, що коли риба поверхнево суха, вона стає такою золотистою. Вони просто краще вбирають дим.
Тепер прийшов час палити
Ми вдосконалюємо їх буковим димом або іншими деревами. Окрім бука, особливо приємною є суміш різних фруктових порід дерева.
Насправді є два способи куріння морської риби. Можна було б холодно їх палити. Риба тримається довго. Іншим способом було б гаряче копчення, але є 2 методи. Це буде куріння та приготування їжі одночасно з самого початку. Інші готують, а потім палять. Кожен повинен сам вирішити, який метод є прагматичним. Я готую спочатку, а потім курю.
Що стосується смаку, два методи однакові. Просто зупиніть шлях. Для початківців я б порекомендував свій метод, щоб ви спочатку ознайомилися з питанням. Адже риба повинна готуватися всередині, а не сирою.
Почнемо з варіння, а потім доопрацювання з димом. Я бачив цей метод у деяких відео про паління на YouTube. Компанія Thüros представила і показала курця з їх виробництва. Ще один палив бензином, і це теж спрацювало. Інші готують з дров. Яке джерело тепла ви берете, залежить від ваших обставин. Газовий пальник просто стабільний з точки зору температури. Інші готують вугільні брикети та вуглинки, як я. Незалежно від того, як треба робити рибу.
Ми вішаємо рибу в коптильні і підтримуємо температуру від 90 до максимум 110 градусів. Ми не повинні підніматися вище, інакше риба може лопнути. Не слід негайно піддавати рибу сильному спеку, інакше трапляється те саме.
Коли наша риба готується, є чіткі ознаки. З одного боку, очі мутніють. Потім стулки живота розкриваються, і дуже впевненою ознакою є те, що спинний плавник можна легко витягнути, а м’ясо риби на ньому легке. Потім їх можна обережно засунути назад у рибу. Зазвичай оселедці займають від 35 до 45 хвилин. З скумбрією це може зайняти більше часу.
Якщо все зроблено, пора кинути палити. Зараз температура повинна впасти до 30-40 градусів. Ми досягаємо цього за допомогою букового борошна або суміші різних порід деревини. Куріть рибу правильно як мінімум годину. За забарвленням можна зрозуміти, коли вони в самий раз. Це має бути золотого кольору.
Іншим методом було б готувати і палити одночасно. Ця методологія складніша за першу згадану і вимагає невеликого досвіду. Наша піч доводиться до тієї самої температури 90 до максимум 110 градусів, що і в способі 1. Єдина різниця полягає в тому, що ми готуємо і куримо одночасно. Час, коли готується наша форель, насправді однаковий.
Спираючись на власний досвід, я рекомендую перший метод. Незалежно від того, який із них ви використовуєте. Переконайтесь, що температура куріння не перевищує 110 градусів. Якщо риба стане занадто гарячою, вийде жир, вставки і таке інше. Це призводить до того, що спочатку риба висохне, а потім ми хочемо залишити цінний жир і білок у рибі. Тож він стає соковитим, а жир - носієм смаку.
Ви насправді не можете помилитися. Якщо ви не курите занадто гаряче або не маєте належного вмісту солі. Але це досвід, який повинен мати кожен, щоб бути кращим і кращим. Зрештою, ще жоден господар не впав з неба.
Якщо ви спробуєте самі, то помітите, що воно не стає свіжішим, якщо форель все ще тепла на столі. Багато людей їдять його з хлібом або, як у моїй родині, зі свіжозвареною картоплею.
Необхідний час також відносно невеликий. Той, хто приймає його один раз, швидко придумав щось смачне для смаку. Тож спробуйте.