Словник спецій-P
Спеція використовується в кулінарії завдяки їдкому запаху та червоному кольору. Основними видами спецій є угорська паприка, виготовлена лише з фруктів, та королівська паприка, виготовлена з насіння, стебла та плодів.
Згідно з Оксфордським англійським словником, слово паприка, запозичене з угорської, походить від сербського "paprena", що означає "той, хто жалить", слово, похідне від сербського "перець", що саме походить від латинського "piper", що означає перець.
Окрім того, що він широко використовується в більшості тропічних країн і особливо в Азії, він дуже присутній в угорській кухні, де він одружений з усіма соусами і особливо для приготування гуляшу.
Іспанці є першими споживачами паприки (від 15 000 до 20 000 тонн на рік) у світі.
Термін чилі або гострий перець (зелений або червоний овоч) - це народна назва, що використовується для позначення кількох видів однорічних рослин із сімейства пасльонових. Вони родом з Південної та Центральної Америки, культивуються як овочева рослина для своїх плодів з харчовими та ароматичними якостями. Цей термін також стосується плодів цієї рослини. Слову відповідає п’ять видів роду capsicum.
Смак
Окрім своїх гострих якостей, перець має смак або запах. Хабанерос на смак не такий, як у тайського перцю.
Усі перці чилі містять фітохімікати, відомі під загальною назвою капсаїциноїди.
* Капсаїцин дозволив апоптоз ракових клітин у щурів у лабораторії.
* Недавнє дослідження на мишах показує, що перець чилі (зокрема капсаїцин) може допомогти зниженню ваги у людей із ожирінням.
* Дослідники використовували капсаїцин у перці чилі, щоб вбивати нервові клітини підшлункової залози мишей з діабетом 1 типу, дозволяючи клітинам, що виробляють інсулін, знову починати виробляти інсулін. Дослідники встановили, що кількість інсуліну, необхідного для зниження рівня цукру в крові після їжі, зменшується, якщо їжа містить чилі .
* Після додавання перцю чилі в раціон, ЛПНЩ або поганий холестерин, довше протистоїть окисленню, що затримує розвиток основного ризику серцево-судинних захворювань.
* Спеції та перець чилі допомагають контролювати рівень мікробного забруднення харчових продуктів у країнах, де майже немає холодильника.
* Високе споживання перцю чилі пов’язане з раком шлунка.
* Афлатоксини та N-нітрозосполуки, які є канцерогенними, зазвичай містяться в порошку чилі .
* Хронічний прийом перцю чилі може спричинити гастроезофагеальний рефлюкс.
* Прийом невеликої кількості гострого перцю може тимчасово погіршити стан пацієнтів з гемороєм, викликаючи біль, свербіж і кровотечу.
Запашний перець (Pimenta dioica) - дерево родини Миртових. Це вид з тропіків Америки, плоди якого є джерелом прянощі, яка називається запашний перець.
Опис
Це невелике дерево, заввишки близько 10 метрів, із цілими, супротивними, стійкими, довгасто-гострими листками. Ці листя видають сильний гвоздиковий запах.
Плоди - це невеликі кулясті ягоди (діаметром від 10 до 15 міліметрів), що містять два насіння, чорного кольору у дозріванні.
Це дводомний вид (чоловічі та жіночі стопи розділені).
використання
* Сухофрукти складають запашний перець, названий таким чином, оскільки ця пряність розвиває кілька ароматів, що нагадують кокосовий перець, гвоздику, корицю та мускатний горіх.
* листя можна використовувати в кулінарії як приправу, як лаврове листя. Вони використовуються, зокрема, для приготування багатьох креольських рецептів, таких як креольська або західно-індійська кров’яна ковбаса, які вони служать для посилення смаку.
Про чесноти листя цієї рослини, відомих давно, вони дали змогу виробляти тертя під назвою лавровий ром, що продається у Вест-Індії, серед інших - Гваделупа, Мартініка, Домініка та Сент-Люсія.
Перець - це пряність, отримана з ягід різних видів дерев перцю, рослин сімейства Piperaceae. Лише плоди Piper nigrum, Piper cubeba та Piper longum мають законне право на позначення перцю .
Вид Piper nigrum виробляє, в залежності від стадії його збору та виду приготування, зелений, білий або чорний перець.
* зелений перець отримують, підтримуючи незрілі ягоди у вологому стані;
* білий перець складається із стиглих ягід, позбавлених перикарпа;
* чорний перець отримують з ягід, які досягли майже зрілості, ферментують, а потім сушать.
* червоний перець - це повністю стигла ягода перцю.
* сірий перець - найкращий дикий перець.
Вид Piper longum виробляє довгий перець, широко використовуваний в Античності та в середні віки, але майже забутий в наш час. Пайпер кубеба виробляє перець кубеб, кругле зерно з маленьким хвостиком, звідси його назва «хвіст перець».
Вплив на організм людини
Перець часто використовують для швидкого загоєння незначних порізів. Ця практика часто зустрічається в готельному господарстві, особливо на кухні, де порівняно часті невеликі порізи, що безпосередньо спричиняють зупинку роботи, і де перець легко доступний. Більше того, стимулюючі властивості перцю на шлунково-кишковий секрет добре відомі. Стиглі, ще чорні плоди рослини перцю містять ефірну олію, багату альфа-піненом, бета-піненом та бета-каріофіленом, із зігріваючими, стимулюючими, знеболюючими та афродизіакальними властивостями, що застосовується, зокрема, у фіто-ароматерапії.