Смаки; спогади дитинства двох майстрів кухні - Ле Темпса
ГАСТРОНОМІЯ
Як смак малюків формує сьогоднішню кухню? Шеф-кухарі Олександр Кампа та Філіпп Шевріє повертаються до своїх спогадів
Скажи мені, що ти їси, я скажу, хто ти. Незважаючи на те, що ця приказка є актуальною, вона не може сказати, що наша поведінка у приготуванні визначається нашою освітою щодо їжі. Іншими словами: скажи мені, що ти їв, коли був маленьким, я скажу тобі, що ти готуєш.
Хто не пам’ятає, як вишкрібав ложкою і вилизував - під розваженим поглядом матері - солодкі залишки від випікання торта? Хто не ностальгує за недільним смаженням курки в духовці? Все це справа смаку? Або спогади? Або поєднання смаків? Чи сенсорна та нюхова пам’ять дітей підробляє кухарів, готуючи страви, чи це залишається невичерпним джерелом натхнення?
Південний полюс Скампі
У своїй "Фізіології смаку", опублікованій у 1825 році, Брілла-Саварін, французький гастроном і великий захисник французької кулінарної спадщини, вже вважає, що люди, які постраждали від розладу шлунку або надлишку алкоголю, не можуть ні пити, ні їсти. За його словами, смак має два основних цілі: задоволення та вибір їжі.
Для Олександра Кампа, шеф-кухаря відомого женевського ресторану Роберто, заснованого його дідом, відповідального за його сенсорну освіту, «смак культивується і це працює». Його улюблена їжа? Він любить піднесену простоту страви із спагетті. Або південноафриканський аферист, спійманий неподалік від Південного полюса. Ракоподібні підтримують температуру льодовикових вод, природно стаючи товстішими і, отже, смачнішими. «Для того, щоб я зрозумів його точку зору, мій дідусь знайшов час, щоб дати мені дегустації, коли я був молодим. За його смаком я розробив свій. Це щось непомітне, але дитинство дозволило мені зробити правильний вибір ".
Пренатальні аромати
Дослідження споживання дитячої їжі включають життя плода. "Наприкінці вагітності навколоплідні води наповнені ароматами, що дає змогу відзначити сенсорну пам'ять до народження", - пояснює Сидоні Фаббі, викладач HES у галузі харчування та дієтології. Все, що пов’язане з цією чутливістю до їжі, є фундаментальним під час раннього дитинства не лише на рівні несвідомої пам’яті, а й реальної пам’яті. "Ми повинні розрізняти смак, який пов'язаний із ароматизаторами (солоним, солодким, гірким чи кислотним) та ароматами (наприклад, квітами), які ми виявляємо у нюху і які залишаються ефемерними", - уточнює фахівець. Їжа, яку їсть вагітна мати, впливає не безпосередньо на смак дитини, а на сприйняття нею ароматів.
Недавня порада для Cossonay: Карло Кріші, веселе приготування їжі
Смак і афект
Поряд з червоною кефалью en papillote, підошвою в червоному вині та рисовим пудингом з ваніллю, Філіп Шевріє, двозірковий шеф-кухар свого материнського корабля в Домені де Шатові, ностальгічно згадує мідії своєї матері. "Найкраще вчитися у палацу. Смак і особливо хороший смак розвиваються з дитинства. Техніка приходить після », - уточнює бос Сатіньї. “Є ефект, який важко пояснити. Суміш ностальгії, знань та відданості справі ", - говорить чоловік, який протягом усієї своєї кар’єри завжди прагнув до інновацій та творчості.
Інтерпретація смаку відрізняється від однієї людини до іншої. Ми всі дізнаємось про їжу, дізнавшись, що їстівне, а що токсичне. Однак потрібен лише негативний досвід, щоб бути безумовно огидним. За словами Сідоні Фаббі, "стимуляція однакова для всіх, але досвід, інтерпретація та аналіз різні, залежно від доброї чи поганої пам'яті мозку". Більшість людей насолоджуються цукровою стимуляцією, оскільки вона є джерелом енергії і тому життєво необхідна для виживання. Солене та кислота залишаються нейтральними, тоді як гіркота переважно недооцінюється.
Приготування їжі, звичайно, не вроджене: люди не знають, як готувати, прибувши на землю. Для спеціаліста з дієтології, "правила кожного суспільства в певному середовищі служать основою для приготування їжі", - резюмує вона. Філіпп Шевріє та Александр Кампа дійшли висновку, що смак дитинства назавжди залишається закарбованим і щодня стимулює їхню пристрасть.
Смакувати
Ресторан Roberto, rue Pierre-Fatio 10, 1204 Женева, 022 311 80 33.
Domaine de Châteauvieux, chemin de Châteauvieux 16, 1242 Satigny, 022 753 15 11.