Смак і вартість їжі - Інститут Бенджаміна Делесерта
Премія Делессер 2012
Смак і вартість їжі
Проект
- Автор: Адам Древновський
- Дослідницький центр: Вашингтонський університет, Сіетл, США
- Тема: Соціологія, харчові практики
Адам Древновський був нагороджений лауреатом на JABD 2012
Опис
резюме
Науковий комітет присудив премію Бенджаміна Делессерта 2012 року Адаму Древновському за його текст:
"Смак і вартість їжі"
Написав: Адам Древновський
Які основні фактори регулюють споживання їжі ?
Ми їмо частково, щоб не бути голодними, а також тому, що їсти та пити приємні заняття. Для багатьох людей їжа є важливою частиною добробуту, елементом, який приносить задоволення і який також пов’язаний з якістю їхнього життя. Їжа включає культурні, емоційні та соціальні аспекти повсякденного життя. Але, крім біологічних та соціальних факторів, на споживання їжі впливатимуть, і дуже важливим чином, різні аспекти навколишнього середовища.
Навіть при виборі продуктів харчування, виходячи зі смаку та вартості, фактори, пов’язані з сім’єю та будинком - тобто найближче оточення - все ще дуже присутні. Де взяти запаси? Де добре поїсти? Як далеко від дому і за якою ціною? Ці питання задають собі споживачі кілька разів на день.
Ми щойно побачили, що травна система веде діалог з мозку під час прийому їжі. До прийому їжі люди спілкуються зі своїм оточенням. Цей обмін відбувається в просторі та часі. У своєму дослідженні ми намагалися взяти до уваги біологічні, економічні та екологічні фактори, щоб краще зрозуміти регулювання споживання їжі, якість дієти та стан здоров’я.
Пам'ятайте, що постачання відповідає всім оточуючим обмеженням. Завданням покупок є отримання смачної їжі за найкращою вартістю та в потрібний час та відповідно до вибору заявника.
Велика еволюція в цій галузі зумовлена тим, що дослідження харчової поведінки стали міждисциплінарними. Моя нинішня група дослідників, очевидно, складається з дієтологів, а також з містобудівників, епідеміологів і, нещодавно, географів.
Ми використали зображення мозку, щоб вдосконалити наші методи та алгоритми. Наші дослідження щодо "покупок" (трохи схожих на "харчування") зосереджувались на місцях харчування та їх картографуванні.
На наших картах ми бачимо маршрути, якими наші суб’єкти проїжджали місто Сіетл у пошуках смачної, збалансованої та недорогий їжі. Ці подорожі, що ведуть від дому до супермаркету більш-менш прямими шляхами, обов’язково нагадують нейрони та мозкові ланцюги.
Великі артерії, які ведуть широкий загал до супермаркетів, виконують ті самі функції, що і мозкові артерії. Наші дослідження щодо доступу до здорової їжі під впливом смаку та вартості тепер мають зображення та картографування. Карта часом цікавіша за територію.
Що таке елемостанні 20 років, які вплинули на споживання їжі ?
Основною функцією прийому їжі є задоволення енергетичних потреб людини. Наші улюблені страви корисні чи погані? По-перше, навіть у чисто харчовому плані поняття хорошої чи поганої їжі не змогло досягти консенсусу. Це ціла їжа, яка робить її якісною, як з точки зору поживності, так і щільності енергії.
Згідно з нашими дослідженнями, дієта з високою щільністю енергії призводить до більшого споживання енергії, тоді як дієта з високою щільністю поживних речовин і низькою щільністю енергії призведе до втрати ваги.
Іншим важливим аспектом еволюції споживання їжі є більша доступність, хороший смак і низька вартість певних продуктів. Наші дослідження та дослідження INSERM, що проводились паралельно в США та Франції, включають аналіз економічних детермінант розвитку ожиріння. По-перше, ми визначили аспект "витрат"; вартість калорій обернено пропорційна щільності енергії їжі.
Наприклад, фрукти та овочі з високою щільністю поживних речовин (і низькою щільністю енергії) сьогодні дорожчі за більшість жирних та цукристих продуктів. Пов’язано з недостатньою інформацією щодо їх харчової корисності, їх нижча привабливість також може бути пов’язана з ціною.
Дослідження закупівлі продуктів харчування за доходами показують, що споживання фруктів та овочів нижче серед груп із низьким рівнем доходу. Основна відмінність у змісті побутового «кошика для покупок» виявляється у фруктах та овочах. Здається, вартість забирає смак.
