Смак рису
Нарешті, я пропоную дослідити тут, виходячи із випадку Буркіна-Фасо, чутливі уявлення про силу, яку може передати смак рису. Для цього я спершу запитую себе, як ієрархія смаків різних рисів поєднується зі спільним сприйняттям соціальних ієрархій; тоді я впишу цю ієрархію в історію, а точніше, в політичну економію їжі; нарешті, я постараюся показати, як ця історія зробила смак рису державним питанням, яке до сьогодні залучає, часто в конфліктній формі, безліч акторів.
6На сьогодні в Буркіна-Фасо існує кілька видів рису, які, посилаючись на різні історії, мають різні характеристики, включаючи походження (в залежності від того, виробляли його місцево чи імпортували з певної країни), економічний статус (залежно від того, чи був він куплений або отримана як пожертва, або перепродана за певною ціною), але також фізичні властивості (залежно від швидкості розбиття та довжини зерен [2], їх кольору, ступеня оздоблення, домішок, які вони можуть містять або рівень їх вологості, який визначає їх схильність до набрякання під час варіння). Ці різні риси зазвичай є предметом ієрархії смаку з боку мешканців міст: як серед крамарів, так і серед споживачів, їх часто називають "те, що нам подобається", щоб охарактеризувати, що ви купуєте чи не купуєте - знаючи, що можливо, вам доведеться купувати "те, що вам не подобається" через вашу власну соціально-економічну ситуацію. Зокрема, я хотів би спершу показати, як ця ієрархія смаку, про яку зазвичай говорять риси, сьогодні в містах Буркінабе, тісно збігається зі спільним сприйняттям соціальних ієрархій.
8Це місце того, що ми їмо і чого ми не можемо їсти при формуванні соціальних ієрархій, є класичним явищем. Однак у Буркіна-Фасо рис, зокрема, порівняно з іншими продуктами харчування, полягає в тому, що він посідає гегемонічне місце в міській харчовій практиці, незалежно від рівня доходу населення. Якщо раніше ця крупа раніше могла бути зарезервована для еліт, вона з 1980-х років більше не виглядає як "продукт розкоші", згідно з дослідженням, проведеним в Уагадугу Томасом Рірдоном, Таладідією Тіомбіано та Крістофером Дельгадо, яке показує "дуже велике значення рису в споживанні зернових усіх прошарків [багатих, середніх та бідних] населення ”(1989: 10-11), на відміну від інших продуктів харчування, таких як м’ясо чи пшениця, споживання яких„ швидко зростає із збільшенням доходу на людину ”. Така гегемонія була підтверджена у 2000-х рр., Згідно з даними INSD (2003: 189 та 195), відносна частка витрат на їжу, присвячена рису, була досить схожою серед різних соціально-професійних категорій, найбільш представлених у міському просторі.
10Таким чином, у містах Буркіна-Фасо існує кілька видів рису, а також способи їх характеристики. Якщо взяти категорії, які найбільш використовуються продавцями та споживачами, то виділяються три основні типи, які не обов’язково відповідають ієрархії цін, а різним властивостям, а також диференційованим місцям розподілу в міському просторі: імпортний рис, який можна можна знайти у всіх сусідніх магазинах, рис місцевого виробництва, який найчастіше зустрічається в магазинах, що спеціалізуються на цьому виді круп, та допоміжний рис, який можна знайти в державних магазинах, якими керує державна компанія, Національна компанія з управління запасами продовольчої безпеки (SONAGESS ), хоча тут також продається місцевий рис.
14 Третій вид рису, який частіше знецінюється, ніж національний рис, хоча люди досить рідко його вживають, походить від міжнародної допомоги. Частина цього рису перепродається в магазинах SONAGESS за цінами трохи нижчими, ніж у інших. [15] Часто кажуть, що цей рис має поганий смак. За словами цього жителя популярного району Уагадугу:
16 Така імпутація не випливає лише із внутрішніх характеристик відповідного рису, знаючи, що це може бути від людей, які, іноді, ніколи не купували рис у SONAGESS і не отримували харчової допомоги. Він також базується на чутках, коли, наприклад, пояснюється, що "рис, який нам дають, є, можливо, рисом Фукусіма" (з посиланням на його японське походження [16]), або навіть, що " Він зіпсований ", але що" на нього надягають парфуми, щоб не було видно "(щодо посилання на запашний рис [17]). Деякі з цих чуток безпосередньо стосуються історії харчової допомоги або трансформованої пам’яті про цю історію, що, таким чином, сприяє виробленню смаку, що приписується певному рису. Тож мешканець Бобо-Діуласо пояснює мені, все ще про "допоміжний рис":
19Якщо на сьогоднішній день рис є найбільш вживаною крупою в Уагадугу або Бобо-Діуласо, протягом тривалого часу він займав граничне місце в раціоні харчування в Буркіна-Фасо: лише після здобуття незалежності він поступово набув значення під сукупними наслідками декількох послідовних явищ, включаючи розгортання міжнародної продовольчої допомоги з 1960-х, збільшення імпорту зернових з 1980-х та встановлення політики підтримки національного виробництва з 2000-х рр. Ці різні явища призвели до постійного збільшення поставок рису на міські ринків, а також потужна диверсифікація, яка поєднується з більшим пріоритетом наявних продуктів харчування. Широке різноманіття рису, яке сьогодні можна зустріти в містах Буркіна-Фасо, та відмінні якості, які їм можна віднести, вимагають, щоб вони потрапили в історію, яку можна охарактеризувати як історію економіки. Продовольча політика.
27Таким чином, різноманітність рису, який ми можемо їсти сьогодні в Буркіна-Фасо, а також відносні якості, які їм можна віднести, є результатом історії, яка бачила кілька методів розгортання цієї крупи в містах із країни. Подібний огляд цієї історії також дозволяє показати, слідуючи Жан-П'єру Варньє, що ієрархія харчових практик не може бути проаналізована як єдиний факт споживання, як ніби це результат різних способів споживання різних соціальних категорій. в цьому буде відображати лише нерівність позицій, встановлених раніше: сама ця ієрархізація сприяє встановленню нерівності позицій та вимог, які слід читати у більшій "системі постачання" (термін, який дуже підходить для їжі), включаючи споживання, але також виробництво та розподіл (Warnier 1999: 118). Це робить "смак рису" надзвичайно політичним питанням сьогодні.
35 Просування місцевого рису на сьогоднішній день стало причиною, за якою існують неоднорідні суб'єкти, часто рухомі різними інтересами, серед яких ці оптовики безпосередньо інвестували в його маркетинг, державні агенти, що беруть участь у програмах розвитку місцевого вирощування рису, і навіть неурядові організації, прихильні боротьба з голодом: члени ANaCoR-BF регулярно приєднуються до демонстрацій на захист продовольчого суверенітету, організованих Oxfam у Західній Африці, що ілюструє різноманітність аудиторії, яку вдається зібрати цей банер (Hrabanski 2011). Спроба змінити смак є одним з важливих елементів цієї акції: одна з важливих заходів ANaCoR-BF, таким чином, полягає в організації медіа-кампаній, що прославляють смакові якості національного рису [46]. На багатьох мішках, що продаються на ринку, є ярлики, що відповідають смаку рису, який набув точності з часу заснування асоціації. Так, національний рис з Багре, який продавався в Уагадугу, був визнаний "відмінним" у 2013 році, тоді як інший рис, відшліфований технікою кустарного розпарювання, вважається "м'яким і без каменів" (при цьому робить "міцним" ) у 2015 році.