Сквашені сливи через 4-5 днів - як ви почуваєтесь
Ферментовані сливи - солені і перед бродінням
Ферментовані сливи мають легку кислотність, солону нотку і насичений смак.
Бродіння їжі - один із найдавніших методів консервації. Це настільки часто, що ми часто навіть не усвідомлюємо цього, коли їмо хліб із закваски чи шматок сиру. В обох випадках сировина (борошно або молоко) ферментували, щоб зробити їх довговічними.
Існує багато різних типів бродіння. Ферментовані сливи - це приблизно один з найпростіших видів - лактоферментація. Стимулюються природні молочнокислі бактерії. Вони харчуються цукром у плодах і перетворюють його в кислоту. Це означає, що сливи отримують цікаву кислу нотку і зберігаються довше.
Фокус полягає в тому, щоб вчасно перервати цей процес. Тому що, якщо залишити сливи самі собою, бактерії продовжують напружено працювати, поки не буде витрачено весь цукор. Тоді сливи вже не мають смаку сливи, а необмежено кислі. Цікава частина між тим, коли молочнокисле бродіння вже набрало швидкості, але сливи все ще мають деяку залишкову солодкість.
Гігієна - першорядне
На жаль, у природі є не тільки запаси корисних бактерій, але й тих, які можуть завдати нам шкоди. Перш за все сальмонели, кишкова паличка, лістерія та небезпечний Clostridium Botulinum. Важливо тримати їх під контролем. Цього можна досягти, з одного боку, завдяки гарній гігієні кухні. Перед початком роботи посуд слід почистити 5% розчином оцту. Ви можете дізнатись більше про це в моїй статті Прості поради щодо гігієни кухні - Частина 1. Руки слід мити чисто. Однак рукавички не потрібні, оскільки бактерії на наших руках також сприяють успіху бродіння.
Ми повинні звернути особливу увагу на Clostridium botulinum, який викликає ботулізм, який часто призводить до смерті. Сливи ферментуються за відсутності кисню, що утримує інших небажаних збудників, але Clostridium botulinum почувається особливо комфортно за відсутності кисню. Тому більшість випадків отруєння виникають внаслідок неправильно приготованих і консервованих продуктів.
Але я також не хочу викликати паніку, тому що кількість випадків низька. У період з 2001 по 2017 рік у Німеччині щорічно відбувалося від 0 до 24 випадків ботулізму. Оскільки ферментовані сливи не нагріваються, для нейтралізації токсинів потрібно тепло. На щастя, є сіль і молочнокислі бактерії.
Clostridium botulinum любить розмножуватися при температурі вище 30 ° C. Він не може розмножуватися з концентрацією солі 5% і вище. Так само з вмістом кислоти рН 4,6 і нижче. Це грає на наші карти.
Вчіться у професіонала
Звичайно, я не все це зрозумів, я зробив себе розумним. Існує багато літератури на цю тему, але навряд чи який-небудь ресторан здобув таку легендарну репутацію ферментованих продуктів за останні 10 років, як "Нома“У Копенгагені. Шеф-кухар Рене Редзепі узагальнив свої накопичені знання у своєрідній "Біблії": "Довідник Noma Бродіння“(*). Тому термін "керівництво" для товстої роботи є цілком заниженим.
Тож я лише передаю свій досвід із впровадженням його рецепту «лакто сливи». Я не фахівець з бродіння, але тільки починаю подорож у цей захоплюючий світ смаків.
У безпечному боці - сіль і кислота
Оскільки сливи потребують 5% солоності, щоб утримати Clostridium botulinum, вони будуть надзвичайно солоними. Тому Реджепі використовує ферментовані сливи із вмістом солі 2%. Завдяки роботі молочнокислих бактерій, значення рН у склі опускається нижче 5 протягом 2 днів і з часом має досягти нижче 4,6. Тут я можу відобразити лише те, що він пише у своєму посібнику: що ви повинні бути в безпеці з цим. Завжди слід пам’ятати про залишковий ризик при бродінні.