Гарне харчування вимагає знань, грошей і часу. Домогосподарствам з низьким рівнем доходу часто бракує основних соціальних та матеріальних ресурсів. Однією з причин поширеності ожиріння серед цих груп цілком може бути обмежений доступ до здорової їжі.
І все ж харчові рекомендації, як правило, сприяють підвищенню щільності поживних речовин та розщепленню їх такими макроелементами, як жири та вуглеводи. Ці рекомендації рідко враховують смакові уподобання або простоту доступу до здорової та збалансованої їжі.
Як результат, абсолютно нереально і приречено засновувати заходи щодо запобігання ожиріння лише на енергетичних аспектах у складі їжі. Є й інші виміри, на які слід звернути увагу. Харчова політика повинна бути зосереджена на профілях тих, хто їсть здорову та недорогу їжу.
Якісна, доступна їжа повинна бути основою для реалістичних харчових рекомендацій. Смак і вартість керують нашими тарілками.
Детермінанти ожиріння різноманітні, а їх взаємодія складна. Харчова поведінка зумовлена оточенням людей, повсюдною їжею або безпосередністю доступу. Наше дослідження намагається висвітлити зв'язок між соціально-професійними категоріями, харчовою якістю їжі та збільшенням ваги.
Карта та територія
Згідно з великими опитуваннями, ожиріння в Сполучених Штатах, схоже, розвивається однаково в різних соціальних шарах залежно від доходу, рівня освіти чи етнічної приналежності. З іншого боку, у Сіетлі ми вже помічали, що ожиріння, здається, вражає лише найбільш знедолених людей у нашому місті.
Дуже мало епідеміологів розглядали місця проживання огрядних людей та особливості цих громад. Нам вдалося закодувати наші дані за адресою. Використовуючи дані податкової служби, ми змогли скласти карту цін на житло в Сіетлі на індивідуальному рівні, а не за поштовим індексом, як раніше.
Наш аналіз показує, що велика частина багатства Сіетла зосереджена в кількох районах навколо озера. На відміну від цього, райони з низьким рівнем доходу знаходяться в центрі та на півдні міста. Як і слід було очікувати, показники ожиріння зворотно пов'язані із середніми цінами на житло. Вулиці, що відокремлюють "багатих" від "бідних", стали розділовими лініями між "ожирілими" та "худими".
Соціальна нерівність у доходах та освіті посилює вплив, який харчове середовище може мати на продовольче забезпечення та стан харчування населення. Більшість досліджень пропозиції визначали харчове середовище, де живуть люди.
Відстань від помешкання до найближчого супермаркету або близькість фаст-фуду будуть визначальними факторами споживання їжі. Ці дослідження не мали засобів, щоб вказати, чи користувались люди ресторанами швидкого харчування, які були в їх сусідстві.
У дослідженні ожиріння в Сіетлі (SOS) ми попросили учасників визначити супермаркет, де вони робили більшу частину своїх покупок. Наше телефонне опитування базувалося на 2000 людей. Супермаркети, які відвідували, були визначені з певністю за маркою та точною адресою. Лише 14% людей зробили більшу частину своєї їжі за покупками в магазині, що знаходиться в районі їх проживання.
Для багатьох людей уживаний супермаркет знаходився на відстані 4 або 5 км. У Сіетлі покупки здійснюються в супермаркеті раз на тиждень і на машині. Бідніші групи пішли далі від своїх домівок, щоб отримати адекватну та недорогу їжу.
Потім ми розглянули характеристики супермаркетів щодо показників маси тіла. Взявши до уваги соціально-економічний статус та відстань до супермаркету, ми виявили, що групи, які здійснюють покупки в певному супермаркеті, мають інший індекс маси тіла, ніж групи, які здійснюють покупки в різних супермаркетах.
Потім ми виявили, що наші учасники, які роблять покупки у супермаркетах високого класу (Whole Foods), мають нижчий індекс маси тіла, ніж у людей, які роблять покупки в дешевих супермаркетах, таких як Safeway чи Albertsons, або навіть із знижкою. Ефект від супермаркету залишався значним після врахування соціально-економічних характеристик людей.
Соціально-економічні фактори та ожиріння
Дебати щодо ожиріння повинні бути сформульовані та зрозумілі в їх економічному вимірі. Сучасні епідемії двох захворювань - ожиріння та діабету 2 типу - це лише економічні явища. Вартість їжі, пов’язана із загальною якістю дієти, не позбавлена наслідків як з точки зору харчування, так і для здоров’я.
