Смак і їжа Яка роль наших почуттів

Смак і їжа: роль органів чуття у смакуванні

Беатріс Далле, старший тренер-дієтолог Інституту Пастера, що спеціалізується у галузі інвалідності. Департамент Інституту Пастера де Лілля здійснює прикладні науково-дослідні проекти в галузі харчування та охорони здоров'я, проводить експертні місії та забезпечує навчання фахівців у цих галузях. Він підтримує зацікавлені сторони у сфері харчових продуктів у поглибленні знань про харчування для споживачів та охорону здоров'я. Ця нова стаття присвячена поняттю смаку.

Беатріс Далле

Події навколо смаку дуже актуальні для людей з обмеженими можливостями:

  • Для когось навчання смаку може зменшити "обжерливість".
  • Наприклад, для людей з аутизмом ми можемо працювати над текстурами, кольором, дотиком.
  • Для всіх навчіться знати і любити фрукти, овочі ...


Визначення "смак"
Для вчених смак - це сенсорна модальність, яка має різні смаки.
Для тих, хто їсть, цей термін охоплює всі відчуття, що сприймаються в роті: аромати, запахи, консистенція ... унікальне поєднання яких визначає нашу вдячність: «мені подобається» або «мені не подобається» ця їжа.

Бачення
Це перший сенс, який перед тим, як скуштувати, бере участь у підході до їжі.
Вона цінує його зовнішній вигляд, тобто стан (твердий або рідкий), колір і форму.
Зір не завжди дає надійні підказки, однак, колір супу не може точно передбачити його смак.

Торкніться
Потім ми повинні знайти інші підказки. Текстура - одна з цих підказок, оскільки її якості помітні спочатку в руці, а потім у роті. Потім необхідно промацати (рукою) їжу, щоб отримати інформацію про її текстуру. Відчуття: або контактом, або тиском.

  • При контакті: коли ви погладжуєте плід, щоб оцінити м’якість шкірки, розгладжуючи хлібне тісто.
  • Натисканням: для оцінки ступеня зрілості фрукта чи сиру або ступеня готовності багета.

Текстура в роті сприймається ротовою порожниною. Простий контакт їжі дає інформацію про її найважливіші тактильні способи, такі як липкий, грубий, липкий ... Жування дає змогу зменшити безліч нюансів, починаючи від м’яких і твердих: розсипчасте, пісочне, хрустке, хрустке ...

Сенсорна дизоральність (Кетрін Сенез, логопед - чудовий фахівець з цього розладу)
Це генетична гіперреактивність органів смаку і запаху, яка вражає 25% дітей, що нормально розвиваються, та 50-80% дітей або дорослих з інвалідністю.
Прояви різноманітні: можуть варіюватися від простої огиди до певного виду їжі (фруктовий йогурт із шматочками), до стану сильної неприязні до їжі, яка може перейти до серця та блювоти.
Ці порушення виникають внаслідок гіперзбудливості механічних та хіміорецепторів смаку та запаху (див. Схему)
Нормальна чутливість = фактор апетиту
Загострена чуттєвість = протилежний ефект

Слух: також надає інформацію про їжу перед тим, як її покласти в рот
Коли ми закриваємо очі, ми згадуємо такі шуми, як: суп, що кипить, бульбашки газованої води або соди, що іскриться, скоринка хліба, яка поступається під тиском нашої руки.
Однак слух залишається найменш використовуваним сенсом для відкриття нових продуктів, однак, оскільки їжа часто приймається в галасливій атмосфері.

Запах
Завжди закриваючи очі, підносячи їжу до носа, ми відчуваємо цілий спектр запахів. Коли ми кладемо цю їжу в рот, ми виявляємо такий самий запах, як і той, який ми щойно вдихнули. Ці запахи на смак: проток, що з’єднує задню частину горла з порожниною носа, дозволяє відчути запахи в роті. Ось чому під час застуди ми втрачаємо 80% інформації про аромат (запах у роті), у нас складається враження, що у нас більше немає «смаку».
Деякі продукти мають впізнаваний запах, але не мають аромату: наприклад, кмин, кориця, ванільний порошок, какао просто мають запах. Коли ви скуштуєте ці закладені спеції в носі, ви нічого не помітите, тільки коли ви відкриєте ніс, ви відчуєте запах. Температура, акт жування, помітно змінює сприйняття в роті, наприклад, гарячий яблучний пиріг на смак буде потужнішим, ніж той самий холодний пиріг.

Смак
Друге відчуття у роті після запаху - це аромат.
Скільки ароматів може виявити язик ?
Ми всі знаємо солодке, кисле, солоне, гірке, можливо, менш умами, що в перекладі з японської означає "смачний", що можна порівняти зі смаком глутамату натрію (підсилювача смаку). посуд.

Посилання на класичні ароматизатори:

  • Для солодкого: сахароза.
  • Для соленого: сіль.
  • Виробничий продукт, що легко визначається, не містить кислоти та гіркості, але лимон можна взяти для кислотності, а чисте какао - для гіркоти.

Насправді є багато ароматів, які ми просто не знаємо, як назвати, наприклад солодка: вона не має багато запаху, здебільшого стимулюється мова, її смак часто описують як солодкий, але є відсутність об’єктивного дескриптора.
Майстер-класи навколо 5-ти почуттів у дегустації: навчити скуштувати їжу, щоб сприймати всі її способи, їсти повільно, з повною обізнаністю ... - це всі шляхи, що дедалі більше вивчаються при лікуванні харчових розладів, навіть найбільш доброякісних.

Наступні навчальні курси в Інституті Пастера де Лілль
- Тематичний день «Ожиріння та інвалідність: неминуче?»: П’ятниця, 9 червня
- Тренінг «Їжа, адаптована до гандикапу»: з 25 по 27 вересня
- Тренінг «Збалансоване харчування в структурі прийому для інвалідів» 28 та 29 вересня

Інформація: diet.pasteur-lille.fr

Фото: Беатріс Далле, старший тренер-дієтолог в Інституті Пастера, що спеціалізується у галузі інвалідності.