Отже, для того, щоб зробити ферментовані сливи, важливо 3 речі: Чистий робочий посуд, один Цифрова шкала (*) для визначення правильної солоності та температури, яка не повинна перевищувати 28 ° C. Найкраще бродить при 21 ° C.
Що слід ферментувати сливи?
В якості ємності підходить більша баночка для каменів. Ще гігієнічніше вакуумне закупорювання солених слив. Але не у кожного він є Вакуумний герметик (*), Я описую тут бродіння у склі. Вакуумний мішок має додаткову перевагу в тому, що сливи можна різати більше. З іншого боку, мішок потрібно час від часу розрізати, щоб видалити газ. Після виходу рідини важко згодом знову закрити мішок звичайним побутовим вакуумним ущільнювачем. Це можливо лише за допомогою дорогого камерного вакуумного герметика, подібного до того, який можна знайти на професійних кухнях.
Для того, щоб викласти сливи в банку якомога герметичніше, їх слід спочатку зменшити вдвічі, позбавити кісточок і розрізати на четвертинки, за умови, що це вузькі сливи, як я. Якщо ви використовуєте більші круглі сливи, вам слід звернути на них увагу, щоб під час нашарування виникало якомога менше порожнин.
Плоди повинні мати органічну якість і мити лише короткочасно, щоб молочнокислі бактерії, що природно прилипають до них, не змивались і не вимивались спреями.
Точно зважте сіль
Після того, як сливи будуть очищені від кісточок і нарізані, їх слід зважити. Кількість необхідної солі розраховується з цієї ваги.
Приклад:
1000г цілих слив дають 880г сливових шматочків після кісточок. 2% 880г - це 17,6г, настільки округлене 18г солі, що ти повинен додати. Завжди округляйте і, скоріше, додайте трохи більше солі, тому що з 2% ми вже на дні здорового. З іншого боку, сливи теж не повинні бути повністю солоними.
Ферментовані сливи 1 день
Запечатати сливи
Читання посібника окупилося гарною підказкою. Редзепі радить просто наповнити мішок Zip-Loc об’ємом 1 літр водою, щоб він добре вписався у отвір каменярської банки. Щоб бути в безпеці, покладіть мішок у другий мішок із морозильною камерою, оскільки вода ніколи не повинна закінчуватися, і розбавте 2% розчин солі в склі.
За допомогою цього простого інструменту сливи можна добре покрити, і як тільки їх сік вийде і підніметься, вони герметично закриваються. Крім того, це допомагає акуратно водити дерев’яну шпажку шашлик по краях скла і випускати окремі бульбашки повітря. Будьте обережні, щоб також не пробити мішок з водою.
Сквашені сливи 3-й день
Коли готові сливи?
Коли сливи досягнуть потрібного рівня бродіння, це залежить від багатьох факторів, включаючи ваш смак. Редзепі дає сливи 5 днів при 21 ° С. Я використовував свої кілька разів влітку при температурі близько 26 ° C і виявив, що вони були найкращими через 4 дні.
У перші 2 дні створюється необхідне кисле середовище, тому я б не спробував сливи в ці дні. Тільки тоді, починаючи з третього дня, ви повинні вирішити, який баланс солодкості, кислотності та солоності ви хочете мати. Якщо чекати занадто довго, сливи будуть лише кислими і втратили смак.
Сквашені сливи 5-й день
Зберігати ферментовану сливу
Ферментовані сливи можна просіяти після бродіння і зберігати в герметичній тарі в холодильнику близько 1 тижня. Їх також можна добре заморозити. Бажано індивідуально на чистій кухонній дошці. Після заморожування їх можна покласти в мішок із морозильною камерою та витягувати звідти по черзі.
Ферментаційну рідину можна також використовувати для приготування їжі, наприклад, для приготування фруктової заправки для салату.
Отже, це було багато інформації відразу, але, як я вже сказав, важливо звернути увагу на кілька речей, щоб ви не загрожували своєму здоров’ю. Людям похилого віку, маленьким дітям та людям з ослабленою імунною системою також слід уникати ферментованих слив та іншої такої їжі. Краще перестрахуватися, ніж потім шкодувати. Я бажаю всім іншим багато радості завдяки цьому старовинному методу збереження!