Вважається, що зростання рівня ожиріння тісно пов’язане із зменшенням домогосподарств, зниженням заробітної плати та зростанням вартості здорової їжі та збалансованого харчування. Слід раз і назавжди зрозуміти, що боротьба з бідністю та боротьба з ожирінням йде рука об руку. Турбує те, що ожиріння більше не є захистом бідних, середній клас, такий неміцний, також відчуває наслідки.
Вважається, що на доступ до здорової їжі також впливають економічні детермінанти. Використовуючи інструменти, розроблені дослідниками просторової епідеміології, ми тепер можемо оцінювати соціальні, фінансові та колективні ресурси по всій географічній області. Зонові вимірювання соціально-економічного статусу зараз є цінними даними в новій галузі просторової епідеміології.
Місцеві установи охорони здоров’я в Сіетлі чітко усвідомлюють ці розбіжності. Для нас ожиріння - лише один із багатьох проявів диспропорцій у здоров’ї, пов’язаних із бідністю та багатством. Політики орієнтуються на свої втручання за географічним районом на основі регіональних даних та оцінок економічного стану. Знання того, де зосереджено населення, що страждає ожирінням, дозволило б краще розподілити ресурси охорони здоров'я за географічним сектором.
По-перше, ожиріння помилково розглядається як біологічна проблема. Ви схильні зосереджуватись на своїх метаболічних та поведінкових аспектах, не враховуючи економічних факторів. Потім, коли ви думаєте про вибір їжі, ви дотримуєтесь хибного уявлення, що їсти здорову їжу коштує менше. Як правило, продукти, які містять більше корисних речовин і здоровіші, коштують дорожче. З іншого боку, їжа з високою щільністю енергії коштує дешевше.
Вважаючи, що нездорове харчування походить від вибору неінформованих споживачів або жертв зловживань маркетингом, харчова промисловість розглядалася як головний винуватець. Ожиріння асоціюється з розмірами порцій, тривалістю їжі, перекусами, стравами в ресторані та стравами, приготованими вдома.
Як би важко з цим не було прийнято, правда полягає в наступному: епідемія ожиріння не є пасивним явищем, спричиненим обжерливістю чи вишуканою обжерливістю, це прямий наслідок деяких поточних економічних політик. Ожиріння - це перш за все економічна проблема. Повністю вільні ринки без будь-яких соціальних обмежень є одними з можливих причин цієї епідемії. Деякі не соромляться сприймати ожиріння як зворотний бік глобалізації.
Смак і вартість їжі
Існує зворотна залежність між щільністю енергії продуктів і їх щільністю поживних речовин. Іншими словами, найдешевша їжа - це переважно енергетично щільна їжа, яка менш багата поживними речовинами; справді епідеміологічні дослідження показують, що недорогі висококалорійні дієти також мають низький вміст поживних речовин.
Крім того, ці енергетично щільні та недорогі продукти мають меншу сатетогенну силу; легше переїсти картоплю фрі та чіпси (висока щільність енергії в невеликому обсязі), ніж шпинат. Зниження вартості дієти означає зниження якості дієти.
Треба сказати, що цукру та жири займають своє місце у здоровій їжі. Ці продукти мають чудовий смак, зручні та недорогі. Приваблива текстура та смак, розмір порції та низька вартість висококалорійних продуктів можуть частково пояснити розвиток споживання їжі за останні 20 років.
Невпевнені в їжі споживачі часто кажуть, що їх основною мотивацією є отримання найбільшої кількості калорій за меншу ціну.
Питання ожиріння потрібно вирішувати як з економічної, так і з медичної точки зору. Дійсно, значний ріст поширеності ожиріння за останні 20 років не зумовлений біологічними потрясіннями в метаболізмі людини. Ожиріння, очевидно, є хворобою, корінням якої є модель економічного та соціального розвитку.
Крім того, заклик до зміни поведінки сам по собі не може виправити цю ситуацію. Ми могли б навести кілька причин, як культурних, так і соціальних, щоб пояснити, чому у Франції поширеність ожиріння ще не досягла американського рівня. Наприклад, французька модель харчування давно підтримує підхід до споживання, заснований на гастрономії, смакових задоволеннях та доброзичливості, модель, досить віддалену, зрештою, від американського функціоналізму в цій галузі.
Франція також має систему соціального захисту, що значно перевершує систему США. Однак французька перевага неминуче зникне, якщо швидко не ввести активну економічну та соціальну політику. Що стосується профілактики ожиріння, усунення економічних причин епідемії.